Je roert niet genoeg Heb je last van klonters in je saus. Dat betekent dat je niet genoeg roert. Laat de roux mooi opdrogen tot je een nootachtige geur hebt, haal de pot even van het vuur en giet er wat melk bij. Roer tot de roux volledig opgelost is en zet de pot dan weer op het vuur.
Als de saus maar een paar klontjes heeft, gebruik dan een garde en klop krachtig om de klontjes los te maken . Gebruik een keukenmachine, blender of staafmixer om de klontjes uit het zicht te kloppen. Zet het geheel weer op het vuur en klop tot het helemaal warm is.
Klontjes: de saus door een zeef in een ander pannetje over doen, niet te hard wrijven in de zeef, anders druk je de klontjes er weer door. Tegen klontjes: bloem, maizena of aardappelmeel glad roeren met koude vloeistof. Al roerend bij het kokende vocht gieten om te binden en blijven roeren tot het bindt.
De juiste verhouding tussen vocht en andere ingrediënten is essentieel. Als je te veel vocht toevoegt, kan de saus dun en waterig worden. Als er te weinig vocht is, zal de saus eerder dik en geconcentreerd zijn.Dit onevenwicht kan ervoor zorgen dat de ingrediënten in de saus gaan scheiden, waardoor schifting optreedt.
Voeg koud water toe
Een makkelijke en bekende tip om klonterige bechamelsaus te redden is om ijskoud water aan de pan toe te voegen. Als de witte saus een enorme gestolde bende wordt, giet er dan geleidelijk water bij en blijf kloppen tot de klont is afgebroken en de witte saus een romige en gladde textuur krijgt.
Als je het vuur te hoog zet, is het mengsel gaar voordat het goed gemengd is, en is de kans groot dat er iets verbrandt. Je loopt ook het risico dat de saus gaat schiften of splijten, wat gebeurt wanneer de eiwitten zich van de melk scheiden en wrongel vormen .
Bij het mengen van de roux met vloeistoffen is het belangrijk dat de vloeistoffen niet te heet zijn. Het is beter als ze warm tot matig heet zijn, omdat dit helpt om klonters te voorkomen. Voeg de vloeistof geleidelijk toe, beetje bij beetje, en blijf voortdurend roeren.
Weet dat je bechamel klaar is: Een goed ingedikte roux moet "de achterkant van de lepel bedekken", wat betekent dat je je lepel in de bechamel doopt en dan een vinger door de beklede lepel trekt. Wordt de saus schoon en blijft er een open ruimte over? Dan is je bechamel klaar en kun je er kruiden of kaas aan toevoegen.
Kan ik bechamelsaus van tevoren maken? Ja, je kunt bechamelsaus van tevoren maken en in de koelkast bewaren tot je het nodig hebt. De saus kan echter dikker worden wanneer hij afkoelt, dus voeg wat extra melk toe en verwarm de saus zachtjes voordat je hem gebruikt.
Je roert niet genoeg
Last but not least: roeren! Heb je last van klonters in je saus. Dat betekent dat je niet genoeg roert. Laat de roux mooi opdrogen tot je een nootachtige geur hebt, haal de pot even van het vuur en giet er wat melk bij.
Dit kan gebeuren in sauzen met vette ingrediënten die mengen met een andere stof. Zoals hollandaisesaus, zelfgemaakte mayonaise of een botercrème voor een taart. Je ziet een saus duidelijk in de schift schieten: de saus wordt vlokkerig, je ziet vetdruppels en er ontstaan verschillende laagjes.
Bechamel te dun: zo los je het op
Probeer hem eerst wat langer in te koken. Of maak een papje van 1-2 tl maïzena en wat koud water. Klop er eerst een paar lepels van de saus door en roer dan pas het mengsel door de rest van de bechamel. Laat nog even aan de kook komen.
Als u besluit de melk te verwarmen, wees dan heel voorzichtig dat de melk niet kookt: boter en bloem worden klonterig als ze in contact komen met de hete melk en u kunt uw bechamelsaus dan vaarwel zeggen.
Bijvoorbeeld hete roux en koude melk. Breng dan de saus met een garde aan de kook en laat even doorkoken. Zo verdwijnt de bloemsmaak en ben je in principe ook verlost van de brokjes.
Voeg meer vloeistof toe
Als het half gebroken is, voeg dan de helft toe van de hoeveelheid olie die in eerste instantie is gebruikt om het te breken. Als het helemaal gebroken is, voeg dan gelijke volumes olie en vloeistof toe. Begin met een klein beetje en blijf toevoegen totdat de saus weer samenkomt tot een emulsie.
Moet bechamel koken? Breng je bechamel (of de melk zelf) niet aan de kook, want daardoor mengen de ingrediënten minder goed en kan de saus zelfs gaan schiften.
Melk is de hoofdster van bechamelsaus, omdat het het ingrediënt is met de grootste hoeveelheid. U kunt volle melk of 2% gebruiken, of zelfs plantaardige melk . De uiteindelijke consistentie en het resultaat zouden vrijwel hetzelfde zijn, hoewel de smaak aanzienlijk kan verschillen.
Voeg de inhoud van een zakje beetje bij beetje en al roerend toe aan 400 ml koude, volle melk. Verwarm het mengsel al roerend tot het kookpunt. De saus gedurende 3 minuten al roerend laten koken. Koel en droog bewaren.
Zuivel- of eiersausen kunnen om verschillende redenen schiften: Er zit mogelijk niet genoeg vet in de saus ; magere melk schift veel gemakkelijker dan andere, vettere zuivelproducten. Hoge temperaturen kunnen er ook voor zorgen dat sauzen schiften; langzaam en op lage temperatuur is de veiligste optie. U mag een saus op basis van zuivel nooit laten koken.
Dat kan bijvoorbeeld gebeuren als de verhouding vet en vloeistof niet (meer) in balans zijn. Als je het vette ingrediënt te snel en in te grote hoeveelheden erbij doet of je de saus te snel en op te hoge temperatuur verhit. Als een saus schift, scheidt meestal het vet zich van de andere ingrediënten.
SOS geschift
Schift de saus van je gratin? Dan kan 'lichte room' de oorzaak zijn. De lightroom uit de supermarkt bestaat uit volle room, aangelengd met melk (of water) en een dikkingsmiddel. Dat is een chemische verbinding die al eens durft te schiften als je ze verhit.
Klontjes kunnen ontstaan als je saus bindt met zetmeel, om ze dik en romig te maken. De zetmeelmoleculen zetten uit onder invloed van warmte, maar soms zetten ze zoveel uit dat er geen plaats meer is voor vloeistof en dan begint je sausbasis (vaak bouillon of warme melk) te klonteren.
Een van de makkelijkste en snelste manieren om hem in te dikken is met zetmeel. Meng hiervoor maizena (maiszetmeel) of aardappelzetmeel met wat koud water tot een glad papje en laat het kort meekoken in de saus tot de gewenste consistentie is bereikt. Herhaal eventueel als de saus nog niet dik genoeg is.
Terwijl de roux kookt, is het belangrijk om constant te roeren om de smaak van rauwe bloem te laten verdwijnen en klontjes te voorkomen . Dit duurt meestal een paar minuten. Je weet dat het klaar is als het een gladde pasta vormt en nootachtig ruikt, in plaats van naar ongekookte bloem. Een goede test is om te kijken of het aan de achterkant van een lepel blijft plakken.