Chocolade kun je op verschillende manieren smelten: au bain-maire, in de oven of in de magnetron. Hiervoor kun je melkchocolade, pure chocolade, en witte chocolade gebruiken. Belangrijk bij het smelten van chocolade is dat je het niet laat aanbranden.
Witte chocolade: altijd au bain-marie
Witte chocolade smelten in de magnetron is niet handig. Door het lage verbrandingspunt is de kans groot dat het aanbrandt en niet meer bruikbaar is. Ook met de au bain-marie moet je de temperatuur van witte chocolade goed in de gaten houden.
Is alle chocolade geschikt om te smelten? Ja in principe wel, dus of je nu melk, puur of wit hebt, het zal allemaal smelten. Pure chocolade en melkchocolade kan je prima van een huismerk kopen. Goedkope witte chocolade daarentegen smelt niet goed en wordt vaak korrelig.
Hoe verdun je witte chocolade? De beste manier om chocolade te verdunnen is door vet toe te voegen. De precieze hoeveelheid olie die je nodig zal hebben zal afhangen van de dikte van je chocolade en de textuur die je graag wilt bereiken.
Voor melkchocolade houd je de smelttemperatuur het best rond de 45°C. Na afkoeling zou je moeten uitkomen op 30 à 31 °C. Witte chocolade moet je het 'koudst' tempereren: niet hoger dan 45°C. De eindtemperatuur bedraagt vervolgens 28 à 29°C.
Chocolade smelten in de magnetron
Het beste kun je de magnetronbestendige kom met stukjes chocolade op medium hoogte in de magnetron zetten, elke keer maar voor 20 tot 30 seconden. Dan even checken, doorroeren en weer verder, totdat de chocolade mooi gesmolten is.
Tempereren, dit is een methode om de chocolade goed hard en knapperig te laten worden. Misschien heb je wel eens gewerkt met gesmolten chocolade en wilde het niet goed hard worden. Daarvoor is het tempereren.
Chocolade toch gekristalliseerd : - Probeer het weer glad te maken door er een klontje boter of een theelepel zonnebloemolie door te kloppen. - Of maak het weer glad door er kokend water door te kloppen, 1 eetlepel per keer. Het gebruikte recept moet dan wel evt. iets worden aangepast.
Om witte chocolade te maken, wordt cacaoboter gemengd met suikers en melk of melkproducten, bijvoorbeeld melkpoeder. Vanillearoma kan worden toegevoegd om de smaak te verfijnen.
Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Laat de chocolade zachtjes smelten en roer geregeld om.
Au bain-marie chocolade smelten
Vaak moet je chocolade au bain-marie smelten, omdat je het zo heel geleidelijk kunt verwarmen en laten smelten. Daarnaast mag de chocolade niet te warm worden. Au bain-marie chocolade smelten doe ik ook als ik chocolade ga tempereren.
Gesmolten chocolade die weer stolt kun je eten, maar is meestal niet meer lekker. Het mooie is wel dat je de chocolade gewoon weer opnieuw kunt smelten… en dan góed laten stollen. Op de juiste temperatuur.
Je kan de was smelten in een RVS of emaille pan met onderin een laagje regen- of demiwater. Als alle was gesmolten is dan wikkel je de pan in een oude slaapzak (of nog beter in een hooikist) en laat hem zo heel langzaam afkoelen. De volgende dag kun je de rommel van de onderkant van de waskaas afkrappen of snijden.
Hoe maak je van pure chocolade melkchocolade? Van pure chocolade melkchocolade maken doe je door de pure chocolade au bien-marie te smelten. Vervolgens voeg je er melkpoeder of gecondenseerde melk aan toe. Giet het in een mal en laat het vervolgens afkoelen.
Laat de chocolade ca. 5 minuten stollen in de koelkast.
Als de chocolade is gesmolten kun je het fruit, de koekjes of de snoepjes in de chocolade gaan dippen. Om de chocolade zacht te houden terwijl je dipt, zet je het vuur lager en blijf je elke paar minuten roeren.
Het kwetsbare punt van chocolade is zijn grote droogte en het grote aantal cacao- en suikerdeeltjes waarvan de oppervlakken vocht aantrekken. Als je een beetje water door gesmolten chocolade roert stijft het op tot een dikke pasta.
Voor een mooi gestold, glanzend en knapperig resultaat moet chocolade worden getempereerd. Tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct.
Er zijn drie verschillende producten die je kunt gebruiken voor het verdunnen: Zonnebloemolie. Cacaoboter. Mycryo (cacaoboter in poedervorm)
Wanneer je nutella vloeibaar wil maken kan je de pot - met het deksel en al - in heet water onderdompelen. Of je kan de pot - zonder deksel even in de microgolf steken. De hazelnootpasta zal lopend worden (én vlot smeerbaar zijn op bijvoorbeeld pannenkoeken).
Je kan kiezen of je 'gewone' chocolade gebruikt of couverture chocolade. De kleine deeltjes waaruit couverture chocolade bestaat smelt makkelijker. Om is een keer iets nieuws te proberen kan je ook gekleurde chocolade gebruiken.
Wanneer chocola warmer wordt dan 25 graden, begint de cacaoboter uit te treden. Bij het afkoelen kristalliseert deze cacaoboter en vormt het een laagje van vetkristallen. Juist, dit veroorzaakt die witte waas. Dit noem je fatbloom of vetrijp.
Gebruik voor het maken van bonbons altijd goed getempereerde chocolade, anders krijg je geen stevige en glanzende bonbons en zal ook de krimpkracht van de chocolade minder zijn waardoor je de bonbons niet uit hun vormpjes krijgt. Je kunt de chocolade tempereren in de magnetron of met de tableermethode.
Het helpt om de chocolade hard te laten worden en zorgt voor een mooie satijnglans en een heerlijke beet. Het zorgt ervoor dat de chocolade krimpt tijdens het afkoelen, waardoor u hem gemakkelijker uit de moulure kunt halen.