Afhankelijk van de dikte van paling, alsmede de buitentemperatuur, duurt het totale paling roken proces zo'n 45 tot 75 minuten. Haal de gerookte paling voorzichtig uit de rookoven en wikkel ze in een oude krant om ze nog 15 minuten te laten “na-garen”. Dat komt de smaak echt ten goede en daar gaat het tenslotte om.
Hij was zo´n 80 cm lang en op z´n dikst ongeveer 15 cm. Ik heb hem 2 keer zolang in de pekel laten staan als normaal en dat bleek goed te zijn. Daarna goed laten drogen en vervolgens 2 uur op 80 graden laten garen en tegelijk roken en toen de temperatuur naar 40 graden teruggebracht en nog 2 uur gerookt.
Eikenhout is een harde houtsoort waar de meeste palingrokerijen paling mee roken. Eikenhout heeft veel voordelen; het brandt lang, rookt veel en het ruikt nog eens heerlijk. Het hout rookt veel door de verschillende zuren en tannine, die zich in het hout bevinden.
De paling wordt liggend gerookt (dus niet hangend zoals in een rookoven) en je hebt hiervoor een barbecue nodig die gesloten kan worden met een deksel. Gebruik altijd gepekelde paling voor de beste smaakbeleving.
Koud roken is moeilijker dan warm roken. De temperatuur ligt -afhankelijk van wat je rookt en het gewenste resultaat- ergens tussen de 15 en 25 °C. Het roken kan van enkele uren tot enkele dagen duren. Al die tijd moet je de temperatuur in de gaten houden en zorgen dat de rook goed blijft!
Kies het juiste hout.
Eikenhout geeft een zeer doordringende houtsmaak, terwijl beuken-, appel- en kersenhout subtieler zijn. Ook hickory (hout van een boom uit de okkernootfamilie) wordt vaak gebruikt om te roken.
Gerookte paling kun je in de koelkast 10 dagen bewaren. Het beste doe je dit onderin de koelkast, bij ongeveer 4 graden. Op die temperatuur blijft de paling goed gekoeld. Wikkel de paling bij voorkeur in vetvrij papier.
Je mag zelf kiezen welke smaak je er aan geeft. Eiken en paling gaan goed samen. Beuken en makreel passen ook goed bij elkaar. Een combi van beuken en eiken wordt vaak gebruikt voor forel maar ook voor paling.
Kan ik verse vis invriezen? De verse vis en paling van Palingshop.nl kan gevacumeerd worden ingevroren en zijn diepgevroren tot 6 maanden houdbaar. Het beste is om de vis snel te consumeren.
Paling schoonmaken zoals Palingkopen.nl
We doen de paling met ruim zout in de centrifuge zodat de slijmlaag los komt. Vervolgens spoelen we het zout van de paling af. We maken een snee met een scalpel en verwijderen het maag/darmpakket met een rond, bot mes. We spoelen de paling na in de centrifuge.
Gebruik hiervoor je lepel. Leg de paling met het vel naar beneden op de snijplank. Pak met één hand de staart van de paling vast en plaats met je andere hand de lepel tussen het vlees en het vel. Strijk de lepel in één vloeiende beweging naar het einde van de filet om het vlees van het vel te schrapen.
Het vlees wordt hierbij niet gekookt, de eiwitten stollen niet en het vlees blijft stevig vast aan de botten hangen. Het koud roken maakte de paling echter taai waardoor deze voor het consumeren nog een keer werd gekookt of gestoofd in water. Dit kookproces verdunde de bittere rooksmaak en maakte het vlees malser.
Smaak & bereiding
Paling kan goed worden gerookt, gestoofd, gemarineerd en gebakken. Japanners eten de vis zelfs rauw.
De mannelijke alen blijven 6 tot 12 jaar in het zoete water, de vrouwelijke alen 9 tot 20 jaar. Aangezien sommige alen niet meer terugtrekken naar zee komen ook zeer oude palingen voor, de oudste bekende paling was 88 jaar oud.
PAN : Op een zacht vuur, paling is gaar, enkel opwarmen. Regelmatig heel voorzichtig roeren. OVEN : In ovenschaal +-45 minuten in voorverwarmde oven van 130 gr.
Gebeurt op hogere temperatuur tussen de 50-80ºC. De producten krijgen een rooksmaak en worden ook gaar. Ham, worst en zalm of makreel en ook harde kazen en knoflook worden warm gerookt.
In feite kun je alle soorten vlees roken, zelfs zwezeriken, ganzenlever en nieren. Het eenvoudigst zijn worsten en varkensribbetjes. Vlees met weinig vet, zoals biefstuk of ossen- en varkenshaas, wordt meestal kort gerookt, waarna de bereiding wordt voortgezet in de pan of in de oven. Ook wild is geschikt om te roken.
Nadat je gerecht in de oven hangt of ligt begint ook het garen. Vanaf het eerste moment dat de rookoven op temperatuur is en je gerecht in de oven gaat moet je bij houden hoe lang je bezig bent. Dit geldt ook voor het toevoegen van rook. Als je te veel of te lang rook toevoegd kun je een bittere of zure smaak krijgen.
Pekelen voor het roken
Voor koud roken is pekelen absoluut noodzakelijk om de houdbaarheid van het gerookte voedsel te garanderen, voor warm roken is het vooral belangrijk voor de smaak. Tijdens het pekelen kun je ook kruiden en specerijen door het zout of de zoutoplossing mengen.
Palingshop.nl heeft altijd zachte Paling om te roken beschikbaar. De kweekpaling van Palingshop.nl komt uit Zweden of Nederland. Deze verse kweekpaling van Palingshop is uitermate geschikt om zelf te roken. De rookpaling kan, indien gewenst, worden gepekeld.
Dit is dé pekelweger waar Rijpelaal dagelijks mee werkt om de paling perfect op smaak te brengen in het pekelbad. Laat de weger drijven in het water met de zoutoplossing en lees de waarde af op het niveau van het wateroppervlak.