In Nederland vinden veel mensen die smaak te sterk. Schapenvlees wordt om die reden minder gegeten. Mensen die vanuit andere landen naar Nederland zijn gekomen, hebben een andere eetcultuur. Een aantal vindt schapenvlees juist weer heel lekker.
Vlees van een ouder dier heet schapenvlees. Dit is veel vetter en heeft een uitgesproken olieachtige smaak die niet door iedereen wordt gewaardeerd.
Schapen worden in Nederland niet gegeten, omdat we met zijn allen besloten hebben om schapenvlees vies te vinden. Ze kunnen tot vijftien jaar oud worden, maar voor de slager zijn ze met twee jaar al oud.
Maar echt overeenstemming was er niet over de smaak van schapenvlees. 'Kruidig' was de meest gebruikte kwalificatie, maar mensen proefden ook 'saffraan', 'een zoetje', 'zurig' of zelfs 'verf'. De geuren die de proevers waarnamen, varieerde van 'kaasachtig' tot 'wild' of 'delicaat'.
Schapenvlees bevat – net als geitenvlees – in tegenstelling tot bijvoorbeeld rundvlees vooral korte vetzuren, zoals caprylzuur en caprinezuur. Die vetzuren vervluchtigen en zorgen ervoor dat de kaas van schapen en geiten de herkenbare, kruidige geur en smaak krijgt.
De uiteindelijk prijs voor het schaap zal €12,- per kilo netto zijn. Het gewicht van een heel schaap ligt vaak rond de 40-50 kilo. Van een halve schaap zal dit dus rond de 20-25 kilo liggen. Andere wensen zijn ook mogelijk.
Zuiglammeren zijn dieren van 10-12 weken oud, die uitsluitend door de moeder gevoed zijn, alleen melk gedronken hebben dus. Vlees van deze dieren is goed aan de prijs, zeker als je bedenkt dat er nog niet veel vlees aan de botten zit. De typische, wat scherpe smaak van lamsvlees proeft je nog niet echt.
Lamsvlees is niet gezonder of ongezonder dan andere vleesproducten. Lamsvlees bevat vitaminen en mineralen, zoals kalium, magnesium, zink en ijzer. Net als andere vleesproducten past ook lamsvlees uitstekend in een goed voedingspatroon.
Vlees dat uit één stuk bestaat mag bij hoge uitzondering rosé gegeten worden. Denk dan aan een heel stuk rundvlees, varkensvlees, lamsvlees of eend. Denk hierbij aan biefstuk, varkenshaas, eendenborst, rosbief, carpaccio en lamskoteletten.
Lam (in het algemeen) - is een schaap jonger dan een jaar. Het vlees is erg mals en bevat minder vet dan oudere schapen. Amerikaans lam krijgt typisch melk en graan, wat nog steeds een mildere smaak geeft. Geïmporteerd vlees uit Australië of Nieuw-Zeeland is grasgevoerd en heeft een iets sterkere smaak dan lamsvlees.
Een slager snijdt een schaap allereerst in zeven stukken: de nek, de schouder/schenkel, de rug, de lende, de bout, de borst en buik en het orgaanvlees. Vandaaruit verwerkt hij het vlees tot de eindproducten, zoals schenkel, borstlap, schouderkarbonade, kotelet of stoofvlees.
Een lam dat voor de slacht wordt aangeboden heeft doorgaans een gewicht van tussen de 30 en 40 kilo. Dat levert ongeveer 15 tot 20 kilo vlees op.
Het doden van een schaap gebeurt met behulp van elektriciteit. De slachter beschikt daarvoor over een soort tang die aan weerzijden op de kop wordt geklemd. Daardoor worden de hersenen uitgeschakeld en is het schaap in wezen hersendood en kan geslacht worden.
Volgens de kenners is dit toch wel een van de malste stukjes vlees van de lam. De nek wordt meestal in schijven of filets gesneden en als je dit heel langzaam en lang stooft, krijg je supermals vlees wat van het bot valt.
Geitenvlees heeft de reputatie een sterke, wildachtige smaak te hebben, maar de smaak kan ook mild zijn afhankelijk van hoe de geit wordt gevoed en klaargemaakt. In Caribische culturen wordt veelal het vlees van volwassen geiten gewaardeerd, wat doorgaans pittig is.
Na zo'n drie tot vier maanden bij hun moeder, worden de lammetjes bij leeftijdsgenoten in groepen gezet. Als ze vier tot twaalf maanden oud zijn gaan ze naar de slacht.
Voor kip en vlees zoals gehakt, hamburgers en worst geldt: verhit het door en door voordat je het opeet. Daarmee voorkom je een voedselinfectie. Een uitzondering: vlees uit 1 stuk van runderen en varkens (varkenshaas, biefstuk, rosbief) kun je rosé eten. Maar ook bij dit vlees is doorbakken de meest veilige keuze.
Vlees uit één stuk van varken, zoals varkenshaas, kan rosé gegeten worden, omdat de meeste bacteriën altijd aan de buitenkant van het vlees zitten. Maar doorbakken blijft de meest veilige keuze.
Rare: bijna rauw, alleen aan de buitenkant gebruind (50-55°C) Medium: enkel de kern rood (60-65°C) Well done: doorbakken (70-75°C)
Er zit 8,3 gram vet in 1 stukje (100 gram) lamsvlees, waarvan 3,4 gram verzadigd vet. Voor je hart en bloedvaten is het gezond om vooral producten te kiezen met veel onverzadigde vetten.
Als je vlees vergelijkt met andere eiwitrijke producten kun je voor het milieu beter kiezen voor plantaardige producten (zoals peulvruchten, sojaburgers en tofu). Rund- en lamsvlees hebben de hoogste milieu-impact.
Lamsgehakt. Lamsgehakt heeft een lichte kleur en heeft een sterkere smaak dan bijvoorbeeld rundergehakt. Het kan onder meer van de borst van een lam vandaan komen. Deze gehaktsoort wordt weleens gebruikt voor het bereiden van halfom-gehakt.
Lamsvlees heeft een lichte, pittige smaak. Deze smaak is afhankelijk van de streek waar het lam opgroeit, het ras, de leeftijd en de voeding van het dier en kan verschillen. Weidelam is vlees van lammeren die in de wei leven.
Lamsvlees is vooral geliefd vanwege de malse structuur en de ziltige uitgesproken smaak. Het vlees van het lam is geschikt om te grillen, te braden of te stoven. De meest verkochte delen van het lam zijn de lamsbout en de lamskoteletjes. Deze zijn uitstekend geschikt om te braden of te roosteren.
Men spreekt van lamsvlees tot een leeftijd van 300 dagen. Wanneer we spreken van een zuiglam, hebben we het over een lam dat nog onder de moeder loopt, in de praktijk zijn dat lammeren tot ongeveer vier maanden.