Als je brood helemaal niet rijst, dan moet je de gist controleren. Ben je niet vergeten gist toe te voegen? Indien het brood slechts lichtjes gerezen is, kan het zijn dat de gist te oud was. De activering van gist wordt verhinderd door te koud of te warm water.
Een deeg dat niet wil rijzen kan twee oorzaken hebben: het deeg is niet goed of lang genoeg gekneed, of het staat in een te koude omgeving. Als het deeg goed gekneed is dek je de kom af met folie of een schone theedoek en zet je deze op een tochtvrije plek. Minimaal op kamertemperatuur, maar liefst iets warmer.
Veel mensen gebruiken te warm water, en daarvan gaan de gistcellen dood. Zorg ervoor dat de vloeistof zeker niet warmer is dan 45°C of gebruik gewoon koud water van de kraan. Het enige wat kan gebeuren, is dat je deeg wat langer moet rijzen.
60% Water (afhankelijk van het soort bloem of meel)
Deze verhoudingen zijn voor een bakker vanzelfsprekend en komen voor een brood van 500 gram bloem neer op: 500 gram bloem. 300 gram Water. 10 gram Zout.
Een beproefde methode: eerst zout en water in de bakvorm, daarna meel of bloem het water bedekken, daarna de gist er bovenop en eventueel andere ingrediënten zoals enzymmix of broodverbeteraar.
Het duurt ongeveer drie uur om het brood klaar te maken. Waarom zo lang? De broodbakmachine begint rustig alle ingrediënten te mixen. Daarna zal 'ie voor zo'n twintig minuten het deeg kneden en zal het deeg langzaam rijzen.
Het brood is ingezakt
Indien je brood ingezakt lijkt langs alle kanten, dan was het deeg te vochtig. Probeer iets minder water toe te voegen. Wanneer je geconserveerd fruit of groenten gebruikt, laat deze dan eerst goed uitlekken en wrijf ze droog voordat je ze toevoegt. Het brood kan ook overrezen zijn.
Deeg laten rijzen is erg belangrijk voor de smaak en textuur van zelfgebakken brood. Tijdens het rijzen produceert het gist of de zuurdesem kooldioxide. Dit zorgt voor een mooi luchtig en goed gerezen brood. Hoe langer en langzamer je brooddeeg laat rijzen, des te lekkerder de smaak en textuur van het brood.
Een zelfgebakken brood is (meestal) goedkoper dan een brood van de warme bakker. In de prijs van een zelfgebakken brood zitten namelijk geen kosten voor de arbeidstijd of de verkooptijd, zoals dat het geval is bij de warme bakker.
Hoe meer vocht op een brooddeeg, hoe malser het brood. Een lekker brood bevat zeker tussen de 55% en 60% vocht van het gewicht in bloem. Voor foccacia durf ik zelfs naar de 70% te gaan.
Te koud of te warm
Hoe langer het deeg er over doet om tot maximaal te rijzen, hoe meer smaak er in de gaten ontstaat. Onder de 4°C stopt de rijs helemaal. Laat je je deeg te warm rijzen (boven 32°C), dan gaat het rijzen veel te snel.
Tijdens het rijpen van het deeg worden complexe suikers, eiwitten en vetten omgezet in eenvoudigere structuren. Simpel gezegd: stel je de suikers, eiwitten en vetten voor als een schakelketting. Laat je het deeg niet lang genoeg rijpen, dan moet jouw lichaam straks een hele ketting verteren. En dat is zwaar werk.
Dek af met een vochtige, schone theedoek of vershoudfolie en zet op een warme, tochtvrije plek. Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur.
Normaal gesproken kan gerezen deeg niet blijven liggen, want van te lang gerezen deeg kan je geen mooi brood meer bakken. Dus moet de bakker die zijn klanten 's ochtends om acht uur van vers brood wil voorzien, bij nacht en ontij zijn bed uit om aan het kneden te gaan.
Maak in het midden een kuiltje en doe zout, suiker, vanillesuiker, aroma, eierdooiers, boter en melk erin. Kneed met de mixer (deeghaken) op de hoogste stand een soepel gistdeeg. Dek het gistdeeg af met een vochtige theedoek, bord of plasticfolie. Laat het gistdeeg 30 minuten rijzen op kamertemperatuur.
Wilt u meel voor de broodbakmachine kopen? Kies dan voor het beste meel dat er is. Vers meel van de molen is in veel opzichten meer geschikt voor een broodbakmachine dan een kant-en-klare mix uit de fabriek. Een kant-en-klare broodmix levert veel minder goede bakresultaten op, hoe goed uw broodbakmachine ook is.
Zelf broodbakken in de broodbakmachine niet gezonder
Het argument dat zelfgebakken broodbakmachine brood gezonder zou zijn dan gewoon zelfgebakken brood snap ik ook niet helemaal. Het hangt er maar net af van wat je er zelf instopt. Er zijn genoeg broodbakmixen die gewoon kleurstof bevatten of broodverbeteraar.
De eerste twee uur warmt hij een beetje op voor het rijzen van het deeg en gebruikt hij de motor (110 Watt) voor het kneden. Als de machine ongeveer 1,2 kWh gebruikt voor een brood. Met een gemiddelde kWh prijs van 23 cent, kom je op 28 cent per brood.
Koop je bv altijd in de supermarkt dan kan je nu beter eens bij de molenaar/winkel kijken. Er zijn veel verschillende smaken en iedereen heeft een andere voorkeur. Bovendien is er nog keuze uit o.a. meergranen, volkoren, waldkorn, spelt, wit en natuurlijk de keus voor biologisch.
Waarom moet een brooddeeg meerdere keren rijzen? Tijdens het rijzen maakt gist ook geur en smaakstoffen aan, hoe langer je het laat rijzen, hoe meer smaak. Maar je moet wel op het gashoudend vermogen letten, dus niet te lang wachten met de narijs anders kan het deeg scheuren.
Een simpel antwoord op je vraag: door meer gist toe te voegen zal het deeg sneller rijzen. Het wordt er niet luchtiger door. Als je een luchtiger brood/kruim wilt dan moet je meer vocht toevoegen. Meer vocht betekent ook een plakkeriger deeg.
Een van de meest voorkomende redenen waarom je brood te kruimelig wordt is een teveel aan meel. Dat maakt je brood droog en tast de textuur aan, waardoor het kruimelig wordt. Brood bestaat voornamelijk uit bloem en water (plus gist en zout). Met zo weinig ingrediënten kan het al snel mislopen met de verhoudingen.
Tips. Als eerste, gebruik niet té veel gist. Te veel gist zal de smaak beïnvloeden van het brood, "je proeft de gist". Als tweede, gist is relatief het duurste ingrediënt bij de bereiding van het brood.
Iets zuurs (of dat nu azijn of citroensap of vit c) is, vergroot de elasticiteit van het deeg en neutraliseert de gistsmaak. De azijn proef je niet, het is ook echt maar een heel klein beetje azijn (6 gram op 500 gram meel).
Als je te veel gist gebruikt (en ook als je te veel water gebruikt) is de kans op overrijs groot. Het deeg rijst goed en zakt dan in tijdens het bakken. Probeer ook eens de tip van Pieter: vervang een deel van het volkorenmeel door tarwebloem. Dat bakt meestal beter.