Hoeveelheid water: Ik zal eerst iets over water vertellen. Het is zo dat water (onbewerkt, dus uit de kraan of bronwater) zoveel weegt dat 1 ML water net zoveel weegt als 1 gram. Het is dus nu simpel uit te rekenen als u bijv. 500 gram meel heeft en er moet 50% water in, dan is dat 250 ml.
Dus u hebt 375 g vloeistof nodig in een recept dat vraagt om 500 g bloem om een brood te bakken met 75% hydratatie. Als u een bestaand broodrecept hebt en het hydratatiepercentage wilt weten, kunt u dit berekenen door de hoeveelheid vloeistof te delen door de hoeveelheid bloem.
Als je één brood bakt, gebruik je waarschijnlijk 500 gram bloem en dus 300 ml water . Als je volkorenmeel gebruikt, gebruik dan 65%, of gebruik 80% voor bijvoorbeeld een ciabatta. Gebruik altijd warm, niet kokend water.
Met de hand bakken.
Het enige wat u nodig hebt: 500 gram Wright's broodmix en 320 ml lauw water.
Bakken met desem
Hiljo: 'In verhouding tot de hoeveelheid meel of bloem houd je meestal een percentage van 20 tot 40% desem aan. Dus op basis van 500 gram meel of bloem voeg je 100 tot 200 gram desem toe.
In veel recepten is de hydratatie van het deeg tussen 60 tot 70%. Dus wanneer je in dit bijvoorbeeld op 500 gram bloem 325 gram water gebruikt, dan heeft je deeg een hydratatie van 65%. Hoe meer water er in je brood zit hoe sappiger je brood en hoe langer houdbaar.
ALGEMENE REGEL:
En je raadt het al.. hoe meer starter je gebruikt, hoe sneller je deeg zal fermenteren - wat resulteert in een minder zuur brood . Minder starter gebruiken in je recept zal helpen het fermentatieproces te vertragen.
Hydratatie wordt berekend door het gewicht van water of vloeistof in een recept te nemen en dit te delen door het gewicht van bloem om een percentage te krijgen. Onthoud dat hydratatie = water / bloem . Dus in het recept hierboven, als water 750 g is en bloem 1.000 g, is de totale hydratatie van het deeg 750 / 1.000, of 75%.
Stel je voegt aan een kilo bloem 610 gram water toe. Dan spreken bakkers spreken over 61% hydratatie. Wanneer je bloem gebruikt om deeg mee te maken dan is 61-63% water een prima hanteerbaar deeg. Je hebt echt sterke gluten en veel broodbak-ervaring nodig om meer dan 70% water aan bloem toe te kunnen voegen.
Bloem met een hoger eiwitgehalte absorbeert meer water dan bloem met een lager eiwitgehalte. Dit betekent dat een recept dat broodmeel vereist meer water nodig kan hebben dan een recept dat bloem voor alle doeleinden gebruikt . Steengemalen bloem absorbeert minder water dan conventioneel gemalen bloem.
Doe 600 g (1 lb 6 oz) sterke witte broodbloem in een grote mengkom. Voeg 1 ½ theelepel zout toe aan de ene kant van de kom en 1 ½ theelepel gist aan de andere kant en roer tot het gemengd is. Maak een kuiltje in het midden en voeg 350 ml (11 floz) lauw water toe en meng tot een licht plakkerig deeg.
De verhouding tussen bloem en bakpoeder is vast: 15 gram bakpoeder op 500 gram bloem. Omgerekend is dit 100 gram bloem met 3 gram bakpoeder.
Mijn basiszuurdesemrecept gebruikt slechts 50 g starter voor 500 g bloem (dus slechts 10% starter). De reden dat ik slechts 50 g gebruik, is zodat er een optie is om de bulkfermentatie 's nachts te verlengen. Dit maakt het veel gemakkelijker om zuurdesembakken in mijn dag (of nacht) in te passen.
Hoeveelheid water:
Ik zal eerst iets over water vertellen. Het is zo dat water (onbewerkt, dus uit de kraan of bronwater) zoveel weegt dat 1 ML water net zoveel weegt als 1 gram. Het is dus nu simpel uit te rekenen als u bijv. 500 gram meel heeft en er moet 50% water in, dan is dat 250 ml.
Als je het brood uit de oven haalt, bakt de waterdamp in het deeg het brood verder af.Als je de stoom laat ontsnappen, wordt het brood droger. Laat het dus volledig afkoelen voor je het aansnijdt. Zelfgebakken brood wordt bovendien sneller oud dan dat uit de winkel waardoor het ook sneller kruimelig wordt.
Van verse gist heb je bijna 3x zoveel nodig namelijk. Gangbaar gebruik van instant gist in brood is 1,4% van het meel/bloem gewicht. Dat is 7 gram instant gist op 500 gram bloem of meel. Is je gist vers dan gebruik je 4% van het bloemgewicht.
Op 500 gram normale bloem (12,5% eiwit => 60% water) komt dan 300 gram water. . 200 gram bloem => 0,6×200 + 1× 5 gram water=120+5=125 gram water. Zo kun je voor je eigen mix uitrekenen hoeveel vocht erin moet.
Hoe meer water er in het deeg zit, hoe zachter en luchtiger het brood vaak wordt. Zorg er wel voor dat je het deeg nog goed kunt hanteren, maar het mag aan de plakkerige kant zijn. Een hydratatiepercentage van rond de 65-75% (afhankelijk van het type brood) kan goede resultaten opleveren.
Neem nou bijvoorbeeld wat olijfolie, suiker of een tabletje vitamine C. Hier zijn enkele veelvoorkomende ingrediënten die je kunt gebruiken als broodverbeteraar: Boter of plantaardige olie. suiker, honing, stroop, maltodextrine, druivensuiker.
Ik gebruik meestal ongeveer 320 ml lauw water op 500 g bloem. Ik doe een zakje gist, de bloem, een theelepel zout en 40 ml olijfolie in de keukenmachine met deeghaak. Ik laat de ingrediënten mengen voordat ik het water beetje bij beetje toevoeg tot het deeg een natte en gladde bal wordt.
500 gr water op 1 kg bloem (50 % dus).
Om het percentage van de andere ingrediënten te bepalen, delen we het gewicht van elk ingrediënt door het gewicht van de bloem en vermenigvuldigen we het resultaat (dat in decimale vorm is) met 100 om het om te zetten in een percentage . Het is de moeite waard om op te merken dat we door simpelweg naar de percentages te kijken, belangrijke dingen over dit brood kunnen vaststellen.
Hoe meer zuurdesemstarter u gebruikt, hoe sneller het deeg zal fermenteren - dit zal resulteren in een minder zure smaak. Wanneer u minder zuurdesemstarter moet gebruiken: Onthoud, hoe minder zuurdesemstarter u gebruikt, hoe kleiner de kans dat u uw deeg overmatig laat fermenteren tijdens de bulkfermentatie - dit vermindert het risico op plakkerig deeg.
Probleem 6: Het brood heeft een gebrek aan luchtigheid
Probeer om het deeg voorzichtig te kneden en laat het deeg tussen de kneding en in rusten. Je kunt ook de hoeveelheid CO2 in het deeg verhogen door de fermentatietijd te verlengen of door meer water aan het deeg toe te voegen.
Ja, een zuurdesemstarter kan te vaak worden gevoed . Over het algemeen hoeft een zuurdesemstarter niet vaker dan twee keer per dag te worden gevoed als deze op kamertemperatuur wordt bewaard. Zelfs als uw zuurdesemstarter in korte tijd verdubbelt, hoeft deze niet meteen opnieuw te worden gevoed.