Een goede vuistregel is om niet meer dan twee vingers al opgeschuimde melk te gebruiken in een volgende schuimsessie. Opgeschuimde melk terugkoelen, zorgt ervoor dat je evenveel tijd hebt om de melk te schuimen als met nieuwe melk uit de koelkast, maar maakt de eiwitten niet zacht.
Zet je melk niet in het volle licht. Bewaar je melk altijd in de koelkast. Stoom je melk nooit een tweede keer.
Waarschuwing: U krijgt een minderwaardig schuim als u melk een tweede keer stoomt . Train uw personeel om alleen de hoeveelheid melk te stomen die ze nodig hebben voor de drank(en) die op dat moment worden gemaakt. Omdat het constant weggooien van melk duur kan worden, begrijpen we dat het niet altijd praktisch is om al gestoomde melk weg te gooien.
Hergebruik van de opgeschuimde melk
Vul het eventueel aan met meer melk en je kunt het dan gewoon nog een keer opschuimen. Belangrijk bij het opnieuw gebruiken van reeds opgeschuimde melk: deze mag nooit boven de 70 graden zijn geweest want dan lukt het niet meer.
Borstvoeding mag je niet opnieuw opwarmen of opnieuw invriezen. Gooi restjes opgewarmde melk weg.
Dus, zoals je je kunt voorstellen, als je de melk een tweede keer verwarmt, zijn de eiwitten die in eerste instantie de vorming van het schuim mogelijk maakten al gedenatureerd . Denk eraan als biefstuk, je zou een biefstuk toch ook niet terug in de pan doen nadat hij al perfect is gebakken? Hetzelfde geldt voor melk.
Melk hergebruiken nadat het eenmaal is gestoomd of opgeschuimd is niet alleen schadelijk voor de gezondheid; het verpest ook de textuur van de koffie. Sommige barista's verwarmen de melk opnieuw om kosten te besparen, maar ze lopen het risico hun klanten te verliezen .
Melk opschuimen met de hand met een garde
Tijdens het opwarmen met de garde kloppen tot dat je een mooi melkschuim krijgt. Bij weinig melk helpt het om het pannetje een beetje schuin te houden. Eventueel kun je ook een elektrische mixer gebruiken.
Voor het goed opschuimen van melk dient deze goed koud te zijn. Zo krijgt de melk de tijd om luchtig te worden, voordat de melk te heet wordt tijdens het opschuimen. Te heet schuim verliest luchtigheid en zakt weer in. Je kunt melkschuim tot maximaal 65 ˚C verhitten.
Je moet nooit al gestoomde melk opnieuw stomen, omdat de eiwitten ervan na de eerste verhitting afbreken, waardoor het onmogelijk is om opnieuw glad microschuim te maken . Opnieuw stomen verpest ook de smaak, waardoor een bittere, verbrande smaak ontstaat door oververhitte lactose.
Melk neemt beter lucht op als het kouder is . Voor een fijn latteschuim zou alle lucht erin moeten zitten tegen de tijd dat de buitenkant van de kan begint op te warmen. Op dat moment plaats je de staaf een haartje dieper in de melk en vind je een puntpositie en hoek waardoor de melk gaat rollen.
Mocht je het toch lastig vinden om de volle melk op te schuimen, dan kun je het beste wel met houdbare melk aan de slag omdat je hierbij heel snel veel melkschuim krijgt. Alleen lever je wel in op de smaak.
Volle melk geeft over het algemeen meer smaak aan het schuim dan magere melk. De melk schuimt op eiwitten en niet op vetten. Magere melk schuimt daarom beter op dan halfvolle of volle melk. Maar het feit dat het beter schuimt, betekent niet dat de kwaliteit van het schuim ook beter is.
Het eiwit zal zich tijdens het opschuimen aan het oppervlak van de luchtbellen hechten. Eiwitten zorgen voor de stabiliteit van de schuimkraag. Kies daarom altijd voor volle koemelk.Eiwit zorgt voor het schuim en het vet zorgt ervoor dat het melkschuim compact en lobbig wordt.
Melk schuimt door eiwit, niet door het vetgehalte. Dat betekent dat in de basis een magere melk beter opgechuimd kan worden, omdat die verhoudingsgewijs meer eiwit heeft dan vet, in vergelijk met halfvolle of volle melk. Maar ja, volle melk is lekkerder van smaak, het geeft een voller mondgevoel.
Goed opgeschuimde melk zorgt voor gekarameliseerde suikers die een zoete smaak geven en het toevoegen van suiker aan de koffie overbodig maakt. Melk opschuimen kan alleen door de melk te verwarmen. Tijdens het opwarmen ontstaat er op een bepaald moment een chemisch proces waarbij de melk verandert.
Plaats de garde in de melk.Begin met kloppen vlakbij de onderkant van de mok.Klop erop los!Klop in cirkels gedurende 15–20 seconden .
Het maakt niet uit welke melk je gebruikt voor het opschuimen, maar volle melk geeft het mooiste resultaat en de beste smaak. Ook is volle melk het meest geschikt voor latte art. Het beste gebruik je melk direct uit de koelkast, zo'n 4°C.
Ook mag je restjes kunstvoeding nooit opnieuw opwarmen, omdat ook dan de kans groot is dat bacteriën zich in een snel tempo vermenigvuldigen. Gooi restjes kunstvoeding dan ook altijd weg.
Het vetgehalte van de melk speelt een rol bij het bepalen hoe romig het schuim zal zijn, terwijl de eiwitgehaltes cruciaal zijn voor het stabiliseren van het schuim. Dat gezegd hebbende, te veel of te weinig van beide kan de zaken verergeren.
Om koude melk op te schuimen voor uw ijskoffie of espressodrankje, slaat u de bovenstaande verwarmingsstappen over en gebruikt u gewoon een garde of pot met deksel om de melk te beluchten . Het opschuimen van koude melk zonder opschuimer duurt wat langer en vereist meer moeite, dus geduld is de sleutel. Zodra er een dik schuim ontstaat, giet u het over uw drankje en geniet ervan.
De term reheated rice syndrome verwijst naar een voedselvergiftiging die veroorzaakt wordt door de bacterie Bacillus cereus. 'Deze bacterie komt veel voor in zetmeelrijke producten zoals rijst of pasta. Ze kunnen het zetmeel namelijk omzetten in glucose en daar houden de bacteriën van', vertelt Van der Vossen.
Los van de rubberachtige textuur en de vreemde geur die eieren krijgen als je ze opnieuw opwarmt, is dat ook voor je gezondheid geen al te best idee. Er kunnen giftige verbindingen in het ei ontstaan die je (op z'n minst) heel wat maagproblemen kunnen opleveren.
Daarom zijn de adviezen om maximaal 2 keer per week een nitraatrijke groenten te eten en nitraatrijke groenten niet te combineren met vis opgeheven. Nitraatrijke groenten zijn bijvoorbeeld sla, spinazie, bietjes, andijvie, raapstelen, postelein, koolrabi, spitskool, venkel en Chinese kool.