De geschiedenis van mosterd. Mosterd bestaat al heel lang. Door de eeuwen heen is mosterd altijd een heel populaire 'saus' geweest. We weten dat 3000 jaar voor onze jaartelling al in China mosterdzaad werd verbouwd.
Het is de eenjarige plant uit de kruisbloemenfamilie waar de mosterdzaadjes van afkomstig zijn. Die mosterdplanten groeien in Europa, Noord-Afrika en Azië. In het voorjaar wordt er in het gematigde klimaat gezaaid. Daar vindt na de bloei de oogst plaats.
De geschiedenis van de mosterd uit Dijon
Rond 1200 stond Dijon, de hoofdstad van de Bourgogne, al bekend als een regio waar ze goede mosterd maakten. Maar pas vijf eeuwen later, in 1858, werd het gele goedje pas echt populair.
De Marne kent een rijke historie. Het begon ruim een eeuw geleden in het dorpje Molenrij bij Kloosterburen waar drie heren besloten om de lokale economie een impuls te geven door het oprichten van een mosterdfabriek.
De schaarste is volgens producenten vooral te danken aan grote droogte in Canada, waardoor de oogst het afgelopen jaar tegenviel. Het hielp niet dat ook de oogst in de Franse Bourgogne – waar de beroemde mosterd oorspronkelijk vandaan komt – mislukte na een natte winter en een koud voorjaar.
De schaarste is volgens producenten vooral te wijten aan grote droogte in Canada, waardoor de oogst het afgelopen jaar tegenviel. Het hielp niet dat ook de oogst in de Franse Bourgogne – waar de beroemde mosterd oorspronkelijk vandaan komt – mislukte na een natte winter en een koud voorjaar.
Het dreigende tekort aan mosterd komt door een gebrek aan bruine mosterdzaden. "Het grootste deel van de mosterdzaadjes zijn bruine mosterdzaadjes", legt De Bouw uit. "Die worden gebruikt voor de mosterd van Dijon, omdat bruine mosterdzaadjes die typische straffe smaak geven."
Engelse mosterd wordt gemaakt van drooggemalen mosterdmeel van zwart en sarepta mosterdzaad en geel mosterdzaad. In Engeland mag mosterd ook tarwemeel bevatten; in Nederland mag dat dan geen mosterd heten. Beierse mosterd is zacht en zoet, en staat bekend als Süßer Senf.
Een fijne mosterd wordt het meest gewaardeerd, maar volgens de echte fijnproevers zijn grove mosterdsoorten de enige soorten die men mosterd mag noemen. Het is maar net waar jouw voorkeur naar uitgaat. Door meer of juist minder mosterdzaden te gebruiken kun je de pittigheid en mildheid van mosterd bepalen.
Denk bijvoorbeeld aan de bekende Dijon-mosterd (afkomstig uit Dijon in Frankrijk en gemaakt met alleen fijngemalen bruin en zwart mosterdzaad) en Zaanse mosterd (afkomstig uit de Zaanstreek, grof van structuur en gemaakt van gele en bruine mosterdzaden).
Maar ook wat verder naar het westen, in het oude Egypte, zijn aanwijzingen gevonden voor het gebruik van mosterdzaad in het dagelijks leven. Het eerste recept voor mosterd dateert uit de eerste eeuw na Christus en is opgetekend door de Romeinse auteur Lucius Columella.
Het grootste verschil tussen de normale mosterd en de Amerikaanse mosterd is dat de Amerikaanse mosterd een zoetere smaak heeft. Amerikanen gebruiken de Amerikaanse mosterd meestal voor de hotdogs of hamburgers.
Ons unieke Limburgse recept geeft Marne Limburgse Mosterd een ware Bourgondische smaak. Een milde mosterd met in natuurlijke azijn gewelde mosterdzaadjes.
Mosterd bevat per 100 gram bijna 3,5 gram zout, dat is relatief veel. Het advies voor volwassenen is om niet meer dan 6 gram per dag binnen te krijgen. Omdat er veel zout in zit, is mosterd een minder gezonde keuze.
Mosterd werd in de Middeleeuwen altijd genuttigd tijdens de maaltijd. Het zou namelijk de spijsvertering op gang helpen. Kwam de mosterd na de maaltijd, ja dan had het dus geen nut meer. De oude Grieken gebruikte de mosterd al vanaf de vierde eeuw voor Christus als een soort geneesmiddel.
Je kunt de zaden vanaf ongeveer maart buiten zaaien en je oogst de jonge blaadjes van de jonge planten. Die blaadjes zijn pittig van smaak (een beetje vergelijkbaar met radijs), en het blad is heel zacht behaard. Je kunt de blaadjes rauw eten of stoven.
Mayonaise: 133 kcal, 14.3 gram vet (1.7 gram verzadigd), 0.7 gram suiker, 0.2 gram zout. Ketchup: 15 kcal, 0 gram vet, 2.8 gram suiker, 0.4 gram zout. Mosterd: 24 kcal, 1.6 gram vet, 0.4 gram suiker, 0.8 gram zout. Joppiesaus: 69 kcal, 5.6 gram vet (0.5 gram verzadigd), 2.4 gram suiker, 0.3 gram zout.
De mineralen in mosterd kunnen samen zorgen voor een sneller metabolisme en een snellere afbraak van vetten en stimuleert de vertering. De gemalen mosterdzaden kunnen laxerend werken en zo zorgt mosterd ervoor dat je darmen gezond blijven.
Dijon is de hoofdstad van de Bourgogne en is naast Crème de Cassis en de indrukwekkende wijngaarden Côte de Nuits natuurlijk ook wereldberoemd vanwege zijn mosterd. Tijdens de 13e eeuw was Dijon een waar mosterdwalhalla en had de stad een monopolie op de mosterdproductie.
Traditionele mosterd wordt gemaakt van mosterdzaad, azijn, water en zout. Er zitten dus geen ongezonde ingrediënten in en daarom past het prima in een gezond eetschema. De hoeveelheid zout kan wel vrij hoog zijn (ongeveer 3,5 gram per 100 gram), maar je eet er natuurlijk geen grote hoeveelheden van.
Er zijn grofweg 3 soorten mosterd: gele mosterd (sinapsis alba), bruine mosterd (brassica juncea, ook wel sareptamosterd genoemd) en zwarte mosterd (brassica nigra). Zwarte mosterd is de meest scherpe van de drie en die gebruiken we dan ook om Abrahams mosterd van te maken, een lekker pittige grove mosterd!
#1 | Mosterdmolen de Huisman
Scherpste smaak, goed in balans. Fijne viscositeit en een kleur.
In de kast bewaar je mosterd slechts enkele maanden, in de koelkast blijft je mosterd echter vaak 1 jaar tot anderhalf jaar houdbaar zonder dat het ten koste gaat van de smaak.
Er zijn drie soorten mosterdzaad: blank (bitter), bruin (van het slablad) en zwart (het sterkst van smaak). In principe is gladde fijne mosterd, de Dijon, de meest scherpe mosterd. Dit komt doordat bij Dijon mosterd een mengsel van de 3 mosterd zaden wordt gemalen, gezeefd en gemengd met azijn.