We onderscheiden drie soorten biefstuk, afhankelijk van welke plek het vlees komt. De 'gewone' Hollandse biefstuk, de nog malsere kogelbiefstuk en de biefstuk van de haas, beter bekend als ossenhaas.
Ossenhaas is vlees van een rund. Dit stuk rundvlees is het malste en mooiste deel van een rund. Een hele ossenhaas weegt ongeveer twee tot vijf kilo. Er is wel eens verwarring over het verschil tussen biefstuk van de haas en ossenhaas, dit zijn twee benamingen voor hetzelfde stuk rundvlees.
Ossenhaas, ook wel tournedos, biefstuk van de haas, filet, tenderloin. Wordt gesneden uit de lende van het volwassen rund (zie afbeelding). Het heeft geen bot. Er is nogal wat verwarring over “gewone” biefstuk en ossenhaas.
De ossenhaas is het duurste stuk vlees van de koe. Het gewicht is afhankelijk van het soort dier dat je gebruikt. en varieert van 3 tot 5 kilo. Het vlees kan uitstekend in zijn geheel gebakken worden, maar wordt over het algemeen verwerkt tot verschillende stukken haasbiefstukken.
De Runderhaas, ook wel bekend als ossenhaas of tournedos, is een biefstuk afkomstig van de haas van het rund. Het is het mooiste en malste stuk van het rund. De ossenhaas bevindt zich halverwege de rug van het rund en staat bekend om de zeer fijne structuur en de goede smaak.
Dat maakt het malser dan andere soorten rundvlees. Ongeveer vier procent van al het vlees van een rund is biefstuk. We onderscheiden drie soorten biefstuk, afhankelijk van welke plek het vlees komt. De 'gewone' Hollandse biefstuk, de nog malsere kogelbiefstuk en de biefstuk van de haas, beter bekend als ossenhaas.
Smaken verschillen maar over het algemeen worden de steak van de rundsoorten Black Angus en Wagyu als het allerbeste ervaren. Dit komt door de rijke vet marmering, wat bijdraagt aan een overheerlijke smaak. Daarbij hebben deze runderen een zeer malse structuur.
Tournedos: het middelste deel van de ossenhaas en wordt daarom ook wel biefstuk van de haas genoemd. Ossenhaaspuntjes: lijkt me logisch, dit zijn de kleine stukjes van de ossenhaas die uit het dunste deel gesneden worden. Te klein om een steak van te snijden, maar net zo mals als een tournedos.
En niet zomaar vlees, maar het meest exclusieve rundvlees: Wagyu. Wat het vlees zo bijzonder maakt: de speciale behandeling van de koeien. Ze krijgen massages, drinken liters mineraalwater en bier en eten gerst en maïs. Uniek is ook zeer zeker de prijs: Wagyu is wereldwijd het duurste stukje vlees.
Ossenhaas, chateaubriand, tournedos, filet mignon
De kop van de ossenhaas wordt ook wel chateaubriand genoemd. Het middenstuk staat bekend als tournedos. En van de filet mignon snijdt de Keurslager ossenhaaspuntjes.
Kwaliteit en prijs worden hoofdzakelijk bepaald door: het deel van het rund waarvan de biefstuk wordt gesneden, waarbij biefstuk van de haas als de meest malse soort geldt. de mestwijze, leeftijd, voeding, levenskwaliteit en rijping van het rund; het ras van het dier.
Filet pur: de filet pur of ossenhaas zit in de rug van het rund, bij de lende. Het is een lange spier die uitloopt in een punt. Deze spier is het minst actief tijdens het leven van de koe.
Met dank aan Tessa (I am cooking with love blog) voor het ontfutselen van dit geheim ð Bij Loetje wordt er ossenhaas biefstuk gebruikt voor alle recepten, want dat is een geweldig stuk vlees. Maar je kunt ook kogelbiefstuk gebruiken (is ook wat goedkoper).
Er is geen verschil tussen biefstuk van de haas en ossenhaas. Het zijn twee benamingen voor hetzelfde stuk rundvlees.
De tournedos is wellicht het meest heerlijke en malse deel van de ossenhaas. Dit deel wordt gesneden uit het dikke deel van de spier. Meer om van te genieten dus en overheerlijk met bijvoorbeeld een pittige kruidensaus.
Je kunt van dunne plakjes rauwe ossenhaas de lekkerste carpaccio maken.
De diamanthaas lijkt wat vorm betreft op de ossenhaas, maar is een stuk kleiner. Door de vorm is verwarring ontstaan en werd de diamanthaas 'ossenhaas voor de Joden' genoemd. De diamanthaas is het meest malse stukje vlees uit de schouder en ligt boven op het schouderblad.
De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Het vlees heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel. Dit is om deze reden dan ook het meest malse vlees van het rund en vaak ook het duurste stuk.
Een Bavette is minder mals dan een Picanha. Een bavette heeft een intense biefstuksmaak, maar kan soms moeilijk te kauwen zijn door zijn dikte en de nerf waartegen hij gesneden is.
De ossenhaas heeft weinig smaak, omdat de spier niet actief is. Je waardeert dit vlees om zijn malsheid en niet om de smaak.
Entrecote is een biefstuk met een lekker randje vet uit de rug, gesneden uit de rug (tussen de ribben). Snij je de dunne lende mét ossenhaas en been, dan heb je een T-bone. Entrecote is er van varken, rund en kalf.
De Testresultaten
De onbetwiste winnaar van de Smaakpolitie test was de biefstuk van de Keurslager. Een biefstuk die volgens één van de liefhebbers smelt op de tong. Op de tweede plaats ook een slager, de biologische slager.
- Doorgaans reken ik 200 à 250gr per persoon, voor grote eters 350 à 400gr en voor de BBQ ongeveer 300 à 350 gr gram per persoon.
Biefstuk bakken begint bij goed vlees
Een goed stuk vlees herken je aan een mooie, verse rode kleur en het vlees mag best wat vettig zijn. Thomas: 'Eigenlijk geldt bij biefstuk: hoe meer vet, hoe meer smaak. Denk maar aan wagyu. Het beste vlees heeft een mooie dooradering die langzaam wegsmelt tijdens het bakken.
Druk voor medium je ringvinger tegen het topje van je duim. Je voelt dat het vlees onder je duim al een stuk steviger aanvoelt. Om te checken of het vlees well-done is druk je het topje van je pink tegen het topje van je duim. Het vlees is op deze manier het stevigst en veert het minst terug.