Tournedos is een mals stuk rundvlees dat uit de ossenhaas gesneden wordt. In dit deel van de koe zitten geen werkende spieren, wat het vlees boterzacht maakt.
Ossenhaas, chateaubriand, tournedos, filet mignon
De kop van de ossenhaas wordt ook wel chateaubriand genoemd. Het middenstuk staat bekend als tournedos. En van de filet mignon snijdt de Keurslager ossenhaaspuntjes. Welk stuk je ook kiest, het is mals en zacht.
Een tournedos is een premium stuk vlees dat wordt gesneden uit het middelste deel van de ossenhaas. Het zit aan beide kanten van de wervelkolom onder de T-bone. Het wordt ook wel biefstuk van de haas of tenderloin genoemd. Het vlees van de dikke, kleine biefstuk is zacht en zonder bot, daarom is het erg populair.
Biefstuk is van het rund of het kalf. Van verschillende soorten runderen worden verschillende soorten vlees gemaakt; beroemde soorten zijn Wagyu en de Black Angus. De naam biefstuk wordt ook wel gebruikt voor vlees van bijvoorbeeld struisvogel, hert, kalkoen, paard, kangoeroe en bizon.
Ossenhaas is vlees van een rund. Dit stuk rundvlees is het malste en mooiste deel van een rund. Een hele ossenhaas weegt ongeveer twee tot vijf kilo. Er is wel eens verwarring over het verschil tussen biefstuk van de haas en ossenhaas, dit zijn twee benamingen voor hetzelfde stuk rundvlees.
En niet zomaar vlees, maar het meest exclusieve rundvlees: Wagyu. Wat het vlees zo bijzonder maakt: de speciale behandeling van de koeien. Ze krijgen massages, drinken liters mineraalwater en bier en eten gerst en maïs. Uniek is ook zeer zeker de prijs: Wagyu is wereldwijd het duurste stukje vlees.
De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Het vlees heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel. Dit is om deze reden dan ook het meest malse vlees van het rund en vaak ook het duurste stuk.
Welke stukjes eten we allemaal? Bekend en geliefd zijn varkenshaasje, varkenskroon, gebraad, koteletten, gehakt, ham, worst en spek. Varkensvlees wordt ook verwerkt tot vleeswaren zoals bacon en boterhamworst. Van de oren tot de poten: al het vlees wordt gebruikt.
Het verschil tussen tournedos en entrecote is dat de eerste van een kleiner stuk vlees afkomstig is, meer vet om zich heen heeft dan de tweede, maar vergelijkbaar smaakt.
Tournedos: het middelste deel van de ossenhaas en wordt daarom ook wel biefstuk van de haas genoemd. Ossenhaaspuntjes: lijkt me logisch, dit zijn de kleine stukjes van de ossenhaas die uit het dunste deel gesneden worden. Te klein om een steak van te snijden, maar net zo mals als een tournedos.
De ossenhaas is het duurste stuk vlees van de koe. Het gewicht is afhankelijk van het soort dier dat je gebruikt. en varieert van 3 tot 5 kilo. Het vlees kan uitstekend in zijn geheel gebakken worden, maar wordt over het algemeen verwerkt tot verschillende stukken haasbiefstukken.
Tournedos is een mooie steak uit de haas van het rund. Dit luxe stuk vlees wordt ook wel haasbiefstuk genoemd en is het meest malse biefstuk. Door onze slager wordt deze met zorg gesneden uit de rug van het rund, dichtbij de lende. Vervolgens wordt deze verpakt per 200 gram.
Een tournedos is een mager stukje vlees. Het brengt relatief weinig vet en calorieën aan, maar wel belangrijke essentiële voedingsstoffen, zoals eiwitten, vitaminen B3 en B12 en de mineralen ijzer en zink in een goed opneembare vorm.
Zo wordt voor gebraden rosbief normaliter gesneden van de voormuis, de achtermuis of de platte bil. Een stukje vers rosbief komt doorgaans van de bil. Bieflappen worden in de regel gesneden van de 'luxere vleesdelen' van de schouder; het zogeheten bloemstuk.
De naam 'tournedos' is afgeleid van de twee Franse woorden: tourner (draaien) en dos (rug). De naam is op verschillende manieren verklaarbaar. Men draait een stuk vlees bijvoorbeeld vaak op de rug. Het kan ook te maken hebben met het feit dat een tournedos achter de ruggen van de gasten wordt gesneden.
Schnitzel, hamlap, karbonade, shoarma, gehakt & meer diner
Wij hebben een speciale pagina over tofu, tempeh, seitan en jackfruit. Met deze vleesvervangers kun je eindeloos variëren. Van jackfruit kun je bijvoorbeeld pulled pork maken.
De magerste en gezondste stukken vlees van het varken zijn varkenshaas, fricandeau en varkensfilet. In varkensvlees zitten allerlei belangrijke voedingsstoffen, waaronder essentiële vetzuren en aminozuren; vitamines A, B1, B6, B12 & D; ijzer en zink.
Er is inmiddels voldoende wetenschappelijk bewijs dat het eten van te veel rood vlees zoals varkensvlees en vooral van bewerkt vlees, het risico op bepaalde soorten kanker (waaronder darmkanker) verhoogt. Het eten van veel rood en bewerkt vlees verhoogt eveneens het risico op diabetes type 2 en op beroerte.
Reine dieren
Moslims en joden eten alleen dieren die 'rein' zijn. Reine dieren zijn dieren die alleen planten eten zoals koeien en schapen; varkens zijn onrein, omdat ze ook kleine dieren eten.
Moslims en joden eten geen varkensvlees, omdat het in de Koran en Thora wordt verboden. Varkens zijn namelijk onrein, omdat ze kleine dieren eten. Ze eten niet alleen maar planten.
RIVERTON - Een 69-jarige boer uit het Amerikaanse gehucht Riverton (Oregon) is aangevreten door zijn eigen varkens. Een familielid vond de man toen hij vorige week niet terugkwam van het voederen van zijn varkens. Het is onduidelijk of de varkens de man hebben gedood. Dat meldden Amerikaanse media dinsdag.
Nu wat is een tournedos? Dit zijn de stukken die van de ossenhaas worden gesneden met een gewicht van 150 tot 200 gram per persoon. Meestal als je een tournedos bij de slager haalt is die niet gesneden van de ¿filet pûr¿ maar wel van de ¿faux filet¿uit het stuk van de heup.
Biefstuk van de haas, ofwel haasbiefstuk is de meest malse biefstuk. Dit is helaas ook het duurste stukje vlees. Daarna volgt de kogelbiefstuk (minder mals maar ook wat minder duur) en dan de Hollandse biefstuk, ofwel de 'gewone' biefstuk.
Een Picanha is een stuk rundvlees van de rug, en het heeft een intense biefstuksmaak. Een bavette kan in vergelijking taai zijn, maar je zult er meer aan hebben dan wanneer je iets als picanha zou eten, omdat het lange stukken zijn in plaats van korte die niet zoveel vlees opleveren wanneer je ze kookt.