Het vlees wordt hierbij niet gekookt, de eiwitten stollen niet en het vlees blijft stevig vast aan de botten hangen. Het koud roken maakte de paling echter taai waardoor deze voor het consumeren nog een keer werd gekookt of gestoofd in water.
Wát je kunt koud roken wordt eigenlijk voornamelijk beperkt door je fantasie en persoonlijke smaak. De meest gangbare producten zijn vlees (bijv. hammetjes en bacon), vis (denk aan een heerlijke koud gerookte zalm), gevogelte (bijv. kipfilet), noten, kruiden en kaasjes.
De paling roken
U maakt een vuurtje van ongeveer een graad of 60/70 en laat de paling net zolang drogen tot het huidje niet meer plakt en aanvoelt als een krant. Daarbij is de temperatuur inmiddels weer teruggelopen tot 50 graden. Na het drogen van de paling begint het roken en garen.
De paling wordt liggend gerookt (dus niet hangend zoals in een rookoven) en je hebt hiervoor een barbecue nodig die gesloten kan worden met een deksel. Gebruik altijd gepekelde paling voor de beste smaakbeleving.
Afhankelijk van de dikte van paling, alsmede de buitentemperatuur, duurt het totale paling roken proces zo'n 45 tot 75 minuten. Haal de gerookte paling voorzichtig uit de rookoven en wikkel ze in een oude krant om ze nog 15 minuten te laten “na-garen”. Dat komt de smaak echt ten goede en daar gaat het tenslotte om.
Koud gerookte vis
Er wordt urenlang gerookt bij een lage temperatuur tot maximaal 28 graden, waardoor de vis niet gaart. Onder meer de volgende vissen worden koudgerookt: zalm, haring (spekbokking), heilbot, makreel en sprot.
Vettere vissoorten, zoals zalm, forel, haring, makreel en paling, geven het beste resultaat bij het roken. Maar eigenlijk kunnen alle soorten vis gerookt worden.
Eikenhout is een harde houtsoort waar de meeste palingrokerijen paling mee roken. Eikenhout heeft veel voordelen; het brandt lang, rookt veel en het ruikt nog eens heerlijk. Het hout rookt veel door de verschillende zuren en tannine, die zich in het hout bevinden.
Gebruik hiervoor je lepel. Leg de paling met het vel naar beneden op de snijplank. Pak met één hand de staart van de paling vast en plaats met je andere hand de lepel tussen het vlees en het vel. Strijk de lepel in één vloeiende beweging naar het einde van de filet om het vlees van het vel te schrapen.
Gerookte paling kun je in de koelkast 10 dagen bewaren. Het beste doe je dit onderin de koelkast, bij ongeveer 4 graden. Op die temperatuur blijft de paling goed gekoeld. Wikkel de paling bij voorkeur in vetvrij papier.
Kan ik verse vis invriezen? De verse vis en paling van Palingshop.nl kan gevacumeerd worden ingevroren en zijn diepgevroren tot 6 maanden houdbaar. Het beste is om de vis snel te consumeren.
We verwijderen voor u het vel en de ingewanden. Een klassieke bereiding met deze Paling is Paling in het groen. De naam verwijst naar de groene saus waarin de Paling wordt geserveerd.
De temperatuur ligt -afhankelijk van wat je rookt en het gewenste resultaat- ergens tussen de 15 en 25 °C. Het roken kan van enkele uren tot enkele dagen duren. Al die tijd moet je de temperatuur in de gaten houden en zorgen dat de rook goed blijft!
In feite kun je alle soorten vlees roken, zelfs zwezeriken, ganzenlever en nieren. Het eenvoudigst zijn worsten en varkensribbetjes. Vlees met weinig vet, zoals biefstuk of ossen- en varkenshaas, wordt meestal kort gerookt, waarna de bereiding wordt voortgezet in de pan of in de oven. Ook wild is geschikt om te roken.
Met de juiste zorg kunnen deze plankjes 5 tot 7 keer mee. Zorg er altijd voor dat je je plank minimaal 1 uur weekt in water. Zorg ervoor dat je een tegengewicht bovenop de plank plaatst zodat deze volledig ondergedompeld is in het water. Zodra de plank gaat roken en knetteren draai je de plank om.
€ 32,00. BTW) De paling wordt gevangen in Europa, er kan nog een vis haakje in zitten.
Smaak & bereiding
Paling kan goed worden gerookt, gestoofd, gemarineerd en gebakken. Japanners eten de vis zelfs rauw.
Paling is met name gezond door de omega-3 vetzuren die het bevat. Omega-3 vetzuren zijn essentiële vetzuren in de bescherming tegen hart- en vaatziekten. Vette vis (bijvoorbeeld paling) bevat meer omega-3 vetzuren dan andere vissoorten (zoals tonijn en kabeljauw) en is om die reden gezonder dan magere vis.
Fruithout geeft een lichtzoetig rookaroma dat heel goed past bij eend en kip (of ander gevogelte). Beuk en eik zijn eigenlijk overal geschikt voor. Walnoot of hickory (een soort notenboom) doen het goed bij stevig vlees.
Paling schoonmaken zoals Palingkopen.nl
We doen de paling met ruim zout in de centrifuge zodat de slijmlaag los komt. Vervolgens spoelen we het zout van de paling af. We maken een snee met een scalpel en verwijderen het maag/darmpakket met een rond, bot mes. We spoelen de paling na in de centrifuge.
Neem een flink stuk aluminiumfolie en leg hier een hoopje houtsnippers op. Vouw dit pakketje dicht en prik vervolgens rondom gaatjes in het aluminiumfolie. Zo kunnen de snippers wel ontbranden, maar zullen ze niet in één keer verbranden. Dit aluminiumfolie pakketje met rookhout leg je op de brandende kolen.
Kabeljauw roken
Het bekendste voorbeeld hiervan is koud gerookte zalm. Toch kan je vis ook perfect warm roken. Het warm roken van vis is zelfs heel eenvoudig en het kan bovendien op een vrij snelle manier. Om kabeljauw te roken maken we in dit recept gebruik van de Oskar rookoven.
Voor je start met roken is het belangrijk om de vis te pekelen. Dit verlengt de houdbaarheid en je brengt de vis op smaak met zout en kruiden/specerijen. Dit kun je doen door de vis in te smeren met een zout en kruidenmengesel, maar je kan het ook in een zoutbadje leggen. Dit is de meest gebruikte manier.
Wijting is geschikt om te bakken, stoven en roken. De filets vragen om weinig bereidingstijd vanwege het kwetsbare vlees, dat snel gaart. Van wijting maak je lekkere lekkerbekken.