Heb je melk eenmaal opgeschuimd, dan zijn de eiwitten hard en kun je deze niet meer zacht maken (nogmaals, net als bij een gekookt ei).
Zet je melk niet in het volle licht. Bewaar je melk altijd in de koelkast. Stoom je melk nooit een tweede keer.
Hergebruik van de opgeschuimde melk
Vul het eventueel aan met meer melk en je kunt het dan gewoon nog een keer opschuimen. Belangrijk bij het opnieuw gebruiken van reeds opgeschuimde melk: deze mag nooit boven de 70 graden zijn geweest want dan lukt het niet meer.
Melk hergebruiken nadat het eenmaal is gestoomd of opgeschuimd is niet alleen schadelijk voor de gezondheid; het verpest ook de textuur van de koffie. Sommige barista's verwarmen de melk opnieuw om kosten te besparen, maar ze lopen het risico hun klanten te verliezen .
Melk opschuimen met de hand met een garde
Tijdens het opwarmen met de garde kloppen tot dat je een mooi melkschuim krijgt. Bij weinig melk helpt het om het pannetje een beetje schuin te houden. Eventueel kun je ook een elektrische mixer gebruiken.
Gebruik je geen goede koude melk, dan schuimt je melk een stuk minder goed op. Ga je melk ook vooral niet verhitten voor het opschuimen. Je melk schuimt dan bijna niet op en zal ook een vreemde smaak krijgen doordat de temperatuur uiteindelijk te hoog komt.
Het eiwit zal zich tijdens het opschuimen aan het oppervlak van de luchtbellen hechten. Eiwitten zorgen voor de stabiliteit van de schuimkraag. Kies daarom altijd voor volle koemelk.Eiwit zorgt voor het schuim en het vet zorgt ervoor dat het melkschuim compact en lobbig wordt.
Waarschuwing: U krijgt een minderwaardig schuim als u melk een tweede keer stoomt . Train uw personeel om alleen de hoeveelheid melk te stomen die ze nodig hebben voor de drank(en) die op dat moment worden gemaakt. Omdat het constant weggooien van melk duur kan worden, begrijpen we dat het niet altijd praktisch is om al gestoomde melk weg te gooien.
Ook mag je restjes kunstvoeding nooit opnieuw opwarmen, omdat ook dan de kans groot is dat bacteriën zich in een snel tempo vermenigvuldigen. Gooi restjes kunstvoeding dan ook altijd weg.
Wanneer we een kan melk verwarmen, wordt het eiwit in feite gekookt, wat hard wordt en helpt de lucht vast te houden om schuim te creëren. Dus, zoals je je kunt voorstellen, als je de melk een tweede keer verwarmt, zijn de eiwitten die aanvankelijk de vorming van het schuim mogelijk maakten, al gedenatureerd .
Voor het goed opschuimen van melk dient deze goed koud te zijn. Zo krijgt de melk de tijd om luchtig te worden, voordat de melk te heet wordt tijdens het opschuimen. Te heet schuim verliest luchtigheid en zakt weer in. Je kunt melkschuim tot maximaal 65 ˚C verhitten.
Je hebt teveel melk opgeschuimd. Deze melk kan je gewoon in de koelkast af laten koelen en later weer opnieuw gebruiken. Eventueel even een beetje aanvullen met nieuwe melk. Ook hiervoor is het van belang dat de melk niet heter wordt dan 70 graden Celsius.
Volle melk geeft over het algemeen meer smaak aan het schuim dan magere melk. De melk schuimt op eiwitten en niet op vetten. Magere melk schuimt daarom beter op dan halfvolle of volle melk. Maar het feit dat het beter schuimt, betekent niet dat de kwaliteit van het schuim ook beter is.
Je moet nooit al gestoomde melk opnieuw stomen, omdat de eiwitten ervan na de eerste verhitting afbreken, waardoor het onmogelijk is om opnieuw glad microschuim te maken . Opnieuw stomen verpest ook de smaak, waardoor een bittere, verbrande smaak ontstaat door oververhitte lactose.
Melk schuimt door eiwit, niet door het vetgehalte. Dat betekent dat in de basis een magere melk beter opgechuimd kan worden, omdat die verhoudingsgewijs meer eiwit heeft dan vet, in vergelijk met halfvolle of volle melk. Maar ja, volle melk is lekkerder van smaak, het geeft een voller mondgevoel.
Het is de favoriete keuze van barista's die latte art beoefenen, waarbij ze slimme plaatjes maken met het vloeiende schuim als canvas. Het zijn de vetbolletjes in volle melk en 2% die dit schuim zijn soepelheid geven .
Klaargemaakte voeding kun je maximaal 8 uur in de koelkast bewaren, als de koelkast kouder is dan 4 graden. Voel na het opwarmen of de melk niet te warm is door een druppel uit de fles op je pols te laten vallen. De flesvoeding mag niet warmer worden dan 30-35 graden. Let op: warm nooit restjes voeding opnieuw op!
Je mag de melk van beide borsten bij elkaar in het zelfde potje gooien, zolang het maar van dezelfde kolfsessie is. Handig! Schrijf eventueel 'BV' of 'moedermelk' op de melkcontainer, zodat het bij de kinderopvang duidelijk is dat het om moedermelk gaat die op een speciale manier opgewarmd moet worden.
Maak de voeding liefst per fles klaar. Je kunt eventueel 1 of 2 voedingen van tevoren klaarmaken als je ze niet langer dan 8 uur bewaart. Zet ze dan meteen na bereiding in de koelkast bij maximaal 4°C. Bewaar klaargemaakte voeding nooit langer dan een half uur bij kamertemperatuur en gooi restjes altijd weg.
Je kunt melk opwarmen, maar dat wordt afgeraden . Het opwarmen van melk kan resulteren in een korrelige textuur en minder lekker maken. Als je het gaat opwarmen, zorg er dan voor dat je het snel in de koelkast bewaart in een luchtdichte verpakking. Bewaar de melk niet langer dan twee dagen, gooi het daarna weg.
Melk neemt beter lucht op als het kouder is . Voor een fijn latteschuim zou alle lucht erin moeten zitten tegen de tijd dat de buitenkant van de kan begint op te warmen. Op dat moment plaats je de staaf een haartje dieper in de melk en vind je een puntpositie en hoek waardoor de melk gaat rollen.
Bijvoorbeeld, soja- en amandelmelk met toegevoegde eiwitten schuimen goed omdat ze de schuimstabiliteit verbeteren. Aan de andere kant kan melk met lagere eiwitgehaltes minder effectief schuimen omdat er niet genoeg eiwitten zijn om de luchtbellen op hun plaats te houden .
Als je het echter overdrijft, kan het gaan schiften, zuur smaken en het schuim verpesten . Idealiter zou de uiteindelijke temperatuur tussen de 130-150 graden moeten liggen, met een algemene regel van alternatieve melk op iets koelere temperaturen.
Lucht wordt via het melkschuimkraantje bij de melk gedoseerd, maar als het kraantje niet goed schoon is, zal er ook geen schuim vormen. Werkt je melkopschuimer niet goed, maak dan als eerste alle onderdelen goed schoon om te zien of je daarmee het probleem verhelpt.
Als de stoompunt te veel wordt blootgesteld of boven het oppervlak zit, worden er grote luchtstoten in de melk gedwongen, waardoor er grote, onhandelbare bellen ontstaan . Als de stoompunt helemaal niet wordt blootgesteld, zal het oppervlak niet breken; de melk zal nog steeds opwarmen door de hete stoom, maar er zal geen lucht worden ingebracht, wat betekent dat er geen schuim ontstaat.