Officieel wordt carpaccio gemaakt van rauw vlees, dat is bij rosbief anders. Dit is namelijk wel aangebraden, je kunt hem zo rosé braden als je zelf wilt. Ik heb deze rosbief wel zelf aangebraden en verder gegaard in de oven tot een kerntemperatuur van 57 graden.
Rosbief komt van het Engelse 'roast beef' en dat is het ook letterlijk: gebraden rundvlees. Er wordt een groot, mager stuk vlees voor gebruikt. De mooiste rosbief komt van de dunne lende, de rug van de koe. Maar ook van delen van de bil komen mooie magere stukken vlees die erg geschikt zijn voor rosbief.
Traditioneel wordt carpaccio gesneden van de ossenhaas, het fijnste stuk vlees van een rund. Maar je kunt ook carpaccio snijden van rosbief of kogelbiefstuk. Dat is iets minder mals, maar als je Iers rundvlees gebruikt is het nog steeds heel erg lekker.
Zo wordt voor gebraden rosbief normaliter gesneden van de voormuis, de achtermuis of de platte bil. Een stukje vers rosbief komt doorgaans van de bil. Bieflappen worden in de regel gesneden van de 'luxere vleesdelen' van de schouder; het zogeheten bloemstuk.
Eet geen rauwe of deels rauwe vleeswaren, zoals rosbief, filet américain, ossenworst, tartaar en carpaccio. Ook salami, chorizo of rauwe ham zijn deels rauwe vleeswaren en eet deze alleen eten als je ze goed verhit, zoals in de oven.
Carpaccio is een gerecht van dungesneden rauwe runderlende (contrefilet, maar zonder vetrandje, en ontdaan van alle kleine ongerechtigheden), met een dressing van mayonaise met wat citroensap, worcestersaus, melk, zout en peper. Het wordt vaak geserveerd als voorgerecht.
Voedingsinformatie. Rosbief is een mager stuk vlees. Het levert nog geen 3 g vet per 100 g, maar is wel een goede bron van eiwitten, vitaminen B3, B6 en B12, ijzer en zink.
De rosbief (van de achtermuis of platte bil) kan er in principe voor gebruikt worden. Maar bij een steak denken wij eerder aan een entrecote of een T-bone.
Voor kip en vlees zoals gehakt, hamburgers en worst geldt: verhit het door en door voordat je het opeet. Daarmee voorkom je een voedselinfectie. Een uitzondering: vlees uit 1 stuk van runderen en varkens (varkenshaas, biefstuk, rosbief) kun je rosé eten. Maar ook bij dit vlees is doorbakken de meest veilige keuze.
Rosbief, ook roast beef, is eigenlijk gewoon, zoals de Engelse keukenterm ook zegt – gebraden rundvlees. Rosbief kan zijn gesneden van de dunne of dikke lende, het staartstuk, de bovenbil, de platte bil, het bloemstuk of de muis.
Te veel rood vlees eten is niet gezond, maar dit betekent niet dat je helemaal geen rood vlees meer mag eten. Er zitten namelijk ook voordelen aan. Zo bevat carpaccio veel gezonde eiwitten, vitamine B en zink en is het ijzergehalte ook ruim twee keer zo hoog als in bijvoorbeeld kip.
Carpaccio is een gerecht dat in Nederland vaak als voorgerecht wordt gegeten. De officiële vertaling van dit Italiaanse woord is 'dun gesneden'. Op vlees.nl hebben we het over rundercarpaccio. Dit zijn flinterdun gesneden plakjes runderlende, de achtermuis of andere magere zachte delen.
Koop bij een goede slager een mooi stuk ossenhaas of laat je adviseren wat voor vlees je kunt nemen. Let op: het gaat geld kosten, maar dat zal het zeker waard zijn.
Rosbief is doorgaans zacht van smaak, mals en beschikt over een fijne draad. Doordat rosbief over een fijne draad beschikt, is het vlees met een korte bereidingstijd snel gaar. De rosbief is heerlijk om in de oven te garen. Bij een goede bereiding is de rosbief enorm mals en vol van smaak.
Het antwoord op de vraag waarom rosbief taai is, zal zijn dat het eigenlijk een lang, intact stuk spiervezel is. Dus je maakt je vlees mals door die spiervezels te breken. Je kunt dit makkelijk doen met de combinatie van een vleeshamer en wat opgekropte frustraties van een gemiddelde werkweek…
Rosbief: rosbief is een groot stuk rundvlees dat is gesneden van een mager spierdeel van het rund. Hoewel dit onbewerkt vlees is, is het niet altijd goed voor je. Te veel rood vlees kan er namelijk voor zorgen dat je een verhoogd effect hebt op dikke darmkanker.
Rosbief komt oorspronkelijk van het Engelse 'roast beef,' wat natuurlijk geroosterd rundvlees betekent. Voilà, zo komt rosbief dus aan haar naam! Rosbief wordt gemaakt van een mager stuk rundvlees dat wordt gesneden van de dunne of dikke lende, het staartstuk, de bovenbil, de platte bil, het bloemstuk of de muis.
Nee, 't is een mager spierdeel van een rund.
Wanneer u rosbief snijdt, moet u het tegen de nerfrichting in snijden. U kunt dit herkennen aan hoe een spiervezel is opgebouwd uit vele kleine draadjes die in beide richtingen lopen en parallel aan elkaar staan; waarbij sommige langer zijn dan andere.
Rosbief wordt meestal zo gebraden dat het binnenste vlees rood blijft, maar wel gegaard is. Dat kan worden bereikt door het vlees aan te braden (laten dichtschroeien in olie of boter) en vervolgens op lage temperatuur te garen tot een kerntemperatuur van 50°C tot maximaal 60°C.
Rosbief invriezen, een goede manier om het vlees en de vleeswaren langer houdbaar te maken. Beide kan dus worden ingevroren. Als de vleeswaren verpakt zijn in een dicht plastic verpakking, dan kun de rosbief zo de vriezer is.
Aanbevelingen. Beperk rood vlees tot maximaal 300 gram per week. Dat betekent dat u als driemaal per week een stuk rood vlees van maximaal 100 gram bij de warme maaltijd eet, u het best geen ander rood vlees (bijv. vleeswaren van rood vlees) eet.
Vlees belast de darmen omdat het moeilijk te verteren is. Vooral de stof haem in rood vlees is een belasting voor de darmen. Het eten van meer dan 500 gram rood vlees per week (rund-, varkens- en lamsvlees) is een risico voor het ontwikkelen van darmkanker.
Maar omdat het zo dun gesneden wordt, maakt dat niet meer uit.” Ook Frans Egberts van Vleeswarenfabriek Henri van de Bilt gebruikt niet de originele ossenhaas, maar kogelbiefstuk gecombineerd met andere delen van de koe en conserveringsmiddelen: "Ossenhaas is onbetaalbaar, dat was voor de duurdere restaurants.