Door eiwit stijf te kloppen wordt het heel luchtig en neemt het in volume toe. Daardoor is het perfect om te gebruiken voor een luchtig beslag, als basis voor een mousse of om meringues of pavlova van te maken.
EIWITTEN STIJF KLOPPEN, HOE WERKT DAT? Door eiwitten op te kloppen ontstaan er luchtbellen in het eiwit, waardoor het volume flink toeneemt. Na het toevoegen van suiker worden de luchtbellen omhuld (en daarmee vastgehouden) door een laagje suiker waardoor er een stevig schuim ontstaat dat niet zomaar instort.
Klop het eiwit met een staafmixer of een foodprocessor 1 minuut op middelhoge snelheid. Verhoog de snelheid zodra het wit schuimig wordt en in volume toeneemt. Ga door met kloppen tot het mengsel helemaal wit is en er aan het eind van de garde pieken ontstaan.
Bij het scheiden van de eieren er steeds op letten dat er geen eigeel mee onder de eiwitten zitten. Ook een zeer kleine hoeveelheid zal de slaagkans doen verminderen. Je kan de eiwitten opkloppen met de hand, maar wil je toch dat tikkeltje meer volume klop ze dan machinaal op met een keukenrobot of handklopper.
Het kloppen van de eiwitten
Klop de eiwitten totdat ze niet meer doorzichtig zijn en stijve pieken geven. Een goede graadmeter is altijd om te testen of je de kom kunt omkeren zonder dat de inhoud eruit valt. Klop ook weer niet te lang! Opgeklopte eiwitten kunnen het beste zo snel mogelijk verwerkt worden.
Voeg vooral niet alle suiker aan het begin in één keer toe, dan krijg je geen mooi luchtig schuim. Gebruik voor het eiwitten stijf kloppen het liefst fijne suiker, deze lost sneller op in het schuim dan gewone suiker.
De kom vetvrij maken
Als de kom vetvrij is kan het ei gesplitst worden. Let goed op dat er geen eigeel meekomt. Daarna gaan we het eiwit flink stijf kloppen. Ter controle kun je af en toe de kom op zijn kop houden.
De hoeveelheid suiker die je toevoegt bij schuim moet minimaal 3 keer zo veel in gewicht zijn dan eiwit. Dit is ook nodig om je schuim krokant te houden na het bakken. Neem fijne kristalsuiker om te kloppen.
Doe de eidooiers in een grote mengkom en voeg er de suiker aan toe. Klop het mengsel met een mixer tot een luchtige crèmekleurige massa die ongeveer verdubbeld is in volume. Het kloppen duurt best lang, soms wel 10 minuten.
Vetvrij. Voordat je begint met opkloppen: zorg dat de kom en de garde volledig vetvrij zijn. Gebruik hiervoor heet water, eventueel een beetje citroensap en een schone theedoek. Een klein spoortje vet kan er al voor zorgen dat je de eiwitten niet optimaal stijfgeklopt krijgt.
Stijfgeklopt eiwit kun je het beste snel verwerken. Bewaar stijfgeklopt eiwit tot gebruik in de koelkast en klop eiwit altijd kort vóór het gebruik. Bij langer bewaren zakt het eiwit weer in. Je kunt het dan weliswaar weer opkloppen, maar daarmee boek je uiteindelijk geen tijdswinst.
Pavlova zakt in (in de oven of erna)
– De pavlova is er te snel uitgehaald (nog niet helemaal afgekoeld). – De oventemperatuur is niet gelijkmatig. – Te kort in de oven geweest. – De oventemperatuur was te hoog: de buitenkant is al gaar en krokant, en wordt niet tegengehouden door de (nog niet gare) binnenkant.
De eiwit-eiwitten, van oorsprong kluwenvormige structuren met tal van windingen, worden door het kloppen uitgerold en groeperen zich rondom de luchtbelletjes. Hoe krachtiger het eiwit wordt geklopt, des te beter de belletjes worden verdeeld en des te steviger het schuim wordt.
Waarschijnlijk is je room te warm. Heel belangrijk bij het mooi stijfkloppen van slagroom is de temperatuur. Niet alleen de slagroom zelf moet dus goed koud zijn, óók de kom waarin je de slagroom klopt. Koel 'm met koud water, ijs of zet de kom even in de vriezer.
Soufflé Luchtig gerecht uit de oven dat meestal bestaat uit eierdooiers en stijfgeklopt eiwit.
Met verse eieren kan tiramisu haast niet mislukken. Ik ben er wel een voorstander van om meer eidooiers dan eiwitten te gebruiken, domweg omdat het de smaak en de smeuïgheid van de vla ten goede komt.
Het gevaar van een ei
Eieren kunnen besmet zijn met de listeria bacterie en met de salmonellabacterie. Vooral de salmonella is een beruchte bacterie als het om voedselvergiftiging gaat. Als je zwanger bent is het extra vervelend als je een voedselvergiftiging krijgt waardoor je moet braken en diarree hebt.
Een ruban is een techniek waarmee ei-dooiers met suiker opgeklopt worden tot een gladde en witte schuimige massa. De kleur is niet geheel wit, maar eerder licht-geel.
Doe de slagroom in een kom en voeg per 100 ml één eetlepel suiker toe. Begin te kloppen door ronddraaiende bewegingen met je pols te maken of gebruik een mixer. Klop of mix totdat de room zo stijf is dat hij in punten rechtop blijft staan.
Ei is een van de weinige producten dat hard wordt bij verhitting. Dat komt omdat eiwit boven de 42 graden gaat stollen. Onze cellen bestaan ook voor een groot deel uit eiwit. Wanneer een mens hele hoge koorts krijgt, dus langdurig boven de 42 graden, dan kan hij sterven omdat het eiwit als het ware stolt.
Het eiwit hoef je niet weg te gooien. Je kunt eiwit namelijk 3 dagen in de koelkast bewaren, goed afgesloten in een bakje. Dat geldt trouwens ook voor de eidooier. Van eiwit kun je bijvoorbeeld sorbetijs maken.
Scheiden is niet altijd lijden*! Sterker nog, in het huwelijk van eiwit en eidooier, betekent een scheiding meestal het begin van een smakelijk avontuur dat ze samen nooit hadden beleefd. Meringue, kokosmakronen en Angel food cake maak je van uitsluitend eiwitten.
– Ontvet de schaal en je mixer en garde met citroensap. Dit doe je door een citroen doormidden te snijden en het snijvlak door bijvoorbeeld de schaal te wrijven. Dit ontvetten is belangrijk, want in een vette schaal zullen je eiwitten nooit stijf worden.
Kloppen is een kooktechniek waarbij producten met elkaar vermengd worden zonder dat er lucht in wordt gebracht. Opkloppen is een kooktechniek waarbij er wel lucht in geklopt moet worden, om het product luchtiger te maken.