Voor het bakken worden de pretzels ondergedompeld in een pekelbad met loog. Dit zorgt voor een licht zoute smaak en een lekker knapperige buitenkant. In Nederland is het gebruik van het middel “loog” in keukens verboden. Dit om bij onjuist gebruik ongelukken met dit bijtende middel te voorkomen.
Pretzels recept | De Notenshop. * De typische kleur en glans van een echte Duitse pretzel komt door een zogeheten loogbad met natriumhydroxide. Natriumhydroxide mag in Nederland niet voor consumptie verhandeld worden. In Duitse bakwinkels wordt het ook wel verkocht als “Brezellauge”.
De waarheid over loog
Maar de invloed van de basisstof op het deeg is eigenlijk enorm: het versterkt de smaakvolle bruining door de maillardisatie te versnellen en de suikers in het deeg te karamelliseren .
Wat is loog? Loog, ook bekend als natriumhydroxide, is een alkalische verbinding die vaak wordt gebruikt om huishoudelijke schoonmaakmiddelen, zeep en detergenten te maken. Het wordt ook gebruikt om authentieke Beierse pretzels te voorzien van die gouden kleur, rijke smaak en glans.
Als je zuiveringszout gebruikt in plaats van loog, krijgen je pretzels en baksels niet dezelfde glimmende, donkerbruine glans, maar ze zullen nog steeds heerlijk zijn.
Loog wordt al eeuwenlang gebruikt als ingrediënt in zepen en als bleek- en wasmiddel. Het is een alkalische stof en wordt veel toegepast bij de vervaardiging van cement, verf, papier en stoffen. Het is ook nuttig voor aardolieverwerking en afvalwaterzuivering.
Het antwoord ligt in een korte dip in een alkalisch waterbad voor het bakken. Dit bad gelatiniseert in feite de buitenkant van de pretzel, waardoor deze niet volledig kan "veren" tijdens het bakken (zoals brood doet) en waardoor pretzels hun kenmerkende taaie korst krijgen . Het geeft ze ook hun unieke en onuitwisbare "pretzel"-smaak.
Als het om pretzels gaat, is er één belangrijk ingrediënt dat ze onderscheidt van andere gebakken producten: loog . Dit simpele maar essentiële bestanddeel is verantwoordelijk voor de kenmerkende diepbruine kleur, de kenmerkende textuur en de unieke smaak die pretzels onderscheidt.
De loog, een sterke alkalische oplossing, wordt gebruikt om de pretzels hun karakteristieke donkerbruine kleur en taaie buitenkant te geven . De loog draagt echter ook bij aan de unieke smaak van de pretzels, waardoor ze een lichte pittigheid en een vleugje bitterheid krijgen.
Om maar even met de deur in huis te valen: pretzels zijn niet erg gezond. Zo bevatten ze geraffineerde bloem en hebben ze een hoge glycemische index, wat betekent dat de koolhydraten makkelijk worden geabsorbeerd in de bloedbaan.
Moutsiroop (het soort dat voor bier wordt gebruikt) en ze in een hete alkalische oplossing (baking soda of food grade loog en heet water) dopen na het bakken gedurende ongeveer 20-30 seconden geeft een pretzel zijn karakteristieke smaak en kenmerkende bruine kleur. De alkalische oplossing is een grote bijdrage aan de pretzelsmaak.
Jaren geleden, tijdens het onderzoeken van mijn eerste boek, Pretzel Making at Home, leerde ik een geweldige truc van voedingswetenschapper Harold McGee, die had ontdekt dat het verhitten van baking soda in een lage oven de pH verandert, waardoor het meer op loog gaat lijken. Zijn gebakken baking soda is het geheime ingrediënt voor deze uitzonderlijke zelfgemaakte pretzels.
In Duitsland is de Pretzel beter bekend als een Brezel, en kom je hem in elke bakkerij tegen. De vorm van een Pretzel zou een religieuze betekenis hebben: de gaten in de krakeling zouden staan voor de Heilige Drie-eenheid: de Vader, de Zoon en de Heilige Geest.
Na verloop van tijd werden pretzels een integraal onderdeel van de Duitse keuken, zowel als hartige snack als gebakken lekkernij genoten . Ze werden vaak geserveerd bij verschillende gelegenheden, waaronder bruiloften, en werden een hoofdbestanddeel in veel huishoudens.
Pretzels in Duitsland
Het grootste verschil tussen pretzels in verschillende regio's is hun dikte . Bijvoorbeeld, de Zwabische pretzels hebben dunne "armen" en een dikke "buik". Ze zijn vrij rijk aan vet. Terwijl in de Beierse regio de "armen" dik zijn en ze dunne "buiken" hebben om het extra vet te vermijden.
Als we in Duitsland, Oostenrijk of Zwitserland zijn, mag een heerlijke zoute bretzel of brezel (of pretzel) niet ontbreken. In Zwitserland heb je ze zelfs voorverpakt met een dikke laag gezouten boter ertussen. Het is maar goed dat die niet in Nederland verkrijgbaar zijn, anders zou ik die veel te veel eten.
(Pretzels zijn veilig om te eten omdat de loog op het oppervlak reageert met koolstofdioxide wanneer het wordt verhit, waardoor het wordt omgezet in onschadelijk carbonaat .)
Traditionele Beierse pretzels worden in een loogoplossing gedompeld voordat ze gebakken worden. Loog, ook wel bekend als natriumhydroxide, is in principe hetzelfde spul dat gebruikt wordt om zeep te maken en afvoeren schoon te maken.
Die ultradiepe kleur en licht knapperige korst zijn alleen mogelijk met loog. Loog is wat professionele bakkers gebruiken en het is wat authentiek is aan een traditionele Beierse pretzel!
Als het aankomt op voedingswaarde, bevatten pretzels over het algemeen minder natrium, vet en calorieën dan chips . Dit komt doordat chips vaak veel meer in olie worden verwerkt dan pretzels, waardoor ze meer calorieën bevatten en een aparte smaak hebben.
Chips, pretzels en andere zoute snacks stimuleren de beloningscentra in de hersenen, waardoor het moeilijk wordt om ze te weerstaan .
Ze bevatten over het algemeen weinig vet en calorieën . In tegenstelling tot veel populaire snacks zoals chips of gefrituurd voedsel, worden pretzels gebakken, wat betekent dat ze aanzienlijk minder vet bevatten. Dit maakt ze de perfecte keuze voor degenen die hun snacken licht en schuldvrij willen houden en willen genieten zonder te overdrijven.
Baking soda klinkt als een wondermiddel, maar je kunt ook last krijgen van bijwerkingen van (water met) baking soda. 'Zo bevat het veel zout (1 theelepel baking soda bevat zo'n 3,5 gram zout) en kun je last krijgen van maagpijn, diarree en gasvorming,' aldus Stottelaar.
Zoals hierboven vermeld, is baking soda een hoofdbestanddeel voor het maken van zelfgemaakte pretzels . Door je pretzels in een baking soda-bad te dompelen voordat je ze bakt, krijgen ze hun kenmerkende kleur en knapperige textuur aan de buitenkant en taaie textuur aan de binnenkant.
Zout is de meest voorkomende smaakmaker, of topping, voor pretzels, als aanvulling op de wassoda of loogbehandeling die pretzels hun traditionele vel en smaak geeft die ze hebben verkregen door de Maillard-reactie. Andere toppings zijn mosterd, kaas, suiker, chocolade, kaneel, zoete glazuur, zaden en noten .