Wilde zalmen zijn gezonder door wat zij eten. Een wilde zalm, bijvoorbeeld de sockeye-zalm, eet veel astaxanthine-rijk plankton. Kweekzalmen eten voedingskorrels die geen natuurlijke astaxanthine bevatten. Om dit te compenseren voegen kwekers een synthetische versie van dit stofje toe aan de korrels.
Door het verschil in voeding, is wilde zalm veel minder vet dan kweekzalm en daardoor bevat wilde zalm ook significant minder calorieën. Het verschil is ook echt wel groot te noemen.
Nog steeds bijna twee keer zoveel vergeleken bij wilde zalm. Echter, kweekzalm bevat ook meer omega-6 vetzuren en meer verzadigd vet (meer verzadigd vet is minder positief) vergeleken bij de wilde zalm. De biologische zalm zit het dichts tegen de kweekzalm aan.
Bij hele zalmen is het onderscheid duidelijk te zien. Kweekzalm heeft een roze/oranje kleur terwijl de wilde variant roder is. Dit komt door het verschil in voeding. Wilde zalm voedt zich met krill en schaaldieren die het antioxidant astaxanthine bevat wat de rode kleur veroorzaakt.
Omdat de wilde zalm zich vooral voedt met schaaldieren, is de smaak sterk afwijkend en meer uitgesproken dan die van gekweekte zalm die vooral visvoer krijgt. De Sockeye zalmen eten voornamelijk planktonkreeftjes en garnalen, waar ze hun extra rode kleur van krijgen.
De Sockeye en King zijn eigenlijk de lekkerste zalm uit Alaska. Het verschil tussen deze twee soorten zit in de hoeveelheid vet, smaak en kleur: de King heeft meer vet en de Sockeye heeft meer smaak.
Wilde zalm is dan een zeer geliefde keuze. Dat is niet voor niets, want zalm is het hele jaar door verkrijgbaar, gemakkelijk te bereiden en smaakt ontzettend lekker. Wanneer je in de supermarkt aan het vissen bent naar een lekker stukje zalm, zijn er eigenlijk verschillende keuzes.
Ze zijn allemaal redelijk aan de prijs en dan wil je toch wel waar voor je geld. Kies daarom altijd voor wilde zalm. Deze is duurder dan gekweekte zalm maar is wel goed voor je gezondheid, terwijl gekweekte zalm heel ongezond is.
Kweekzalmen zijn – net als vleeskippen – doorgefokt op snelle groei, waardoor ze veel sneller groeien dan hun wilde soortgenoten. Dit leidt onder andere tot hartproblemen, misvormingen van de wervelkolom en hogere stressgevoeligheid. Zalmen met misvormingen hebben vaak hun hele leven ernstige last hiervan.
Gezond visje
In principe maakt niet uit hoe de vis verkocht wordt: verse vis, vis uit de diepvries en vis in blik zijn allemaal goed voor je. Voor je gezondheid kun je het beste kiezen voor vette vis die niet gepaneerd of gezouten is.
Is rode of roze zalm gezonder voor de mens? “Het onderscheid tussen de rode of roze kleur van zalm heeft geen invloed op de voedingswaarden van de vis, en dus ook niet op de gezondheid van de mens”, aldus Johan Verreth, hoogleraar Aquacultuur en Visserij aan Wageningen University & Research.
De smaak van de wilde zalm verschilt in vrij grote mate van die van de gekweekte varianten. Het vlees is minder vet dan dat van de gekweekte zalm. De structuur is iets fijner en de smaak iets sterker en pittiger. Wilde zalm kan op vrijwel iedere manier bereid worden.
De zalm van Albert Heijn komt uit Noorwegen. Allerhande volgt een zalmkweker op het bedrijf waar hij werkt. De kweker vertelt over zalm en legt uit hoe deze gekweekt wordt. Leverancier Lars Nårstad vertelt dat hij werkt op het bedrijf Marine Harvest in Langavik.
Albert Ras van Sea Fresh uit Urk (Nederland)
De zalm wordt verantwoord gekweekt in de prachtige heldere fjorden van Noorwegen en draagt het ASC-keurmerk.
Risico op listeria-besmetting
Gerookte vis zoals zalm, makreel, forel of paling kan Listeria bevatten. Dat risico bestaat vooral bij de koud gerookte vis. Wanneer producten warm gerookt worden, worden de eventueel aanwezige Listeria-bacteriën meestal gedood.
Maar in termen van gezondheid heeft de wilde zalm een voorsprong. Wilde zalm bevat namelijk meer omega-3-vetzuren, vitaminen, mineralen en minder verzadigd vet en calorieën per portie.
Vissoorten zoals zalm, forel en schol kun je elke week eten, maar andere soorten kun je beter minder vaak of liever niet eten.
Het Voedingscentrum is duidelijk: gekweekte zalm in Nederlandse supermarkten is niet ongezond. “In Nederland worden voedingsmiddelen streng gecontroleerd. Er zijn ook strenge regels rondom antibiotica of andere dingen voor kwekerijen.
Hoe (on)gezond is zalmhuid? Over het algemeen is de huid van de zalm veilig om te eten. Factoren als je individuele gezondheid en waar de zalm vandaan kunnen hier invloed op hebben. De huid van de zalm bevat, in termen van eiwitten en omega-3-vetzuren, een hogere concentratie dan de zalmfilets.
De smaak van kweekzalm is namelijk veel zachter dan die van de wilde zalm. Daarnaast is de structuur van het vlees ook wat malser over het algemeen. Bij de wilde zalm is dit weer andersom. De structuur van het vlees is namelijk iets steviger ten opzichte van die van kweekzalm.
Wat is Noorse zalm? Noorse zalm is ook een Atlantische zalm met de Latijnse naam 'Salmo. Het wordt Noorse zalm genoemd omdat het nabij Noorwegen wordt gekweekt of wild gevangen. Door het lagere vetpercentage en de kwaliteit is het iets langer houdbaar, ongeveer 17 dagen.
Koningszalm/chinookzalm (Oncorhynchus tschawytscha) – De grootste en duurste Pacifische zalmsoort. Deze vis heeft een hoog vetgehalte en rijk vlees in een witte tot dieprode kleur.
Wilde zalm heeft een natuurlijk roze kleur door het eten van garnalen, kreeftjes en andere zeedieren. De zalm is stevig van structuur en is van nature rijk aan omega 3 vetzuren. Wilde zalm komt voornamelijk uit Alaska. De vissen worden van juni tot september (vaak) met hengels gevangen zodat er geen bijvangst is.
Als volwassen dier leeft de zalm hoofdzakelijk in noordelijke zeeën en de Noord-Atlantische Oceaan. In zee eet de zalm uitsluitend vis; de groeifase duurt daar van één tot vier jaar. Ze leven en zwemmen meestal op ongeveer 10 meter diepte.
Tegenwoordig komt wilde zalm voornamelijk voor in Noord-Amerika, met name in Alaska. Wilde zalm voedt zich voornamelijk met kleine garnalen, garnaalachtigen en larven die de natuurlijke kleurstof Astaxanthine bevatten.