Van verse gist heb je bijna 3x zoveel nodig namelijk. Gangbaar gebruik van instant gist in brood is 1,4% van het meel/bloem gewicht. Dat is 7 gram instant gist op 500 gram bloem of meel. Is je gist vers dan gebruik je 4% van het bloemgewicht.
In het algemeen is een zakje droge gist van 7 gram voldoende voor 500 gram bloem. Maar lees altijd het recept om te weten hoeveel je precies nodig hebt.
Hoeveel gist heb je nodig? Om 1 kilogram bloem (dat is voldoende voor 2 grote broden) te laten rijzen heb je nodig: 42 g verse gist. 14 g droge gist.
Als je te veel gist aan je deeg hebt toegevoegd, zal het deeg rijzen voordat de glutenstructuur goed en wel ontstaan is. Als dit gebeurt, zie je waarschijnlijk grote gaten in het kruim en een kruim die in veel gevallen afbrokkelt. De hoeveelheid gist wordt uitgedrukt in een percentage van het bloem- en meelgewicht.
Hoe dat precies zit, en hoeveel gist je in welke situatie moet gebruiken voor jouw deeg, leg ik je in dit blogje allemaal uit. In alle gevallen geldt dat je minimaal 1 gram en maximaal 3 gram gedroogde gist per kilogram bloem moet gebruiken. Uitgedrukt in een percentage is dat dus 0,1 tot 0,3% gedroogde gist.
Voor het berekenen van ingrediënten voor een brooddeeg ga je er altijd vanuit dat de hoeveelheid bloem/meel 100% is. De verhouding verse:droge gist kun je aanhouden als 2:1.
Je moet wel de hoeveelheid gist dan aanpassen. De verhouding is 1 op 3. Met andere woorden: 1 gram gedroogde gist (of instantgist) staat gelijk aan 3 gram verse gist. Als in je recept 21 gram verse gist wordt gebruikt, dan gebruik je dus 7 gram gedroogde gist.
Een simpel antwoord op je vraag: door meer gist toe te voegen zal het deeg sneller rijzen.Het wordt er niet luchtiger door. Als je een luchtiger brood/kruim wilt dan moet je meer vocht toevoegen. Meer vocht betekent ook een plakkeriger deeg.
Eigeel zorgt voor een glanzende donkerbruine kleur korstje als je er deeg mee bestrijkt. Eiwitten, opgeklopt tot opgeklopt eiwit, maken gebak extra luchtig. Hele eieren zorgen ervoor dat je deeg vochtig en tegelijk gebonden is, waardoor het mooi soepel wordt.
Plantaardig vet zowel als zachte reuzel of bakkersvet komen ook in aanmerking. Olie houdt brood langer vers. Olijfolie geeft een iets zachtere korst.
Verse gist wordt het meest gebruikt door professionele bakkers, omdat het de beste kwaliteit heeft. Een nadeel is dat het niet erg lang houdbaar is en je het koel moet bewaren. Vaak wordt er aangeraden om verse gist eerst op te lossen in vocht, maar je kunt het ook rechtstreeks door het deeg mengen.
Gist is een essentieel ingrediënt in veel broodrecepten waaronder pizzadeeg, kaneelbroodjes en nou ja eigenlijk de meeste type broden. Een beetje scheikunde hierachter is dat gist suiker omzet in koolzuurgas belletjes die “vast komen te zitten” in het deeg.
Kort antwoord: NEE!Bij de meeste recepten doe je zout en gist bij het meel in je kom en begin je meteen te mengen. Het is absoluut niet nodig om zout aan de ene kant en gist aan de andere kant van je kom te houden om vervolgens even later alles door elkaar te mengen.
Als je het brood uit de oven haalt, bakt de waterdamp in het deeg het brood verder af.Als je de stoom laat ontsnappen, wordt het brood droger. Laat het dus volledig afkoelen voor je het aansnijdt. Zelfgebakken brood wordt bovendien sneller oud dan dat uit de winkel waardoor het ook sneller kruimelig wordt.
Verse gist wordt ook wel bakkersgist genoemd. Het zijn samengeperste gistcellen en het lijkt qua structuur een beetje op zachte kaas, omdat er relatief veel vocht in zit.
Waar patissiers werken met verhoudingen – bijvoorbeeld vier gelijke delen suiker, bloem, boter en eieren voor een cake – hanteren broodbakkers percentages in hun recepten. Dit wordt ook wel de bakkersformule genoemd.
Karnemelk past perfect bij de bereidingswijze van brood, met dank aan zijn zuurgraad. Baking soda, of zelfrijzend bakmeel rijst namelijk beter zodra er een zuur wordt toegevoegd. Daarnaast zorgt de karnemelk voor een perfecte luchtigheid in het brood.
Suikers kunnen verschillende functies hebben in een brooddeeg. De belangrijkste functie is het voeden van de gist. Een broodverbetermiddel bevat om deze reden bijvoorbeeld vaak dextrose, een vorm van glucose. De gist gebruikt de suikers en zorgt ervoor dat het brood sneller rijst en het broodvolume toeneemt.
Zout in brood heeft meerdere functies. In eerste instantie zorgt het voor meer smaak aan het brood. Zout zorgt er ook voor dat het deeg goed werkbaar is voor de bakkers. Het verstevigt de structuur van het brood, waardoor we een luchtige binnenkant en een groter volume van het brood krijgen.
Een zelfgebakken brood is meestal wat goedkoper dan één dat je bij de warme bakker haalt, omdat die laatste ook personeels- en arbeidskosten moet doorrekenen.
Het antwoord is 'ja'. Wanneer je brooddeeg te lang kneed, wordt de structuur van het deeg in plaats van elastisch juist heel plakkerig en onhandelbaar. Het gluten bouwwerk dat je aan het maken was om een luchtig brood te maken, is dan kapot getrokken.
Gisten hebben voor hun groei altijd suiker nodig. Suiker zetten ze hierbij voor het grootste deel om in alcohol en koolzuurgas. Gisten zorgen verder voor een aangename geur. Door deze eigenschappen zijn ze erg belangrijk bij het maken van bepaalde voedingsmiddelen.
De hydratatie berekenen
Om de hydratatie van een brood te berekenen, vermenigvuldigt u de hoeveelheid bloem met het gewenste percentage hydratatie. Dus u hebt 375 g vloeistof nodig in een recept dat vraagt om 500 g bloem om een brood te bakken met 75% hydratatie.
Door de gist te mengen met een kleine hoeveelheid water of melk.Ook wordt er wel eens een beetje suiker of honing toegevoegd om de gist te voeden. Hierdoor wordt de gist geactiveerd en begint het te fermenteren.
Wanneer eenmaal het afgekoelde wort in het gistvat zit, kan het gist worden toegevoegd. Afhankelijk van het type gist, moet de gist van te voren op een bepaalde manier geactiveerd worden.