Truffels, champignons en paddenstoelen, maar ook brie en blauwschimmelkazen zijn ondanks de schimmels die erop leven allemaal eetbaar. Andere soorten zijn nuttig, soms zelfs onmisbaar, om wijn te maken of worst te drogen. De niet-eetbare schimmels vormen zich op eten dat bederft.
Niet-eetbare schimmels ontstaan als je voedsel te lang of op de verkeerde manier bewaart. Beschimmelde producten moeten direct weggegooid worden. Een uitzondering hierop is harde kaas. Hierbij is het voldoende om de schimmel ruim weg te snijden.
Als het gaat om een ongeopende verpakking, kijk dan naar de houdbaarheidsdatum op de verpakking. Schimmelkazen als brie zijn erg gevoelig voor groei van bacteriën die je ziek kunnen maken. Als je niet zeker weet of de brie nog goed is, kijk en ruik dan goed aan de kaas.
Witschimmelkaas of wittekorstkaas is een type zachte schimmelkazen met een witte, pluizige, donzige kaaskorst van penseelschimmel. Bekende wittekorstkazen zijn brie en camembert.
Er is witte schimmel ontstaan op het gele binnenstuk, de schimmel is wit.
Besmetting en preventie van listeria
Voedingsmiddelen kunnen besmet raken door het gebruik van rauwe, besmette ingrediënten. Voorbeelden zijn zachte kazen gemaakt van ongepasteuriseerde melk (bijvoorbeeld sommige soorten brie, camembert, feta en blauwe kaas) en vleesproducten (zoals gehakt, filet américain en paté).
Je kunt het beste vaststellen of brie niet meer goed is door te zien, ruiken en proeven. Als de brie beschimmeld is of uitgedroogd, is deze niet meer geschikt voor consumptie en dient deze weggegooid te worden. Als er schimmel op brie zit, kan je niet dit stukje wegsnijden en de rest opeten.
Algemeen geldt de regel dat je van zachte kazen, zoals Brie en Camembert de korst kan opeten. De korst, gevormd tijdens het rijpingsproces, is eetbaar. De witte schimmelkorst maakt deel uit van het smaakpalet van de kaas.
Als je schimmel op je kaas ziet hoef je het niet meteen weg te gooien. Meestal gaan de sporen niet ver de diepte in op harde kaas, zoals Parmezaanse, Edammer of Goudse kaas. Je kunt het dus ruim wegsnijden, een paar centimeter diep en rondom de schimmelplekken, en de rest gewoon opeten (1, 4).
witschimmel voor kaas – Penicillium candidum | voor zelf brie en camembert maken. Penicillium candidum (camemberti) is een bekende witschimmel die kenmerkend is voor kazen zoals camembert en brie. Deze cultuur is genoeg voor 100 liter melk.
Tijdslimiet. Als we Bon Appetit mogen geloven, zit je met een stuk kaas dat maximaal vier uur buiten de koelkast is gegarandeerd goed. In dat tijdsbestek hebben bacteriën niet noemenswaardig de kans gehad zich te ontwikkelen. De houdbaarheid na die vier uur is afhankelijk van de kaassoort.
Zachte en smeuïge kazen zoals brie, feta en camembert - blijven een stuk minder lang houdbaar. Wanneer je deze kaassoort in huis hebt gehaald, doe je er verstandig aan deze binnen twee weken op te eten (lijkt ons geen vervelende opgave).
Door het vocht verandert de kaas. In plaats van schimmels en bacteriën die van een droge omgeving houden (zoals de witte korst van Camembert en Brie) zul je bacteriën aantreffen die zich meer in een zoute, vochtige omgeving thuisvoelen.
Gezondheidsklachten door vocht en schimmels
Schimmels kunnen gezondheidsklachten veroorzaken en ze kunnen astma en andere luchtwegklachten verergeren. Door schimmels kun je last krijgen van: keelpijn. niezen en hoesten.
Schimmelkaas is kaas die gedurende de fabricage bewerkt is met schimmelsporen. De gebruikte schimmel is een variëteit van de Penicillium en wit (Penicillium Candidum), groen of blauwachtig van kleur (Penicillium roqueforti).
Als de kaas hard geworden is, schimmelplekken vertoond, of vreemd ruikt, kan de kaas bedorven zijn.
Gelukkig is dit vaak geen probleem en hoeft u de kaas niet meteen weg te gooien. Maar in sommige gevallen kan het wel kwaad. Over het algemeen gooit u voedingsmiddelen met schimmel direct weg om te voorkomen dat u er ziek van wordt. Kaas is hierop een uitzondering, maar ook weer niet alle kazen.
Vooral de zwarte schimmel (Stachybotrys chartarum) vormt een gevaar omdat deze specifieke schimmel een hoge concentratie mycotoxine kan verspreiden. Mycotoxine komt in vele schimmelsoorten voor en is schadelijker naarmate de concentratie ervan hoger is. Ze kunnen ook huidirritaties en jeuk veroorzaken.
Er zit witte uitslag/puntjes op de kaas. Wat is dat? Dit komt met name voor bij de oudere kaassoorten. De witte uitslag en/of puntjes zijn rijpingskristallen, deze kun je gewoon eten.
Waarom stinkt brie? In plaats van schimmels en bacteriën die van een droge omgeving houden (zoals de witte korst van Camembert en Brie) zul je bacteriën aantreffen die zich meer in een zoute, vochtige omgeving thuisvoelen. Deze bacteriën zijn vaak wat meer oranje, goudkleurig of rood en de geur is wat sterker.
Eetbare schimmels
Een aantal paddenstoelen, de vruchtlichamen van schimmels, zijn eetbaar. Zelfs penicilline wordt gemaakt uit een schimmelsoort. Ook schimmelkazen krijgen hun kenmerkende uiterlijk en smaak dankzij ongevaarlijke schimmels.
Een populaire variant op de klassieke brie soorten. Door het pasteuriseren van de melk en het toevoegen van een vleugje room heeft deze kaas een zacht, vriendelijk karakter.
Zoals gezegd zijn harde kazen geschikter om in te vriezen dan romige. Maar als je een goed doel voor een zachte kaas hebt na het ontdooien, kan je bijvoorbeeld brie of camembert invriezen en daarna smelten. Dan is er niet zoveel aan de hand. Bewaar het echter niet langer dan een paar weken in de vriezer.
Harde kaas: kaas zoals cheddar cheese kan nog prima gegeten worden als je de harde buitenkant eraf snijdt. Hetzelfde geldt niet voor zachte kazen, zoals brie en camembert. Als zij hun versheid verloren hebben gaan er schadelijke bacteriën in groeien.