Ook zorgt de combinatie van zout en eiwitten ervoor dat de spiercellen meer water vast kunnen houden. Het water uit de natte pekel zorgt er dus voor dat het vlees sappiger blijft tijdens de bereiding. Doordat dit water gemixt is met zout en eventueel extra specerijen, krijgt het vlees ook meer aromatische smaak.
Injecteer de ham op een aantal plaatsen met het pekelnat door middel van een marinadespuit. Leg de beenham in het pekelmengsel en laat op een koele plek 48 uur pekelen.
Voor het pekelen gebruik je colorozozout, je vindt dit bij de groothandel. Maar je kunt ook je lokale slager lief aankijken of hij wat voor je heeft. Colorozozout wordt ook wel kleurzout genoemd, het is zout met 0,6% nitriet. Dit nitriet zorgt ervoor dat de ham zijn mooie roze kleur krijgt.
Rauwe ham wordt eerst gezouten en dan gedroogd. Het zouten kan op twee manieren: het vlees wordt enkele dagen in een pekelbad gelegd, al dan niet met kruiden zoals jeneverbessen, laurier, tijm of peper. Of ham wordt 'droog' gezout, in kleur- of zeezout, en vervolgens met lauw water afgespoeld.
Na ongeveer drie uur roken, garen en nagaren was de kerntemperatuur van 65 graden Celsius bereikt. Om de kerntemperatuur te kunnen meten heb ik een meter in het stuk beenham gestoken. Tussentijds is de temperatuur wel gaan schommelen.
Reken voor een rauwe beenham op ongeveer 10 minuten per 100 gram. Haal de beenham, zodra de kerntemperatuur bereikt is, uit de oven en laat nog 10 minuutjes onder aluminiumfolie rusten voor je 'em aansnijdt.
Sinaasappel-, citroen-, en grapefruithout produceren een milde rokerige smaak, uitstekend voor rund-, varkensvlees, vis en gevogelte. Zware rooksmaak. Alle eikensoorten zijn geschikt als rookhout.
Pekelen is niet meer en niet minder dan het behandelen van vlees met zout. Dat heeft vier effecten. In de eerste plaats blijft het langer goed, of anders gezegd, het zout remt het natuurlijke proces van bederf wat af. Daarnaast (2) houdt het zout de natuurlijke rode kleur van vlees vast, vooral bij varkensvlees.
Wanneer je de ham zo in de koelkast of op een koele, droge plaats bewaart, blijft hij enkele weken houdbaar. Gekookte ham kun je slechts enkele dagen bewaren. Bewaar de ham steeds in de koelkast.
Hang ham op in een koele en goed geventileerde plaats en laat voor 4-6 weken drogen. Voor gerookte ham: na pekelen 1 week doorzouten op een koele plaats en koud roken (10 uur op 25 graden) hierna drogen, minimaal 4 weken.
Een pekelbad is niks meer dan water met heel veel zout. Als je daar kip — of iets anders — in legt, ben je aan het pekelen. Je conserveert het vlees hiermee, maar doordat zout de eiwitten afbreekt, blijft het vlees ook extra sappig als je het later verwarmt.
Hoe moet je vlees pekelen
Eventueel kun je aan het water nog extra smaakmakers toevoegen. Laurier, vers gesneden pepers, gember, honing, ketjap of gewoon suiker. Allemaal aromaten die zorgen voor extra smaakvol vlees.
Het beste antwoord
Pekel wordt gebruikt voor het conserveren van levensmiddelen. Dit wordt pekelen genoemd. 's Winters wordt bij de gladheidsbestrijding van wegen strooizout gebruikt. Het mengsel van zout en sneeuw dat op de weg achterblijft, wordt ook pekel genoemd.
Maak eerst je pekel klaar. Hou altijd ongeveer 80 gram zeezout per liter water aan en wanneer je suiker toevoegt moet dit ongeveer 25% zijn van de hoeveelheid zout die je gebruikt.
Gebruik een verhouding van 2:1000 natriumnitriet als je je eigen pekelzout mengt. Als je zelf pekelzout wil maken, let dan goed op de verhouding tussen natriumnitriet en zout. Voor iedere 2 gram natriumnitriet heb je bijvoorbeeld 1000 gram zout nodig.
Gebraden beenham kun je in de koelkast, in een luchtdichte bak of zak, 3 dagen bewaren. Je kunt de ham ook goed invriezen: in de vriezer is beenham, luchtdicht verpakt, 3 maanden houdbaar. Haal de avond voor gebruik uit de vriezer en laat in de koelkast ontdooien.
Ham kun je doorgaans drie maanden in de vriezer bewaren. Hier maakt het niet uit of het blokjes zijn, pakken, of een hele ham. Ook gebakken ham kan nog drie maanden in de vriezer bewaard worden. Ham als vleeswaren, kun je doorgaans 3 tot 5 dagen in de koelkast bewaren.
Hesp vries je makkelijk in, en het voorziet iedere maaltijd van een smaakbom. Rol de schelletjes apart op en bewaar ze in een ziploc zakjes. Een noodvoorraad boter heeft nog ooit iemand kwaad gedaan. Vries het helemaal in, of voeg kruiden en specerijen toe voor extra smaak.
Zouten. Het zouten of 'pekelen' gebeurt op de volgende manier. U neemt 10 liter water en lost hierin 500 gram keukenzout op, zorg dat het zout volledig oplost. Vervolgens neemt u de te roken paling en laat deze minimaal 12 uur in dit pekelbad liggen.
Je legt het stuk vlees, vis of groente onder water met een zoutconcentratie van circa 1%. De hoeveelheid zout die je nodig hebt bepaal je op grond van het totale gewicht van het product dat je wilt pekelen plus het gewicht van het water. Hiervan neem je 1% en die hoeveelheid zout los je in grammen op in het water.
Het zout trekt in het vlees, waardoor ook de binnenkant lekkerder wordt. Ook blijft het vlees sappiger doordat de sappen meer in het vlees blijven.
Beenham kerntemperatuur
De kerntemperatuur van de beenham is dus 65 graden. Houd dit dan ook goed in de gaten wanneer je hem gaat bereiden. De beenham kan eenvoudig gemarineerd worden, je kunt honing en mosterd kiezen, maar ook heel andere soorten marinade.
De beenham moet nu garen tot een kerntemperatuur van 65 graden. Dan is deze mooi gaar en kun je er mooie plakken van snijden.
Het vlees roken. Bereken de bereidingstijd. Hoe lang het duurt om je vlees goed te garen, is afhankelijk van hoe warm de roker is, het soort vlees en de afmeting van het vlees. Je moet rekenen op minstens 6-8 uur bereidingstijd, en soms op vele uren meer.