Een scheutje wijn, azijn, citroensap of ieder ander zuur (tomaat, tomatenpuree of zelfs rinse appelstroop) zorgt ervoor dat het bindweefsel in stoofvlees malser en zachter wordt. Daarom is het draadjesvlees van jouw oma zo lekker en zo zacht!
-Heel belangrijk, voeg zuren aan je vlees toe. Bijvoorbeeld (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in het vlees wordt afgebroken, waardoor het vlees mals wordt.
Temperatuur is net zo belangrijk: je moet minstens de 72 °C passeren voor sappig vlees. Dan heb je echter nog wel veel tijd nodig: hoe lager de temperatuur, hoe langer de bereidingstijd. Bij langdurige verhitting boven de tussen de 75 °C en 90 °C verandert collageen in zachte, smeuïge gelatine.
Als je het stoofvlees een nachtje in de koelkast laat staan na het stoven, wordt het nog zachter en smakelijker. Warm afgekoeld stoofvlees zachtjes op en blijf ruim onder de 90˚C, dan blijft het meeste vocht in het vlees.
Doe je vlees in de pan en bak het vlees in een paar minuten bruin aan. Snipper een uitje en fruit die nog even mee. Voeg dan in ieder geval iets met een zuurgehalte toe (azijn, tomaat, wijn) omdat daardoor het bindweefsel beter wordt afgebroken en je vlees malser wordt.
Zure ingrediënten zoals azijn, citroensap, yoghurt en wijn verzwakken collageen en eiwitten in vlees. Zodra de eiwitten door zuur worden afgebroken, kan een losse eiwit zich aan een andere binden en vocht in het vlees vasthouden, waardoor het sappig en mals wordt. Yay!
Hoe langer je stoofvlees laat garen, hoe malser het wordt. Je moet er echter rekening mee houden dat wanneer je het te lang laat opstaan, het vlees helemaal uiteen gaat vallen. Zo heb je geen stukken vlees meer maar wordt het stoofvlees meer een dikke saus met draadjesvlees in.
Stoofpotjes blijven lekker sappig als je ze onder deksel bereidt. Gebruik hiervoor best een cocotte van keramiek of gietijzer. Bereidingen die urenlang duren, zoals vleesbouillon bijvoorbeeld, kun je best onder deksel bereiden zodat er niet te veel vocht verdampt en je bouillon niet te geconcentreerd wordt.
Welke soorten rundvlees vallen bij de bereiding niet uit elkaar, zoals bij draadjesvlees gebeurt? In het algemeen geldt dat de mate van gaarheid van invloed is op 'het uit elkaar vallen' zoals bij het draadjesvlees. Een baklap of een entrecote wordt als het goed is niet door en door gegaard en valt dan ook niet uiteen.
Laat het stoofvlees anderhalf tot drie uur lang sudderen op een zacht vuur. Het deksel hoeft niet op de pot.
Riblappen zijn het malser dan sucadelappen omdat ze meer vet bevatten. Dit geeft het een rijkere smaak, waardoor ze heerlijk zacht zijn om te eten. Sucadelappen zijn beter geschikt om bijvoorbeeld te stoven.
Je kunt het vlees nog steeds redden. Probeer de kooktijd wat te verlengen. Zet de warmtebron weer laag aan en laat het vlees nog een uurtje sudderen. De kans is groot dat het extra tijd nodig heeft om dat heerlijke smelt-in-je-mond effect te bereiken.
Na 30 minuten de stoofpot op smaak brengen met zout en peper naar smaak. Laurierblaadjes weggooien. Dan azijn erdoor roeren. Nog 5 minuten laten sudderen.
Zet het vuur niet te hoog: stoofvlees moet zachtjes stoven, en zeker niet koken. Zachtjes pruttelen is oké, maar van koken wordt het vlees taai. Het deksel hoeft niet meteen op de pan, dan krijg je te veel vocht in je stoverij.
Waarom voeg je azijn of tomatenpuree toe aan hachee? Een scheutje azijn, citroensap of iets anders anders zuurs zoals tomatenpuree zorgt ervoor dat het vlees nog malser wordt.
Sudderen en koken
Als je vocht wilt behouden, bijvoorbeeld als je pan soep, stoofpot of saus al de juiste dikte heeft, maar je de groenten wilt blijven koken en de smaken wilt laten mengen , laat je het deksel erop om te voorkomen dat er nog meer vocht verdampt .
Voor een lekkere stoverij laat je het gerecht anderhalf tot drie uur lang pruttelen op een zacht vuur. Maar je kunt stoofvlees ook in de oven verder laten garen.Dat gaat niet sneller maar in de oven wordt de warmte meer gelijkmatig verdeeld dan op een kookvuur. Er is dan ook weinig kans op een aangebrande bodem.
Een sneller trucje: maïszetmeel! Maak eerst een papje van wat koude vloeistof (bijvoorbeeld water of melk) en voeg het toe aan je saus. Roer goed om en laat nog even rustig doorkoken tot je saus voldoende ingedikt is.
Wat is de beste vleessoort voor draadjesvlees? Voor draadjesvlees moet u een vleessoort gebruiken die zich goed laat stoven. U kunt er riblappen voor gebruiken, maar ook sukade of runderlappen. Riblappen bevatten in verhouding wat meer vet dan sukade- of gewone runderlappen en zijn daardoor het meest mals.
De meeste stoofpotjes worden nog lekkerder na een nachtje in de koelkast. Dat geldt ook voor stoverij. De smaken hebben dan nog wat extra tijd gehad om te versmelten en goed in het vlees te dringen. Zo wordt stoofvlees de dag nadien nog beter.
Vanwege het unieke vermogen om eiwitten af te breken, wordt azijn ook gebruikt als marinade om vlees en groenten malser te maken . Het wordt ook gebruikt om groenten "snel in te maken" omdat het helpt om de fermentatie te versnellen en goede bacteriën creëert die ervoor zorgen dat voedsel langer houdbaar blijft.
Ook azijn is een goed hulpmiddel om vlees malser te krijgen. In dit geval moet het juist wel enige uren de tijd krijgen om goed in te trekken. Daardoor kunnen collageen en proteïne worden afgebroken, waardoor het sappiger wordt. U kunt er bijvoorbeeld balsamico of wijnazijn voor gebruiken.
Azijn is antibacterieel, ontvettend en heeft reinigende eigenschappen. Bovendien is het een heel mild zuur en dus makkelijk biologisch afbreekbaar. Ontdek waarvoor je azijn allemaal kan gebruiken.