Het zetmeel in de bloem neemt tijdens het garen vocht op uit het beslag, en zwelt op. Dit zorgt ervoor dat het koekje volume krijgt maar maakt het koekje niet stevig. Een koekje van alleen zetmeel, bijvoorbeeld van maïzena, wordt heel zacht en bros.
Soepen en sauzen kunnen overigens met bijna elke soort bloem gebonden worden, dus niet alleen met tarwebloem. Heb je helemaal niks in huis? Geen paniek: maïzena of aardappelzetmeel doen the job even goed!
Maizena is namelijk maismeel waaruit de vetten en eiwitten zijn weggewassen. Zo blijft pure zetmeel over en dat is bij uitstek geschikt om te binden. Maar we maken er ook wel pudding of vla van. De bloem (meel) die we in de keuken gebruiken is vrijwel altijd tarwebloem.
Hierbij geldt dat je bloem het beste kunt gebruiken als je het gerecht gedurende langere tijd verwarmt. Wil je juist snel een gerecht binden? Dan kun je arrowroot of tapioca gebruiken. Deze bindmiddelen kun je kopen bij de meeste natuurvoedingswinkels en binden bij een lagere temperatuur dan Maizena.
Bakpoeder is een mengsel van natriumbicarbonaat (baking soda), een zuur (wijnsteenzuur/citroenzuur) en een stabilisator (zetmeel zoals maizena) en heeft om die reden een minder sterke werking dan baking soda. Bakpoeder is een volledig voor jou in elkaar gezet rijsmiddel.
Met maïzena (maïszetmeel) of aardappelzetmeel geef je soepen en ook sauzen namelijk extra binding in een handomdraai. Los een deel zetmeel op in een kleine hoeveelheid water tot je een glad papje hebt en voeg dit toe aan je soep om klonters te voorkomen.
Koopmans Maïzena
Met Koopmans Maizena bind je heel gemakkelijk al jouw gerechten, o.a. soep, jus, saus, groentenat, stoofschotels. Je hoeft het alleen even te mengen tot een glad papje en dan voeg je je het toe aan de hete vloeistof. Maizena is neutraal van smaak en blank van kleur.
Maizena is de meest bekende variant zetmeelbinding die met name bij sauzen en soepen wordt gebruikt. Je moet het van te voren aanmaken met een beetje koud water, anders wordt het klonterig. Dit mengsel voeg je toe aan je saus. Laat het niet te hard doorkoken, bij langzame verhitting bindt het beter.
Maizena wordt gemaakt van, je raadt het al, mais. Het is dus maiszetmeel en dit is tevens het enige ingrediënt van een pakje maizena. Maizena kun je niet zomaar in een gerecht strooien dat je wilt binden, het resultaat zal klonten maizena zijn en dat is niet lekker eten.
Deze techniek werkt ook als je stukjes vlees, kip of groente extra knapperig wil maken. Je hoeft ze er niet helemaal mee te paneren, een klein laagje zorgt al voor groots resultaat. Voor onze Korean fried chicken gebruiken we een mix van bloem, rijstebloem en Maizena voor de allerknapperigste buitenkant.
Aardappelzetmeel heeft een neutrale smaak en zorgt voor een heldere binding. Je kunt dit bindmiddel goed gebruiken voor het binden van bijv. jus, saus en compotes, maar ook bij stoofpeertjes. Maïzena maakt de saus ondoorzichtig en is ook neutraal van smaak.
Wat is het verschil tussen maismeel en maiszetmeel? Maismeel wordt gemaakt door de hele maiskorrel te vermalen. Maiszetmeel (ook wel bekend als maizena) wordt gemaakt van alleen het zetmeel uit de maiskorrel.
Aardappelzetmeel en maiszetmeel hebben een vergelijkbare werking als bindmiddel en ze smaken neutraal. Aardappelzetmeel zal een meer heldere binding geven dan maiszetmeel. Met die laatste wordt de gebonden bereiding eerder ondoorzichtig. Dus de keuze is afhankelijk van de wensen van de kok.
Maizena nadeel: niet geschikt voor het binden van zure gerechten en niet geschikt voor bevriezen en ontdooien. Tapioca voordelen: Tapioca is geschikt voor het binden van gerechten die bevroren worden. Tapioca bind bij relatief lage temperaturen.
Als je saus te dun is, kun je hem ook wat langer laten pruttelen. Door hem verder in te laten koken, verdampt het vocht en wordt je saus wat dikker. Een bijkomend voordeel is dat je saus hierdoor een sterke, meer geconcentreerde smaak krijgt. Maar let op, ook de zoute smaak wordt meer geconcentreerd.
Maïzena is neutraal van smaak en blank van kleur en kan hierdoor zowel in hartige als in zoete gerechten gebruikt worden. Ook bij het bakken is maïzena een veelgebruikt ingrediënt: wanneer de bloem vervangen wordt door maïzena krijg je gemakkelijk een luchtiger beslag en ook in desserts is maïzena geschikt.
Als je soep te dun uitvalt, kan je ze dikker maken met aardappelzetmeel of maïzena of je kan er een gekookt aardappeltje tussen mixen. Is je soep te dik, doe er dan wat extra bouillon bij.
Je kunt sauzen indikken met allerlei bindmiddelen zoals maïzena maar de beste manier om een saus te laten indikken is door ze gewoon te laten inkoken. Laat ze wat langer pruttelen op het vuur zodat het vocht verdampt en de saus vanzelf dikker wordt.
Kookroom, crème fraîche of sojaroom zorgt voor een dikkere soep én een romige smaak. Twee vliegen in één klap! Voeg de room toe als de soep warm is en roer goed door.
Voeg een theelepel (3 gram) maïzena toe om klontjes te voorkomen. Als je niet van plan bent om het bakpoeder direct te gebruiken, dan zullen er zich klontjes vormen en zal het bakpoeder lastig te gebruiken zijn. Klop met een garde een theelepel (3 gram) maïzena door het bakpoeder om de vorming van klonten te voorkomen.
Je vervangt 1 theelepel bakpoeder door 1/4 theelepel bicarbonaat en 1/2 theelepel azijn of bijvoorbeeld witte wijn of citroensap.
Het rijsmiddel bakpoeder gebruik je in zoete baksels, van cakes tot koekjes. Het heeft geen ander ingrediënt nodig om te werken, alles wat nodig is zit al in het bakpoeder zelf. Bakpoeder is niet geschikt voor brood.