De juiste verhouding tussen vocht en andere ingrediënten is essentieel. Als je te veel vocht toevoegt, kan de saus dun en waterig worden. Als er te weinig vocht is, zal de saus eerder dik en geconcentreerd zijn.Dit onevenwicht kan ervoor zorgen dat de ingrediënten in de saus gaan scheiden, waardoor schifting optreedt.
Een van de meest voorkomende redenen waarom een saus schift, is dat de temperatuur te veel fluctueert. Zorg ervoor dat je je saus op een middelhoog vuur bereidt en houd deze temperatuur stabiel. Gebruik een pan of pot van hoge kwaliteit - zoals die van ONYX Cookware - die de warmte gelijkmatig verdeelt.
Iets gaat in de schift doordat kleine olie druppels (of vetten) in elkaar samenvoegen. Dit proces wordt vaak veroorzaakt wanneer bijvoorbeeld de olie en het water niet dezelfde temperatuur hebben.
Als je je gerecht langzaam laat sudderen en het meteen serveert, kun je de kokosmelk eerder toevoegen voor een rijkere smaak. Maak je een grote pan of bewaar je restjes voor later? Voeg de kokosmelk dan op het laatste moment toe. Dit voorkomt dat de kokosmelk gaat schiften bij het opwarmen.
Room mag niet koken. Om schiften te voorkomen, houd je een maximale temperatuur van 85 graden aan.
Als een saus op basis van zuivel gaat schiften, stop dan onmiddellijk met koken . Haal de pan van het vuur en zet hem in een ijsbad. Atomic Kitchen raadt aan om een ijsblokje of twee aan de saus toe te voegen om ervoor te zorgen dat deze snel afkoelt. Als er relatief weinig klontjes zijn, kun je de hele saus door een zeef gieten.
Romige saus bij vlees, kip of vis is heerlijk, maar hij mag niet gaan schiften. Dat kan bijvoorbeeld gebeuren als de verhouding vet en vloeistof niet (meer) in balans zijn. Als je het vette ingrediënt te snel en in te grote hoeveelheden erbij doet of je de saus te snel en op te hoge temperatuur verhit.
Om het weer vloeibaar te maken, verwarmt u het blikje in een pan, zet u het in een kom met heet water of schept u het direct in uw eten en roert u het goed door .
Zo kun je geschifte saus redden
Voeg een scheutje koud water of witte wijn toe en plaats een staafmixer op de bodem van je pannetje. Laat de mixer telkens kort pulseren en herhaal dit tot het vet en de vloeistof weer één saus worden. Mix nog even goed door tot je weer een glimmende, gebonden botersaus hebt.
Zodra je het fornuis aan hebt gezet, zijn er een paar eenvoudige manieren om ervoor te zorgen dat kokosmelk niet gaat scheiden tijdens het kookproces. Om te beginnen, breng de vloeistof niet aan de kook en laat het altijd sudderen onder de 176 graden Fahrenheit . Evenzo moet je de pan regelmatig roeren.
Wanneer het lijkt alsof de melk geschift is is dat eigenlijk de vaste stof van de kokosmelk die gescheiden is van het vocht. Dit kan op zich geen kwaad. Wanneer je de kokosmelk opwarmt zal het opnieuw een lopend geheel worden.
Je kunt ook stabiliserende middelen zoals maizena of pijlwortelpoeder aan de wrongel toevoegen, er een papje van maken en dit mengsel vervolgens in de hete curry gieten . Dit helpt om het stremmen te voorkomen en geeft de curry een dikke, romige textuur.
SOS geschift
Schift de saus van je gratin? Dan kan 'lichte room' de oorzaak zijn. De lightroom uit de supermarkt bestaat uit volle room, aangelengd met melk (of water) en een dikkingsmiddel. Dat is een chemische verbinding die al eens durft te schiften als je ze verhit.
De eerste stap om te voorkomen dat een saus breekt, is om ervoor te zorgen dat je op de juiste temperatuur kookt . De meeste sauzen moeten niet op hoog vuur worden gekookt. Een sudder is meestal voldoende, en een lagere temperatuur geeft je meer controle over hoe snel de saus kookt. Dit helpt je om de juiste consistentie te krijgen.
Heb je last van klonters in je saus. Dat betekent dat je niet genoeg roert. Laat de roux mooi opdrogen tot je een nootachtige geur hebt, haal de pot even van het vuur en giet er wat melk bij. Roer tot de roux volledig opgelost is en zet de pot dan weer op het vuur.
Weet dat je bechamel klaar is: Een goed ingedikte roux moet "de achterkant van de lepel bedekken", wat betekent dat je je lepel in de bechamel doopt en dan een vinger door de beklede lepel trekt. Wordt de saus schoon en blijft er een open ruimte over? Dan is je bechamel klaar en kun je er kruiden of kaas aan toevoegen.
Breng je bechamel (of de melk zelf) niet aan de kook, want daardoor mengen de ingrediënten minder goed en kan de saus zelfs gaan schiften.
Laat het niet koken
Koken is een zekere manier om melk te laten schiften. Het is niet alleen koken. Melk te snel verwarmen, zelfs als het nooit kookt, kan het ook laten schiften. Verwarm de melk zachtjes op middelhoog vuur om te voorkomen dat de zuivel gaat schiften.
Een saus kan schiften wanneer er te veel of net te weinig vocht aanwezig is in vergelijking met de andere bestanddelen. Het vocht dat vrijkomt uit gestoofde groenten zoals stronkjes witloof in een ovenschotel kan, in combinatie met de gaartijd en de oventemperatuur, de bijhorende kaassaus doen schiften.
Laat de soep niet te hard koken, roer zoveel mogelijk dezelfde kant op en voeg het limoensap echt pas toe, nadat je de pan van de warmtebron hebt gehaald. Dit alles vermindert de kans aanzienlijk dat je kokosmelk gaat schiften.
Romige ingrediënten (of ze nu zuivel of niet-zuivel zijn) kunnen in een slowcooker uiteenvallen. Voeg geen melk, room, yoghurt, kokosroom of kokosmelk toe aan het begin van het koken, omdat het kan gaan schiften en korrelig kan worden. Voor het beste resultaat roer je het aan het einde van de kooktijd door en verwarm je het voorzichtig zonder het te laten koken .
Uiteraard wil je de kokosmelk gebruiken die geen toevoegingen heeft. Hij moet ook vol-vet zijn. Anders kun je het nooit stijf kloppen.
Soms gaat room schiften als je een saus wilt binden. Om dit te vermijden, verwarm je de room eerst lichtjes au bain-marie en meng je ze vervolgens beetje bij beetje door de saus. Zo lukt het altijd!
Zetmeel (zoals bloem voor alle doeleinden, maizena of aardappelmeel) voorkomt dat de kaas gaat schiften . Als u bloem voor alle doeleinden gebruikt, voeg dit dan toe aan het mengsel vóór de kaas; het moet een paar minuten worden gekookt om de zetmeelachtige smaak te verwijderen.
Gelukkig hoef je de geschifte slagroom niet weg te gooien, want je kunt er boter van maken.Dit doe je door de room net zolang door te kloppen, totdat al het vocht uit de room gaat en de klontjes samen een grote klont gaan vormen.