Suikers zijn in een kleine hoeveelheid aanwezig in brood, ongeveer 2 gram per 100 gram brood. Een krenten- of rozijnenbrood zal meer suikers bevatten, omdat krenten en rozijnen van nature veel suikers bevatten.
Brood bevat volgens de NEVO-tabel gemiddeld 2 tot 3 gram suiker per 100 gram. Dus een snee brood bevat gemiddeld iets minder of meer dan 1 gram suiker. Ter vergelijking: een suikerklontje is ongeveer 4 gram. Bruinbrood bevat over het algemeen iets minder suiker dan witbrood.
Soms voegen bakkers suiker toe bij de bereiding van brood. Dat doen zij dan in de meeste gevallen als voedsel voor de gist. De gist zet suiker om in gas en alcohol, waardoor het brood gaat rijzen. Het brood krijgt een groter volume en suiker beïnvloedt de kleur van de korst.
“In deeg helpt suiker de gist op gang”, zegt Van Boekel. “Gist neemt suiker op en zet dat om in koolzuur en alcohol. Het koolzuur zorgt ervoor dat het deeg gaat rijzen; de belletjes in je brood worden erdoor veroorzaakt. De suiker vind je later niet meer terug, die wordt als het ware opgegeten door de gist.
De belangrijkste reden waarom suikers aan een brooddeeg worden toegevoegd is om de gist te voeden. De suikers sacharose (tafelsuiker), glucose en maltose zijn hier geschikt voor. Een broodverbetermiddel bevat om deze reden bijvoorbeeld vaak dextrose, een vorm van glucose.
Normaal gesproken kan gerezen deeg niet blijven liggen, want van te lang gerezen deeg kan je geen mooi brood meer bakken. Dus moet de bakker die zijn klanten 's ochtends om acht uur van vers brood wil voorzien, bij nacht en ontij zijn bed uit om aan het kneden te gaan.
Een deeg dat niet wil rijzen kan twee oorzaken hebben: het deeg is niet goed of lang genoeg gekneed, of het staat in een te koude omgeving. Als het deeg goed gekneed is dek je de kom af met folie of een schone theedoek en zet je deze op een tochtvrije plek. Minimaal op kamertemperatuur, maar liefst iets warmer.
Deeg laten rijzen: de narijs
Voor een normaal en relatief snel brood houd je een warme temperatuur van 20-30 °C aan. Het brood laten rijzen duurt dan ongeveer een uur zijn. Wil je het brood langer laten rijzen, dan verlaag je de temperatuur. Zorg dat je het brooddeeg opnieuw goed afdekt om uitdrogen te voorkomen.
Hoeveel gist heb je nodig? Om 1 kilogram bloem (dat is voldoende voor 2 grote broden) te laten rijzen heb je nodig: 42 g verse gist. 14 g droge gist.
Een simpel antwoord op je vraag: door meer gist toe te voegen zal het deeg sneller rijzen. Het wordt er niet luchtiger door. Als je een luchtiger brood/kruim wilt dan moet je meer vocht toevoegen. Meer vocht betekent ook een plakkeriger deeg.
Als je twee keer zoveel gist gebruikt of de deegtemperatuur flink hoger maakt, of allebei, dan rijst het deeg "de pan uit". En zo zou je een brood in circa 90 minuten kunnen maken in plaats van de gebruikelijke drie uur.
In het algemeen is een zakje droge gist van 7 gram voldoende voor 500 gram bloem. Maar lees altijd het recept om te weten hoeveel je precies nodig hebt.
Voedingswaarden per 100 gram : Energie 990 Kj (236 Kcal), Vetten 3.3 g., Vetten verzadigd 1.3 g., Koolhydraten 43 g., Suikers 5.4 g., Eiwitten 8.2 g., Zout 1.2 g.
Soorten vocht
Wanneer je een deeg voor een brood gaat maken zal je meestal water gebruiken. Maar je kan ook melk gebruiken, dat maakt het brood luxer, smaakvoller en blijft iets langer vers. Het is wat minder gebruikelijk maar je kan ook appelsap, bier, karnemelk of kwark gebruiken.
Je vraag is hoeveel boter. Voor gewoon brood circa 5%. Hogere percentages zie je bij stollen. Boter maakt de kruim zacht en het brood iets beter houdbaar/eetbaar.
En wat brood betreft? De basis ingrediënten van brood zijn bloem of meel, water, gist en zout. Komt geen melk of lactose aan te pas dus en je kunt met zowel een koemelkallergie als een lactose-intolerantie gewoon brood eten.
De redenen dat je het deeg meerdere keren laat rijzen zijn: Het gashoudend vermogen van het deeg is pas na zo'n 120 à 240 minuten (afhankelijk van de kwaliteit van het meel/bloem) na de start van het mengen maximaal en dat is het beste moment om het brood te gaan bakken.
Handige warme plekjes om je kom met deeg of desem in te laten rijzen zijn: lege vaatwasser die nog warm is omdat hij net gelopen heeft. lege magnetron met een groot glas heet water ernaast. grote lege plastic opbergbox met deksel met een groot glas heet water ernaast.
In principe is dat geen probleem. Je kan het brood de eerste keer laten rijzen zoals je het altijd zou doen. Kneed het deeg dan een tweede maal en laat het de tweede keer rijzen in de koelkast. Het deeg zal wat minder snel rijzen omdat het op een lagere temperatuur rust.
Als het deeg te droog is, voeg je wat meer lauwwarm water toe en meer bloem als het deeg nog te plakkerig is. Kneed het deeg verder op een licht met bloem bestoven werkblad. Probeer niet te veel bloem te gebruiken, want dan wordt het brood taai. Je kunt het nu met de hand kneden, dat duurt zo'n 8 minuten.
Voor een lekker brood is boter of margarine je beste vriend. Doordat het vaste vetstoffen zijn, leveren ze een soepel deeg op, dat je gemakkelijk kunt verwerken. En het blijft langer vers!
Zout in brood heeft meerdere functies. In eerste instantie zorgt het voor meer smaak aan het brood. Zout zorgt er ook voor dat het deeg goed werkbaar is voor de bakkers. Het verstevigt de structuur van het brood, waardoor we een luchtige binnenkant en een groter volume van het brood krijgen.