Boter is een mengsel van veel verschillende soorten vetstoffen. Deze substanties kristalliseren bij een bepaalde temperatuur, dat betekent dat ze samenklonteren. Wanneer dat gebeurt, wordt het vet harder.
Boter bestaat voor ongeveer 82% uit melkvet. Net als andere natuurlijke vetten zijn dit esters van glycerol en vetzuren. Bij botervet kan worden opgemerkt dat er in verhouding veel kleine vetzuren in voorkomen: zo'n 10% bestaat uit vetzuren met minder dan 10 C-atomen, zoals boterzuur en capronzuur.
Boter wordt gemaakt van de melk van de koe. Margarine wordt niet van melk gemaakt, maar van oliën en vetten. Omdat boter van oorsprong wordt gemaakt van melk, noemen ze dat ook 'echte' boter, of roomboter.
Roomboter en margarine zijn eigenlijk echt twee verschillende producten. Roomboter is namelijk een dierlijk product dat gemaakt wordt uit melk. Boter is een beschermde naam en mag enkel (room)boter genoemd worden als het tenminste 80% melkvet bevat.
Wist je dat er ruim 20 liter melk nodig is om 1 kilo boter te maken. De melk wordt eerst omgezet naar room en van de room wordt boter gemaakt. Lurpak wordt alleen gemaakt van natuurlijke ingrediënten en heeft daardoor een hele frisse en verse smaak.
Van melk tot boter
Vermoedelijk bestond boter al zo'n negenduizend jaar geleden. Wellicht werd ze per ongeluk uitgevonden toen melk in zakken op de rug van muildieren werd gebonden om ze te vervoeren. Door alle hobbels in de weg werd de melk zo door elkaar geschud, dat het eindproduct boter werd.
Voor boter bestaan er al heel wat plantaardige alternatieven. Denk maar aan sojaboter, boter op basis van kokosolie, of margarine, gemaakt van oliën uit zonnebloempitten en koolzaadbloemen.
Als je een beetje bekend bent in de keuken, weet je hoe vaak je boter tijdens het koken en bakken gebruikt. Boter wordt echter gemaakt van melk en past niet binnen een vegan dieet.
Boter is altijd vegetarisch. Margarine en halvarine kunnen nog dierlijke E-nummers, gelatine of dierlijke vetten bevatten. Let dus op de ingrediëntendeclaratie. Goede vegetarische eiwitbronnen zijn noten, peulvruchten, sojaproducten (zoals tofu en tempé), zuivelproducten en eieren.
Boter wordt gemaakt van (opgeklopte) room met 35-42% vetgehalte. Om 1 kg boter te maken heb je 22 à 27 liter melk nodig.
Er is geen verschil. Boter en roomboter zijn dezelfde producten. In de volksmond wordt “boter” echter vaak gebruikt voor halvarines en margarines en is “roomboter” de echte boter, gemaakt van puur melk.
Lactosevrije roomboter wordt tegenwoordig meestal verkocht onder de naam ghee, maar ghee is niets meer dan een zuivere vorm van geklaarde boter. Geklaarde boter is roomboter waar de vaste melkbestanddelen zijn uitgehaald, waardoor je dus eigenlijk puur vet overhoudt.
Het verschil is eigenlijk verrassend simpel uit te leggen: roomboter is 100 procent dierlijk en natuurlijk, gemaakt van koemelk. Margarine daarentegen is gemaakt van plantaardige olie en vet, aangevuld met water en emulgatoren. Roomboter is dus dierlijk, margarine is plantaardig.
Minder verzadigd vet met halvarine en margarine
Wij adviseren daarom halvarine of margarine uit een kuipje of fles te gebruiken. Ter vergelijking: als je 6 boterhammen per dag eet, krijg je bij roomboter zo'n 16 gram verzadigd vet binnen, bij margarine ongeveer 6 gram en bij halvarine zo'n 3,5 gram.
Dit keer: roomboter of margarine? Als het aan het Voedingscentrum ligt, smeren we bij voorkeur zachte margarine op ons brood. Boter bevat meer verzadigd vet dan margarine. En verzadigd vet vervangen door onverzadigd vet kan het risico op hart- en vaatziektes verkleinen, zo stellen ze.
Margarine is een kneedbare emulsie wat bestaat 80-90 % vet en de rest is water . Een emulsie -en dit is nerd-term nummer 1- is een mengsel van water en olie en deze willen niet als mengsel blijven. Ze hebben een hulpstof nodig om gemengd te blijven. Deze hulpstof noemen we een emulgator.
Je kunt denken aan zonnebloemolie, koolzaadolie, olijfolie, kokosolie, lijnzaadolie, en ga zo maar door. Experimenteer per baksel welke olie je het beste vindt passen. Boter kun je niet 1 op 1 vervangen door olie, omdat boter meer water bevat dan olie.
Vegan boter bevat geen dierlijke ingrediënten. Deze variant van boter is dus gemaakt zonder koemelk en bevat ook geen dierlijke hulpstoffen zoals bij margarine vaak het geval is. Vegan boter is te herkennen aan het vegan logo en is verkrijgbaar van merken als Becel en Flora.
Plantaardig vs dierlijk
Het grootste verschil: margarine bestaat uit plantaardige oliën en boter uit dierlijke vetten. Margarine wordt gemaakt van (de zaadjes uit) zonnebloemolie, koolzaadolie en lijnzaadolie en bevat onverzadigde vetten en een klein beetje 'hard' vet.
Aan boter is nog water toegevoegd: zo'n 18 procent. Hierdoor zitten er meer calorieën in olijfolie." Maar de boter bevat natuurlijk juist wel verzadigd vet, voegt het Voedingscentrum toe. "Daarom kun je stellen dat olijfolie gezonder is."
Wat eet een veganist niet? Een veganist eet geen dierlijke producten. Voorbeelden hiervan zijn vlees, vis, eieren, zuivel (o.a. melk, yoghurt, kaas) en honing. Daarnaast ook geen producten die dierlijke ingrediënten bevatten zoals weipoeder, kippeneiwit, bijenwas of e-nummers van dierlijke afkomst.
Onbeschermd blijft je boter één week goed. Gebruik je een botervloot om je boter in te bewaren, dan houdt-ie het wel twee weken uit. Dit komt omdat je 'm beschermt tegen vocht en zuurstof, wat de boter sneller laat bederven.
In vloeibare oliën zit geen water. Water verdampt tijdens het bakken en helpt het baksel om te rijzen. Daarom wordt er vaak boter dat water bevat gebruikt bij het bakken. Bijvoorbeeld bij een bodem van kruimeldeeg prik je gaatjes met een vork zodat de waterdamp kan ontsnappen en je bodem niet rijst.
Het gras zelf bevat betacaroteen, dat zorgt later voor de gele kleur in boter.