In alle gevallen geldt dat je minimaal 1 gram en maximaal 3 gram gedroogde gist per kilogram bloem moet gebruiken. Uitgedrukt in een percentage is dat dus 0,1 tot 0,3% gedroogde gist.
250 g bloem, ½ tl zout, 10 g verse gist of 1 zakje droge gist, 120 ml lauw water, olijfolie (om in te vetten).
250 g bloem, 150 ml water, 9 g gist, suiker, zout en olijfolie.
Te veel of te weinig gist gebruiken: Te veel gist kan leiden tot een te sterke gistsmaak, terwijl te weinig gist kan resulteren in een deeg dat niet goed rijst. Onvoldoende rijstijd: Het deeg heeft voldoende tijd nodig om te rijzen.
Bakken met desem
Hiljo: 'In verhouding tot de hoeveelheid meel of bloem houd je meestal een percentage van 20 tot 40% desem aan. Dus op basis van 500 gram meel of bloem voeg je 100 tot 200 gram desem toe.
Gangbaar gebruik van instant gist in brood is 1,4% van het meel/bloem gewicht. Dat is 7 gram instant gist op 500 gram bloem of meel. Is je gist vers dan gebruik je 4% van het bloemgewicht. Dat is in dit voorbeeld 20 gram.
ALGEMENE REGEL:
En je raadt het al.. hoe meer starter je gebruikt, hoe sneller je deeg zal fermenteren - wat resulteert in een minder zuur brood . Minder starter gebruiken in je recept zal helpen het fermentatieproces te vertragen.
Als je te veel gist toevoegt of er te veel gist in gooit, kan je squadron cellen zijn missie te ver volbrengen, waardoor het te snel fermenteert en het bier veel van zijn gewenste karakter verliest . Als je mikt op esters en andere complexiteiten die ontstaan tijdens de fermentatie, krijg je die misschien niet.
Te weinig gist…of te weinig geduld
Als in een recept staat dat je 3 gram gist moet gebruiken, dan hoef je echt niet bang te zijn dat je deeg mislukt als je 2,5 gram gist gebruikt. Iets minder gist levert – in combinatie met een wat langere rijstijd – een prima deeg op.
Een teveel aan gist versnelt dit proces, wat het lastig kan maken om de juiste timing te bereiken. Te lang gerezen deeg kan resulteren in onregelmatig bakgedrag, waarbij het in de oven kan instorten of niet het gewenste bruiningseffect kan ontwikkelen .
De algemene regel voor het maken van brood is 1% gedroogde gist op bloem (d.w.z. 5 g gist op 500 g bloem). Meer dan dat en je brood zal naar gist smaken. Je kunt er echter ook minder van gebruiken als je dat wilt - het deeg zal langer nodig hebben om te rijzen, maar het zal meer smaak ontwikkelen.
Hoeveel gist heb je nodig? Om 1 kilogram bloem (dat is voldoende voor 2 grote broden) te laten rijzen heb je nodig: 42 g verse gist. 14 g droge gist.
Een eetlepel verse gist is gelijk aan 3 gram en de theelepel is gelijk aan een gram. Het gewicht van een eetlepel droge gist is 12 gram, terwijl een theelepel 4 gram weegt.
Door de hoeveelheid gist die uw recept suggereert te verminderen, zal uw brood u dankbaar zijn. Het zal langer duren om te rijzen, maar zal er, qua smaak, alleen maar beter door worden. Als een recept 25 g verse gist suggereert, gebruik dan 15 g.
In alle gevallen geldt dat je minimaal 1 gram en maximaal 3 gram gedroogde gist per kilogram bloem moet gebruiken. Uitgedrukt in een percentage is dat dus 0,1 tot 0,3% gedroogde gist.
Als je je ooit hebt afgevraagd hoe je een gistrecept omzet in zuurdesem, dan laat ik je zien hoe makkelijk dat kan zijn! Over het algemeen is 100g zuurdesemstarter gelijk aan een 5-7g pakje commerciële gist .
Te veel gist toevoegen kan er daadwerkelijk voor zorgen dat het deeg langzaam rijst, omdat de gist moet vechten om de beperkte hoeveelheid suiker die in het mengsel aanwezig is. Het zal ook leiden tot brood van slechte kwaliteit; zoals ingevallen broden of brood met veel blaren.
Een kleine hoeveelheid gist is sterk genoeg om een grote hoeveelheid deeg te laten rijzen. Het duurt alleen langer om dat te doen. Minder gist gebruiken vertraagt de ontwikkelingstijd en laat de smaak van mooi gefermenteerd meel doorschijnen.
Hoe meer water er in het deeg zit, hoe zachter en luchtiger het brood vaak wordt. Zorg er wel voor dat je het deeg nog goed kunt hanteren, maar het mag aan de plakkerige kant zijn. Een hydratatiepercentage van rond de 65-75% (afhankelijk van het type brood) kan goede resultaten opleveren.
Voeg er te veel aan toe en de gist zal snel overgaan tot fermentatie zonder dat er veel nieuwe gistcellen zijn gemaakt . Omdat al die groeiende gistcellen complexe verbindingen zoals esters vrijgeven, zal het voltooide bier een minder complexe smaak en aroma hebben.
Als je gist over de datum is, is de kans groot dat je deeg niet of bijna niet zal rijzen. Als je dus niet vaak gist gebruikt, kun je het beste kleine zakjes aanschaffen in plaats van één grote. Ook als je gist nog goed is, is er een kans dat je het verkeerd gebruikt.
Symptomen kunnen zijn: Spijsverteringsongemakken zoals een opgezette buik, obstipatie, gasvorming, kramp of diarree. Langdurige vermoeidheid. Psychische problemen zoals stemmingswisselingen, angst en concentratieproblemen.
Ja, een zuurdesemstarter kan te vaak worden gevoed . Over het algemeen hoeft een zuurdesemstarter niet vaker dan twee keer per dag te worden gevoed als deze op kamertemperatuur wordt bewaard. Zelfs als uw zuurdesemstarter in korte tijd verdubbelt, hoeft deze niet meteen opnieuw te worden gevoed.
Probleem 6: Het brood heeft een gebrek aan luchtigheid
Probeer om het deeg voorzichtig te kneden en laat het deeg tussen de kneding en in rusten. Je kunt ook de hoeveelheid CO2 in het deeg verhogen door de fermentatietijd te verlengen of door meer water aan het deeg toe te voegen.
Hoe meer starter je gebruikt, hoe sneller je deeg zal rijzen - wat resulteert in een minder zuur brood. Natuurlijk is de hoeveelheid starter eigenlijk een verhouding in verhouding tot de bloem - dus 50g starter op 500g bloem zal veel langzamer fermenteren dan 200g starter op 500g bloem.