De hoeveelheid vet in het vlees Vetter vlees, bij voorkeur met een met een mooie marmering, zorgt voor sappigheid en een betere smaak. Wanneer je kiest voor een stuk vlees met weinig vet, dan kan deze na bereiding taai en droog worden.
Vlees dat op kamertemperatuur, zo'n 20 ºC, is gekomen voor het gebakken wordt, is dus al een eind op weg naar de juiste temperatuur. Het zal dan gecontroleerder garen, en daardoor sappiger en malser blijven. Het temperatuurverschil met de hete pan is ook kleiner, waardoor het minder schrikt (=taai).
Vlees heeft tijd nodig om te rijpen.Onrijp vlees kan taai en smaakloos zijn. Vaak wordt in supermarkten vlees verkocht dat niet voldoende gerijpt is. Dit proces, dat ook wel 'aging' genoemd wordt, zorgt ervoor dat de enzymen in het vlees het spierweefsel afbreken, wat resulteert in een malser stuk vlees.
Een zure marinade verzacht de spiervezels in het vlees. Zo kan je met wat citroensap, azijn of yoghurt taaie stukken vlees omtoveren tot bijvoorbeeld deze Midden-Oosters getinte malse hap. Ook tannines doen het goed in samenwerking met vlees.
Je kunt het vlees nog steeds redden. Probeer de kooktijd wat te verlengen. Zet de warmtebron weer laag aan en laat het vlees nog een uurtje sudderen. De kans is groot dat het extra tijd nodig heeft om dat heerlijke smelt-in-je-mond effect te bereiken.
Als je het stoofvlees een nachtje in de koelkast laat staan na het stoven, wordt het nog zachter en smakelijker. Warm afgekoeld stoofvlees zachtjes op en blijf ruim onder de 90˚C, dan blijft het meeste vocht in het vlees.
Maak een maïzenapapje
Een sneller trucje: maïszetmeel! Maak eerst een papje van wat koude vloeistof (bijvoorbeeld water of melk) en voeg het toe aan je saus. Roer goed om en laat nog even rustig doorkoken tot je saus voldoende ingedikt is.
Vlees kan malser worden gemaakt door de vezels erin te breken. Dit doet u door het plat te slaan of te snijden. Leg het daarvoor op een snijplank of tussen 2 velletjes bakpapier en sla het met bijvoorbeeld een platte koekenpan of deegroller plat. Sla op alle delen van het vlees, maar doe dit zo kort mogelijk.
Oplossingen voor een taaie biefstuk
Gebruik zure ingrediënten zoals azijn of citrus, gecombineerd met smaakvolle kruiden en specerijen . Mals maken met gereedschap: Gebruik voor het koken een vleeshamer om uw biefstuk mals te maken. Dit breekt taaie spiervezels af en kan uw biefstuk malser maken.
De temperatuur niet in het oog houden
Maar van te lang koken wordt het taai en valt het uit elkaar. Houd de temperatuur goed in het oog om te zien wanneer het juist gegaard is. Ook stoofvlees heeft een ideale kerntemperatuur. Houd 89 graden aan en je stoofvlees zal perfect zijn!
Beide factoren worden beïnvloed door het stuk vlees dat u kiest en hoe lang het vlees wordt gekookt. Hoe meer een spier wordt gebruikt, hoe sterker en dus taaier het stuk vlees zal zijn . En hoe langer vlees wordt gekookt, hoe meer vocht het verliest en hoe taaier het wordt.
Als je koud vocht toevoegt, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet makkelijk vocht en/of smaken meer op. -Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.
Hoe langer je stoofvlees laat garen, hoe malser het wordt. Je moet er echter rekening mee houden dat wanneer je het te lang laat opstaan, het vlees helemaal uiteen gaat vallen. Zo heb je geen stukken vlees meer maar wordt het stoofvlees meer een dikke saus met draadjesvlees in.
Een geheim wapen in het Chinese culinaire arsenaal is de techniek bekend als "velveting." Deze methode omvat het marineren van gevogelte, vlees of zeevruchten in een mengsel van maïzena, eiwitten en soms rijstwijn of sojasaus, voor het koken.
Deze stukken vlees langzaam garen, door te braden, stoven of grillen , is de beste manier om deze smakelijke stukken vlees smeltend mals te krijgen. Dit soort stukken vlees komen van actieve spieren in het dier, zoals de schouder of de borst, die meer getraind worden (waardoor ze behoorlijk taai worden).
Taai vlees is eigenlijk een lang en intact stuk spiervezel. Je kan je vlees malser maken door deze spiervezel te breken. Sla erop met een vleeshamer, of gebruik een deegrol of pollepel. Perfect om al je frustraties uit te werken, én om malser vlees te krijgen natuurlijk.
Waarom is mijn stoofvlees nog steeds taai? Dat komt omdat je het collageen niet hebt laten afbreken . Verleng de kooktijd, zorg dat er genoeg vloeistof is en houd het gerecht in de gaten.
De stoofpot niet lang genoeg laten koken .
Als je supermals rundvlees wilt, moet je het op laag vuur in een Dutch oven op het fornuis of in een slowcooker koken, minstens een paar uur lang. Chuck meat is je beste keuze voor rundvleesstoofpot, maar het is ook een vrij taai stuk, dus het heeft tijd nodig om uit elkaar te vallen en mals te worden.
Als het vlees hard is, kunt u de volgende methoden gebruiken om het zachter te maken: ten eerste, marineer het met zure vloeistoffen (zoals azijn, citroensap en wijn ); de zure bestanddelen kunnen de vezels in het vlees afbreken; ten tweede, verleng de kooktijd, laat het op laag vuur sudderen of gebruik een snelkookpan; ten derde, voeg malsmakend poeder toe ...
Een scheutje wijn, azijn, citroensap of ieder ander zuur (tomaat, tomatenpuree of zelfs rinse appelstroop) zorgt ervoor dat het bindweefsel in stoofvlees malser en zachter wordt. Daarom is het draadjesvlees van jouw oma zo lekker en zo zacht!
Het is belangrijk om bij een natte marinade om altijd zuren zoals azijn, sap van citroen, wijn, karnemelk of (onze favoriet) yogurt toe te voegen. De zuren in marinades verzwakken het spierweefsel, bindweefsel en eiwitten, dit zorgt voor malser vlees.
Laat het stoofvlees anderhalf tot drie uur lang sudderen op een zacht vuur. Het deksel hoeft niet op de pot.
Begin met het koken van je stoofpot zonder deksel, nog wat langer. Zo kan er meer vocht verdampen en kan de stoofpot inkoken. (Als je met een deksel op de pan kookt, blijft het vocht binnenin in plaats van dat het verdampt.)
Wanneer je iets moet laten inkoken doe je dat best altijd zonder deksel. Zo krijgt de vloeistof die verdampt de kans om te verdwijnen. Wanneer je een deksel zou gebruiken condenseert die damp tegen het deksel en beland zo weer in de pot. Nog een goede tip: zet het vuur zeker niet te hoog wanneer je iets laat inkoken!