Deeg laten rijzen met in de bulkrijs Dit is de eerste rijs na het kneden van het brooddeeg. Het deeg is dan nog een geheel en zit vaak in een kom of bak. Zorg dat het deeg goed afgedekt is, zodat het niet kan uitdrogen. Deeg afdekken kan het beste met plasticfolie, een vochtige theedoek of een deksel.
Waarom wordt geadviseerd een natte theedoek op de kom te leggen waarin brooddeeg rijst? Gist in brooddeeg heeft onder andere vocht nodig om te kunnen groeien. Als je geen vochtige theedoek over de kom legt, wordt de bovenkant van het deeg droger en harder. Het deeg rijst dan minder goed.
In principe is dat geen probleem. Je kan het brood de eerste keer laten rijzen zoals je het altijd zou doen. Kneed het deeg dan een tweede maal en laat het de tweede keer rijzen in de koelkast. Het deeg zal wat minder snel rijzen omdat het op een lagere temperatuur rust.
Dek het deeg af met een vochtige doek of plasticfolie om uitdroging te voorkomen. Geef het deeg voldoende tijd om te rijzen totdat het in omvang is verdubbeld. Dit proces kan variëren in tijd, afhankelijk van het recept en de omgevingstemperatuur.
Dek de kom losjes af met een stuk plasticfolie of een licht vochtige theedoek, om te voorkomen dat het deeg aan de bovenkant uitdroogt. Let op dat het plastic of de doek het deeg niet direct raakt.
Zorg dat het deeg goed afgedekt is, zodat het niet kan uitdrogen. Deeg afdekken kan het beste met plasticfolie, een vochtige theedoek of een deksel. Heb je een oven met rijsstand? Dan kan je het deeg rijzen in de oven op deze stand.
Een simpel antwoord op je vraag: door meer gist toe te voegen zal het deeg sneller rijzen. Het wordt er niet luchtiger door. Als je een luchtiger brood/kruim wilt dan moet je meer vocht toevoegen. Meer vocht betekent ook een plakkeriger deeg.
Kneed je die te lang (of met teveel water) dan maak je de ketens stuk tijdens het kneden.En wat stuk is kun je in deeg niet meer lijmen.Je deeg blijft plakkerig, wat je ook probeert.
Antwoord: Dat kan. Maak het deeg maximaal een dag van te voren en bewaar het in de koelkast. Kneed het deeg voordat de kinderen het gaan verwerken nog een keer goed door.
Je deeg te lang laten rijzen is nog een reden dat je brood kruimelig wordt. De textuur van een brood steunt op de juiste verhouding van gluten, zuurstof en waterdamp. Als het deeg te lang rijst, wordt de gist overactief en is de verhouding uit balans.
De tweede rijs is nodig om het deeg zijn volume en luchtigheid te geven.
Handige warme plekjes om je kom met deeg of desem in te laten rijzen zijn: lege vaatwasser die nog warm is omdat hij net gelopen heeft. lege magnetron met een groot glas heet water ernaast. grote lege plastic opbergbox met deksel met een groot glas heet water ernaast.
Als je met jouw brooddeeg een mooi vliesje kunt maken, weet je dus dat je goed zit. Nu is het alleen nog nodig om het deeg een uur te laten rijzen op een plek waar de temperatuur iets boven kamertemperatuur is. Vervolgens maak je bolletjes van het brooddeeg en laat je het nogmaals een uur rijzen.
Rusten en rijzen
Dek af met een vochtige, schone theedoek of vershoudfolie en zet op een warme, tochtvrije plek. Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur.
Taartdeeg. Of je nu zanddeeg, kruimeldeeg of ander taartdeeg maakt, het deeg laten rusten zorgt ervoor dat het makkelijker uit te rollen is doordat de boter terug wat opstijft. Geduld hebben is belangrijk, want het deeg laten rusten zorgt er ook voor dat het niet krimpt bij het bakken.
Een zelfgebakken brood is meestal wat goedkoper dan één dat je bij de warme bakker haalt, omdat die laatste ook personeels- en arbeidskosten moet doorrekenen.
In de koeling rijst deeg veel minder hard dan in de warmere omgevingstemperatuur. Hoe kouder de koelkast staat, hoe minder actief de gist, en hoe minder jouw deeg dus rijst. Maar let op: jouw koelkast kan op 2 graden staan, of op 7 graden.
“Alcohol wordt soms in lage dosering verneveld over de broodjes.Zo wil de producent de groei van micro-organismen zoals schimmels en gisten tegenhouden. Het kan dus zijn dat je bij het openen van de verpakking een lichte alcoholgeur ruikt." Ook traditioneel brood is niet volledig vrij van alcohol.
Waarom rijst mijn brooddeeg niet goed – een samenvatting
Brooddeeg kan ook slecht rijzen omdat de temperatuur van het deeg te warm is. Het deeg doet er langer over als het wat koeler is en dat komt de rijs ten goede. Verder is het mogelijk dat de enzymen in het meel te weinig suikers kunnen aanmaken.
Wanneer je brooddeeg te lang kneed, wordt de structuur van het deeg in plaats van elastisch juist heel plakkerig en onhandelbaar. Het gluten bouwwerk dat je aan het maken was om een luchtig brood te maken, is dan kapot getrokken.
Fout 2: Het deeg wordt te veel gekneed
“Geef je een deeg wat meer tijd om te rijzen en zichzelf te ontwikkelen, dan hoef je maar kort te kneden. Eigenlijk is dan het mengen van de ingrediënten voldoende.” Wanneer een deeg te lang gekneed wordt, kan het meel in het deeg gaan oxideren, licht Niemeijer toe.
Kneed tot je er een vliesje van kan trekken. Je zult zien dat de kneedtijd aanzienlijk kan worden verkort, omdat de gluten in het voordeeg al een voorsprong hebben qua ontwikkeling. Wel geef het het een iets langere bulkrijs, om de gluten in het minder ontwikkelde deeg de tijd te geven om te ontstaan.
Het deeg bevat veel vetstoffen
Vetstof in brooddeeg wordt gebruikt om het deeg te verrijken. Het zorgt voor een fluweelzacht en minder kruimelig kruim door de structuur van het deeg te verenigen.
Bakken doe je meestal met bloem. Er zijn verschillende soorten waar je uit kunt kiezen, maar over het algemeen geldt: gebruik patentbloem voor brood, cakes en taarten en gewone bloem voor koekjes. Bak je brood? Kies dan voor volkorenmeel voor een voedzaam resultaat.
Het bakken geschiedt standaard bij een temperatuur van 250 °C. Het bakken van een groot brood duurt een half uur tot drie kwartier. Kleine broodjes (kleinbrood) worden doorgaans gebakken in tien tot vijftien minuten.