De in het desem van nature aanwezige bacteriën en gisten, zorgen ervoor dat het brood rijst, maar dit duurt veel langer dan wanneer gist als rijsmiddel wordt toegepast. Desembrood maken is dus bewerkelijker en veel tijdrovender dan wanneer met gist gewerkt wordt.
(Zuur)desembrood is net zo gezond als 'gewoon' brood. Qua samenstelling lijken beide broodsoorten erg op elkaar: ze bevatten ongeveer evenveel koolhydraten, eiwitten, vezels, vitaminen en mineralen. Het is wel belangrijk om te kiezen voor volkorenbrood of bruinbrood.
Opname voedingsstoffen
Fytinezuur remt de opname van bijvoorbeeld calcium, ijzer en zink. Omdat zuurdesembrood langer rijst dan gistbrood, heeft het meer tijd om fytinezuur af te breken. Verder zijn er aanwijzingen dat je darmen ook andere vitamines en mineralen uit zuurdesembrood beter opnemen.
Die dien je regelmatig te voeden met telkens weer water en bloem. Bij elke voedingsbeurt wordt aangeraden om de helft van je starter weg te gooien voordat je de verse ingrediënten toevoegt. Dit zorgt voor een gezondere balans in de fermentatiecultuur en komt de kwaliteit van je brood ten goede.
Let op dat je het niet te lang laat rijzen! Dit wordt ook wel “overproofing” genoemd. Dit kan zijn doordat het te warm is, of doordat het te lang duurde voordat het brood in de oven ging. In dat geval zal het “plat” vallen in de oven en niet goed meer rijzen.
(Zuur)desembrood is brood dat ontstaat uit een mengsel van water en meel en/of bloem en een bacterie-cultuur dat bij een bepaalde temperatuur en tijd gaat fermenteren. Hierdoor verzuurt het deeg door invloed va de toegevoegde bacterie-cultuur. Vandaar de naam zuurdesembrood.
Bak je een desembrood en wil het deeg maar niet in volume toenemen? Dan kan het zijn dat je desem niet in topvorm was. Zorg dat je desem minimaal 10+ dagen oud is voor je er mee gaat bakken. Zorg ook dat hij bij een verversing/voeding in 1:1:1 verhouding makkelijk binnen een paar uur kan verdubbelen.
Als je desem bubbelt is het actief en kun je ermee bakken. Voor je gaat bakken neem je een schone pot, hierin doe je 100 gram van het actieve desem en dit zet je in de koelkast voor de volgende keer. Staat er een laagje water op dan heeft ie honger en moet je hem voeden (zie foto beneden; de pot meest rechts).
De koelkast dus. Je desem houdt het makkelijk een maand uit zonder opnieuw te verversen. Het kan wel zijn dat hij zeer onaangenaam en zuur ruikt wanneer je terug bent. Ververs hem daarom best twee dagen op voorhand, twee keer, om de gistcellen goed op gang te kunnen brengen.
Je kunt desembrood prima enkele dagen bewaren in de papieren zak. Invriezen kan ook, zodat je er op elk moment nog lekker van kunt genieten. Wel even nabakken natuurlijk! Om de bijzondere structuur intact te houden adviseren wij je om het brood met een scherp mes te snijden.
Volkorenbrood is de meest gezonde keuze omdat het de meeste vezels en andere gunstige voedingsstoffen bevat. Brood wordt gemaakt van graan, meestal tarwe. Bij het maken van witbrood wordt alleen de kern van de graankorrel gebruikt. Voor volkorenmeel wordt de hele graankorrel vermalen.
Kies bij voorkeur de broodsoorten met veel vezels, deze geven je een prettig, verzadigd gevoel en zijn goed voor je stoelgang. Volkorenbrood bevat veel vezels. Dat kan een fijn of grof volkorenbrood zijn, maar ook meergranenbrood, spelt- of desembrood is er in een volkorenvariant.
Duitse bakkers gebruiken relatief veel rogge in hun desembrood en laten het deeg rijzen op lage temperaturen. Zo komen er meer azijnzuren vrij. Nederlandse bakkers laten het deeg over het algemeen op hogere temperaturen rijzen, zodat er melkzuren bijkomen. Deze geven het brood een zoetere smaak.
Zuurdesembrood, en vooral zuurdesem speltbrood (spelt bevat van nature minder fructanen dan tarwe), zorgt meestal voor rustigere darmen. Wanneer je echter PDS hebt, volstaat het vervangen van gewoon brood door zuurdesembrood echter niet: ook andere voedingsmiddelen zullen (tijdelijk) moeten geëlimineerd worden.
Zuurdesem of gist: wat is het gezondst? Zuurdesem en gist bepalen vooral de vorm en smaak van je brood. Desembrood smaakt rijper en voller dan gistbrood door het fermentatieproces. Het is malser en veerkrachtiger maar compacter omdat het deeg minder rijst.
Vergelijken we puur de voedingswaarde van desembrood met soortgelijk brood waaraan gist is toegevoegd, dan zijn er nauwelijks verschillen: ze leveren ongeveer dezelfde hoeveelheid calorieën, vezels, vitaminen en mineralen. Desembrood is dus niet per se gezonder dan gistbrood.
Wat beleggen jullie ons brood met lekkere dingen zeg! Beetje roomboter, jong belegen kaas of jullie heerlijke frambozenjam.. Roomboter en hagelslag!!
Als je de desemstarter aan het maken bent is het belangrijk dat de temperatuur tussen de 20˚C en 25˚C is. Als het koeler dan 20˚C is dan komt je desemstarter niet tot leven. Als het warmer is dan 25˚C kunnen er verkeerde bacteriën ontstaan die het doen mislukken.
Voeg eventueel iets meer water toe als het deeg te droog is of iets meer bloem als het deeg nog erg vloeibaar is. Laat in een grote kom op een warme plek afgedekt ± 1 uur staan. Tijdens dit uurtje beginnen de processen in het deeg al op gang te komen en krijg je straks een lekkerder en luchtiger brood.
Waarom onderhoud belangrijk is
Het doel van het onderhouden van uw starter is ervoor te zorgen dat u een starter klaar heeft (dwz gezond en sterk) wanneer u klaar bent om zuurdesembrood, pannenkoeken of wat u maar wilt te maken. Voor bakkers die vaak bakken, is het het beste om je starter 2-3 keer per dag te voeren.
Normaal gesproken kan gerezen deeg niet blijven liggen, want van te lang gerezen deeg kan je geen mooi brood meer bakken. Dus moet de bakker die zijn klanten 's ochtends om acht uur van vers brood wil voorzien, bij nacht en ontij zijn bed uit om aan het kneden te gaan.
U maakt de zuurdesem starter het best met roggemeel. Roggemeel bevat namelijk ontzettend veel micro-organismen, veel meer dan normale bloem. Die organismen zorgen voor de gewenste bacteriën en gisten in de uiteindelijke desem starter.
De rijstijd van je deeg
Hoe langer je deeg rijst, hoe meer smaak en geur het krijgt. Zo kies je zelf hoe 'vol' jouw desembrood smaakt. Desem heeft in elk geval tijd nodig om goed te rijzen en ontwikkelen (van zo'n 6 tot 24 uur of zelfs langer).
Ongerezen brood wordt niet veel gegeten, maar bestaat nog steeds. De joodse matze, de Indiase roti en de hosti van de katholieke eredienst zijn er voorbeelden van. De graankorrel bestaat uit verschillende delen, het meellichaam of endosperm, de zemel en de kiem.
Desemrecept: 100 gram actieve desem (hydratatie 100%), 450 gram bloem, 275 gram water, 9 gram zout. In bovenstaand voorbeeld voeg je in plaats van 100 gram desemstarter 50 gram bloem en 50 gram water toe. Dus in totaal 500 gram bloem en 325 gram water in de kom. Zout blijft gelijk met 1,8% is 9 gram.