Deeg laten rijzen is erg belangrijk voor de smaak en textuur van zelfgebakken brood. Tijdens het rijzen produceert het gist of de zuurdesem kooldioxide. Dit zorgt voor een mooi luchtig en goed gerezen brood. Hoe langer en langzamer je brooddeeg laat rijzen, des te lekkerder de smaak en textuur van het brood.
Hou in je achterhoofd dat hoe langer een deeg rijst, hoe smaakvoller het zal zijn. Maar, té lang rijzen is ook weer niet goed.Daarvan kan je deeg weer inzakken.
Hoe langer het deeg er over doet om tot maximaal te rijzen, hoe meer smaak er in de gaten ontstaat. Onder de 4°C stopt de rijs helemaal. Laat je je deeg te warm rijzen (boven 32°C), dan gaat het rijzen veel te snel.
Je ziet het deukje heel even blijven staan en dan veert het deeg terug. Te lang laten rijzen is als je er met een vinger op drukt en het deukje blijft staan. Je moet het dan niet meer insnijden want dan zal het inzakken. Zet het deeg zo snel mogelijk in de oven.
Meng alles losjes door elkaar en zet 8 uur afgedekt weg in de koelkast van maximaal 7°C. Laat daarna nog 3 uur op kamertemperatuur komen in de kom en behandel het deeg verder volgens bovenstaand schema. Je zult een heerlijk luchtig brood met grote gaten gaan bakken!
Hoe sterker de bloem (hoe hoger de W-waarde), des te langer moet je deeg rijpen. Als hobbybakker kan je voor het gemak uitgaan van minimaal 4 tot 8 uur rijzen en rijpen op kamertemperatuur. Ben je een iets gevorderde pizzabakker, dan kan je ook eens proberen om je deeg 24 uur te laten rijpen in de koelkast.
Laat het brooddeeg de hele nacht in de koelkast staan. Het aantal uur luistert niet heel nauw. Bij mij ligt het meestal tussen de 12 en 14 uur. Het deeg rijst gewoon door in de koelkast.
Hoe weet je of brooddeeg voldoende gerezen is? Over het algemeen moet het volume van het deeg verdubbelen. Je kunt het ook testen door voorzichtig met een vinger op het deeg te drukken. Veert het deeg heel langzaam terug, dan is het goed genoeg en kan je het brood bakken.
Gist in brooddeeg heeft onder andere vocht nodig om te kunnen groeien. Als je geen vochtige theedoek over de kom legt, wordt de bovenkant van het deeg droger en harder.Het deeg rijst dan minder goed.
Dek losjes af met plasticfolie en zet 2-24 uur in de koelkast . Wanneer u klaar bent om te bakken, haalt u de broden uit de koelkast en laat u ze op kamertemperatuur komen terwijl u de oven verwarmt tot 365F.
Deeg in de koelkast kan vaak een hele nacht nodig hebben. Je kunt het deeg gewoon op kamertemperatuur laten rijzen, maar ga er vanuit dat het de tijd zal kosten die in het recept staat. Laat deeg nooit te lang rijzen, tenzij je weet hoe het zich zal gedragen.
Te weinig gist…of te weinig geduld
Als in een recept staat dat je 3 gram gist moet gebruiken, dan hoef je echt niet bang te zijn dat je deeg mislukt als je 2,5 gram gist gebruikt. Iets minder gist levert – in combinatie met een wat langere rijstijd – een prima deeg op.
Hoelang duurt autolyse? Er zijn geen harde regels voor autolyse. Het is afhankelijk van het deeg en de omstandigheden hoelang je deze stap moet laten duren. Vaak is een half uur al voldoende, zeker wanneer je normaal meel gebruikt.
Als u uw deeg langer laat rijzen, ontwikkelt het uiteindelijke brood ook meer smaak . Het heeft dus voordelen om uw deeg ruim de tijd te geven om te rijzen.
Na goed lang en stevig kneden ontstaat er een heel soepel deeg. Je kunt controleren of je deeg goed is door te controleren of je er een vliesje van kunt trekken. Neem een stukje deeg en trek dat voorzichtig uit, het is goed als er een soort vliesje ontstaat dat steeds transparanter wordt.
De temperatuur van de kamer kan gist ook nadelig beïnvloeden. De ideale temperatuur voor het rijzen van deeg ligt tussen de 21ºC en 32ºC. Wanneer de temperatuur hoger of lager is, zal de gist gaan sterven.
3 Te lang rijzen
Je deeg te lang laten rijzen is nog een reden dat je brood kruimelig wordt. De textuur van een brood steunt op de juiste verhouding van gluten, zuurstof en waterdamp. Als het deeg te lang rijst, wordt de gist overactief en is de verhouding uit balans. Je brood valt dan in of wordt plat.
Het beste laat je deeg rijzen in een licht ingevette kom, afgedekt met een vochtige theedoek of plasticfolie, op een warme en tochtvrije plek.
" Je kunt je brood ook 1 keer laten rijzen maar dan zal je nooit hetzelfde resultaat krijgen. De tweede rijs is nodig om het deeg zijn volume en luchtigheid te geven. Als je het deeg maar één keer laat rijzen zal het al snel plat en zwaar worden.
Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur.In de koelkast kun je het een nacht laten rijzen.
Wat bakkers de "poke test" noemen, is de beste manier om te zien of deeg klaar is om te bakken na de tweede rijzing. Bestrooi je vinger lichtjes met bloem en prik het deeg ongeveer 1".Als de inkeping blijft, is het klaar om te bakken . Als het weer terugspringt, geef het dan nog wat meer tijd.
Gangbaar gebruik van instant gist in brood is 1,4% van het meel/bloem gewicht. Dat is 7 gram instant gist op 500 gram bloem of meel. Is je gist vers dan gebruik je 4% van het bloemgewicht. Dat is in dit voorbeeld 20 gram.
" In principe is dat geen probleem. Je kan het brood de eerste keer laten rijzen zoals je het altijd zou doen. Kneed het deeg dan een tweede maal en laat het de tweede keer rijzen in de koelkast.
Hoe meer gist er in een recept zit, hoe sneller het CO2, alcohol en organische zuren produceert . Alcohol, dat zuur is, verzwakt de gluten in het deeg en uiteindelijk wordt het deeg "poreus" en zal het niet rijzen; of zal het niet erg goed rijzen.
Tijdens het rusten van het deeg kunnen de smaken beter in het deeg trekken, waardoor het eindresultaat nog lekkerder wordt. Je zult merken dat hoe langer je het deeg laat rusten, hoe meer smaak het krijgt.