Gaten in kaas (zoals Emmentaler of Maasdammer) ontstaan door koolstofdioxidegas dat wordt geproduceerd door bacteriën (met name propionzuurbacteriën) tijdens het rijpingsproces. Dit gas vormt bellen in de stollende kaas, die achterblijven als gaten. YouTube +6
Gaten in de kaas ontstaan volgens de productspecialisten van Uniekaas door het zuursel, ook wel propionzuur genoemd. Dat is een natuurlijke melkzuurbacterie die aan de kaas wordt toegevoegd voor de smaak en de houdbaarheid. Hij geeft de kaas een iets scherpe en zoetige smaak.
Pasteuriseren doodt de meeste bacteriën, daarom voegen kaasmakers vaak props toe om ervoor te zorgen dat de karakteristieke bubbels ontstaan. Tijdens de fermentatie van de kaas produceren de bacteriën koolstofdioxide, wat de gaatjes veroorzaakt en bijdraagt aan de nootachtige smaak van de kaas .
De gaten zijn gestolde gasbellen, bestaande uit koolzuurgas, CO2. Ze worden het best gevormd bij het begin van het rijpingsproces en in het binnenste van de kaas. Aan de buitenkant zit doorgaans meer zout, wat de bacteriën afremt die de rijping sturen.
Leerdammer kaas heeft zijn kenmerkende gaatjes te danken aan de bacteriën die tijdens het kaasmaken worden gebruikt. Bij de productie van Leerdammer kaas wordt er een specifieke bacteriestam toegevoegd die tijdens het fermentatieproces koolstofdioxide produceert.
Kaas is niet meer goed als hij een zure geur, slijmerig oppervlak, of ongewone kleuren (groen, zwart, roze) vertoont, zeker bij zachte kaas; bij harde kaas kun je de schimmel wegsnijden, maar bij twijfel over de geur of textuur moet je hem weggooien. De houdbaarheid varieert: jonge kaas na openen zo'n week, belegen/oude kaas 2 weken, plakjes en geraspte kaas 3 dagen in de koelkast; verse kazen zijn het kortst houdbaar.
Leerdammer, Maasdammer en Tynjetaler zijn bekende halfharde kazen met karakteristieke gaten en een milde, nootachtige smaak.
Deze week vonden in Portugal de World Cheese Awards plaats. Daar werden dit jaar 4.786 kazen uit 47 landen getest door 240 juryleden. Slechts één kaas kon als de winnaar uit de bus komen en dat was dit jaar de Queijo de Ovelha Amanteigado, een schapenkaas uit … Portugal.
De kaas plakt aan het mes als het geen gaten heeft. De gaten zorgen ervoor dat het lemmet veel gemakkelijker door de kaas gaat, omdat er minder oppervlak is waar de kaas aan kan plakken.
Een van de belangrijkste redenen om kaas na de maaltijd te eten, is namelijk de positieve invloed die het heeft op je gebit. Kaas bevat veel calcium en fosfaat, twee mineralen die je tanden sterker maken. Ze helpen ook om de zuurgraad in je mond te neutraliseren, wat tandbederf kan voorkomen.
Wanneer je zelf kaas raspt, verandert enkel de textuur van de kaas en verandert er niets aan de voedingswaarden. Aan voorverpakte geraspte kaas worden stoffen toegevoegd om te voorkomen dat de kaas gaat klonteren en weer aan elkaar gaat plakken.
Het doel van het draaien is ervoor te zorgen dat het vocht en het zout zich egaal door de kaas verspreiden. Tijdens het rijpen verdampt een deel van het vocht en worden de eiwitten deels afgebroken. Ondanks het regelmatig draaien is de kaas direct onder de korst zouter en droger dan in het midden.
Lactosekristallen zijn kleine, harde deeltjes die kunnen ontstaan in zuivelproducten zoals kaas wanneer lactose (melksuiker) uitkristalliseert. Deze kristallen zijn meestal nauwelijks zichtbaar, maar kunnen wel worden waargenomen als een lichte korreligheid of knisperend mondgevoel bij het eten van de kaas.
Elke keer als je iets eet of drinkt, zetten bacteriën in de tandplak de suikers en koolhydraten in het voedsel om in zuur. Zo ontstaat een zuurstoot die het glazuur kan aantasten, waardoor gaatjes ontstaan. Als het cariësproces zich voortzet, dan wordt het dieper gelegen tandbeen (dentine) aangetast.
Risicoproducten zijn rauwmelkse zachte kazen, voorverpakte gerookte vis, voorverpakte vleeswaren en rauwe dierlijke producten. Zwangeren, maar ook ouderen en mensen met een verzwakt afweersysteem, kunnen deze risicoproducten beter vermijden of alleen eten als ze van tevoren goed verhit zijn geweest.
Vieux Boulogne. Heerlijk al die Franse kaasjes, maar sommige zijn wel een uitdaging voor je neus. Volgens een studie van de Engelse universiteit van Cranfield in 2004, is dit de ergste stinkkaas ter wereld. De kaas uit Pas de Calais is na 7 tot 9 weken rijpen prima in te zetten als chemisch wapen.
In de categorie Goudse 48+ oud werd Vergeer Oud van Vergeer Holland bekroond met goud. Nog nooit eerder werden zoveel kazen ingezonden: 36 Goudse jong en 31 Goudse 48+ oud deden mee aan de publieksproeverij.
Over Parmezaanse kaas
Parmigiano Reggiano2, een iconische Italiaanse delicatesse, wordt geproduceerd in een duidelijk afgebakend gebied in Noord-Italië : de provincies Parma, Reggio Emilia en Modena, en Bologna (aan de linkeroever van de rivier de Reno) en Mantova (aan de rechteroever van de rivier de Po).
Frankrijk. Frankrijk is wel het land der kaasplateaus. Aangezien de gemiddelde Fransman de meeste kaas per jaar eet ter wereld, weet deze als geen ander verschillende kazen te proberen en waarderen.
Wat is Nutri-Score? Deze kaas heeft een lager vetgehalte dan AH Goudse belegen 48+ en past daarom in een gezond eetpatroon. Door zijn rijping tot belegen heeft deze kaas een volle, licht pittige smaak. Lekker op volkorenbrood of een -cracker.
In harde kazen zit veel calcium, maar ook relatief veel vet, verzadigd vet en zout. Kies daarom liever voor magere en halfvette kazen en plattekaas. Die laatste bevat minder vetten en zout, en hoort eigenlijk eerder bij de melkproducten dan bij de kazen.
Een simpele vuistregel is: drie soorten gedroogd vlees, drie soorten kaas, drie soorten koolhydraten en drie bijgerechten .
Harde Nederlandse kaas zoals Gouda en Edam kan 4 tot 8 uur veilig buiten de koelkast bewaard worden bij kamertemperatuur. Zachte kazen moeten binnen 2 uur terug de koeling in. De houdbaarheid hangt af van factoren zoals vochtgehalte, vetpercentage, omgevingstemperatuur en de manier waarop de kaas geproduceerd is.
Natuurlijk gerijpte cheddar kaas kan in de koelkast verder rijpen en de smaak scherper worden als deze ongeopend en op de juiste manier bewaard wordt bij een temperatuur onder 4 °C . Voor geroerde wrongelkazen zoals Monterey Jack, Colby en Pepper Jack is het echter af te raden ze na de houdbaarheidsdatum te consumeren vanwege hun hogere vochtgehalte.