Ribeye komt van de rib van een rund, maar zonder het bot. Het wordt gezien als een soort biefstuk, maar het vlees is gemarmerd met vet. Het vetrandje loopt door het vlees heen, met een beetje fantasie lijkt het op een oog. Vandaar de naam ribeye.
Ribeye is een van de meest smaakvolle biefstukken die er zijn en wordt gesneden uit de ribben van het rund. De ribeye biefstuk heeft een hoog vetgehalte, waardoor het vlees zeer mals en sappig wordt. Het vet smelt tijdens het koken en dringt in het vlees, waardoor het nog malser en smaakvoller wordt.
De smaak van een biefstuk hangt grotendeels af van het vetgehalte. Ribeye-steaks met meer marmering staan beter bekend om hun rijke smaak en textuur . Echter, dry-aging gegrilde sirloin steak kan de vleessmaak versterken zonder vet toe te voegen. Zowel ribeye als sirloin zijn heerlijk malse stukken, maar ribeye heeft hier de overhand.
Over het algemeen is ribeye malser dan biefstuk. Dit komt door het hogere vetgehalte in ribeye, vooral door de marmering (de fijne vetadertjes door het vlees). Tijdens het bereiden smelt dit vet, wat zorgt voor een sappige en malse textuur.
Waar de 'normale' biefstuk van de rump wordt gesneden, wordt de ossenhaasbiefstuk wordt uit de ossenhaas gesneden: het meest malse deel van de rund. De ossenhaas wordt gesneden van de rug van de rund en bestaat uit 3 delen: de chateaubriand, de biefstuk (oftewel: tournedos) en de filet mignon.
Biefstuk Loetje recept
Bij Loetje gebruiken ze de ossenhaas gesneden als een tournedos. Dit is het meest malse stuk vlees van een rund. Er zijn veel soorten biefstuk die allemaal een andere naam hebben. Wanneer je dit recept wilt maken bestel je de ossenhaas en niet zoals de naam het zegt, een biefstuk.
Black Angus filet mignon is het meest malse stuk rundvlees dat voor steaks wordt gebruikt. Het komt van het kleinere uiteinde van de ossenhaas en moet goed gemarmerd zijn. U kunt het grillen of in een koekenpan koken en het is het lekkerst als het blauw of rood wordt geserveerd.
Een van de grootste fouten bij het bereiden van biefstuk is het bakken op de verkeerde temperatuur. Te hoge temperaturen kunnen ervoor zorgen dat het vlees uitdroogt en taai wordt. Het is essentieel om je pan of grill voor te verwarmen tot een hoge temperatuur, zodat je de biefstuk snel kunt dichtschroeien.
De ribeye steak wordt vaak geprezen als de koning van de steaks, voornamelijk vanwege de uitzonderlijke marmering , die zorgt voor een sappige, smaakvolle ervaring. De ribeye Angus bij Texas de Brazil bevat Angus-rundvlees, geprezen om zijn hoge marmeringgehalte.
Biefstuk van de haas staat ook bekend als ossenhaas of haasbiefstuk. Het is het meest delicate stuk rundvlees. Het is sappig, mals en mager en heeft een volle, pure vleessmaak. De haas zit licht verborgen tussen de ribben in de achtervoet van het rund.
Dit komt doordat ribeye meer marmering heeft, wat betekent dat het meer vet en smaak heeft. De rijke smaak en malse textuur maken ribeye een favoriet voor veel steakliefhebbers, maar het betekent ook een hogere prijs. Sirloin steaks zijn betaalbaarder. Ze hebben minder marmering, dus ze zijn magerder en minder rijk van smaak dan ribeye .
Tournedos is een mooie steak uit de haas van het rund. Dit luxe stuk vlees wordt ook wel haasbiefstuk genoemd en is het meest malse biefstuk. Door onze slager wordt deze met zorg gesneden uit de rug van het rund, dichtbij de lende. Vervolgens wordt deze verpakt per 200 gram.
Er zijn een aantal dingen die je kunt doen om het eten van rood vlees gezonder te maken. Kies bijvoorbeeld voor mager rood vlees, zoals biefstuk, tartaar of ossenhaas. Of kies voor wit vlees zoals kipfilet of kalkoenfilet. Mager rood vlees bevat minder calorieën en vet dan vet rood vlees.
Voor het bakken van de ribeye in de pan, verhit je een beetje olie of boter op hoog vuur. Plaats de steak in de hete pan en bak het aan elke zijde gedurende 3-4 minuten voor een medium-rare resultaat. Het is belangrijk om de ribeye tijdens het bakken niet te veel te bewegen, zodat er een mooie korst kan vormen.
Wagyu vlees kopen
Bij Wagyu vlees wordt de kwaliteit en prijs bepaald met de zogenaamde 'Beef Marble Score' (BMS). Met deze score tussen de 1 t/m 12 wordt aangegeven hoe mooi het vlees gemarmerd is. Door de populariteit en zeldzaamheid van het ras is Wagyu misschien wel het duurste vlees ter wereld.
Entrecote is afkomstig van de dunne lende, terwijl ribeye afkomstig is van de ribbenkast. Het vlees van een ribeye bevat meer vet en marmering dan een entrecote, waardoor het malser en sappiger is. Een entrecote is daarentegen magerder en heeft minder marmering, waardoor het minder sappig kan zijn.
Waarom? De ribeye is een erg gemarmerd stuk vlees.Gemarmerd betekent dat er door het vlees heen streepjes vet lopen. En bij ribeye zijn dat er dus meer dan bij andere delen van het rund.
Ribeye barst van de smaak door het hoge vetgehalte . Hoewel dat zeker voordelen heeft (zoals extra lekkere biefstuk), brengt het ook kosten met zich mee.
De tachtigkoppige internationale vakjury van slagers en chefs koos die ribeye in de finale van de verkiezingen voor 's werelds beste biefstuk als World's best North American steak.
Kookmethode: Te lang koken kan ervoor zorgen dat de biefstuk zijn vocht verliest, waardoor hij droog en taai wordt. Omgekeerd kan te kort koken ervoor zorgen dat bepaalde stukken taai aanvoelen . Rijpingsproces: Steaks die niet goed gerijpt zijn, kunnen minder mals zijn.
Door vlees te laten rusten zullen de vleessappen zich na het bakken weer verdelen door het vlees. Rusten zorgt daarom voor een betere smaak en malser vlees. Vlees kun je simpelweg inpakken in aluminiumfolie en gewoon even laten liggen. Een steak zul je zo'n 5 a 10 minuten moeten laten rusten.
Wikkel de biefstuk na het bakken losjes in aluminiumfolie, met een kleine opening voor de stoom. Laat hem nog 3-5 minuten rusten. Zo kunnen de sappen in het vlees zich goed verspreiden en dat zorgt voor een malser resultaat.
Als u op zoek bent naar een intense smaak en een sappige, vette textuur, dan is de Ribeye iets voor u.Voor degenen die malsheid boven alles stellen, is de Tenderloin de go-to optie . Elk van deze steaks heeft zijn eigen unieke kenmerken, waardoor ze geschikt zijn voor verschillende gelegenheden en voorkeuren.
Deze stukken – ribeye, New York strip loin en filet mignon – kunnen zeker de beste worden genoemd, en weinigen zullen het daar niet mee eens zijn. “Filet is het meest malse stuk, maar heeft de minste smaak. Ribeye is het meest smaakvol, maar het minst mals van de drie, en New York zit er tussenin.” legt Flannery uit.
De goedkopere stukken kip (drumsticks/vleugels) zijn geweldig. Kook ze langzaam in vloeistof tot het vlees van het bot valt en trek het dan uit elkaar. Je kunt precies hetzelfde doen met goedkopere varkensvleesstukken. Getrokken varkensvlees/kip werkt echt goed in zoveel gerechten als deze.