Je vraag is hoeveel boter. Voor gewoon brood circa 5%. Hogere percentages zie je bij stollen. Boter maakt de kruim zacht en het brood iets beter houdbaar/eetbaar.
Ei geeft brood meer smaak en een mooie glans en laat het deeg iets meer rijzen. Een teveel kan het deeg snel laten uitdrogen. Dé reden waarom briochedeeg zo snel droog is. BOTER: Voeg per 500 gram boem of meel niet meer dan 100 gram boter toe.
Er wordt aangeraden om 5 gram boter per boterham te gebruiken en als je ongeveer 6 boterhammen op een dag eet zit je zo rond de 30 gram per dag.
Boter kan brood een rijkere smaak geven. Aan het bakproces draagt boter weinig bij. Margarine werkt enigszins als broodverbeteraar. Boter en margarine houden het brood iets langer vers en mals, tevens zorgen zij voor een groter volume.
Omdat vet de gluten 'smeert' en rekbaarder maakt kan wat vet dus leiden tot iets meer volume. Vetten houden een brood langer mals en zacht. Vetten helpen bij het kleuren van het brood. Vetten bieden een vollere (verrijkte), of extra smaak aan het brood.
Brood kan men perfect zonder vetstof maken. Vet zorgt voor de soepelheid van het deeg en de vershoudbaarheid. Brood zonder vet zal dus iets droger zijn. Als alternatief voor boter kan men Vitelma sla olie gebruiken.
Tip: Welke vetstof moet je kiezen? Vetstof als margarine of boter zorgt voor een soepel brood dat langer vers blijft. Olie en vloeibare margarine bevatten dan weer meer gezonde vetten. Variatie is dus de boodschap.
Deeg laten rijzen is erg belangrijk voor de smaak en textuur van zelfgebakken brood. Tijdens het rijzen produceert het gist of de zuurdesem kooldioxide. Dit zorgt voor een mooi luchtig en goed gerezen brood. Hoe langer en langzamer je brooddeeg laat rijzen, des te lekkerder de smaak en textuur van het brood.
En wat brood betreft? De basis ingrediënten van brood zijn bloem of meel, water, gist en zout. Komt geen melk of lactose aan te pas dus en je kunt met zowel een koemelkallergie als een lactose-intolerantie gewoon brood eten.
Er is niet een vast percentage water (of vocht in het algemeen) voor brooddeeg. Je kunt hetzelfde brood bakken met 60% vocht, maar ook met bijvoorbeeld 65% of 70%. Hoe meer vocht, hoe luchtiger het brood kan worden en hoe langer het vers blijft. Meer vocht in brooddeeg is ook minder belastend voor je machine.
Het vetgehalte toegepast in de meeste broden is 3 – 5%. Gebruik je meer vetstof dan heb je meestal ook meer gist nodig aangezien de vetstof het rijsproces kan vertragen. Gebruik je 12% of meer vetstof in je deeg toe, voeg dan in delen toe nadat alle ingrediënten goed zijn gemengd met het vocht.
Soorten vocht
Wanneer je een deeg voor een brood gaat maken zal je meestal water gebruiken. Maar je kan ook melk gebruiken, dat maakt het brood luxer, smaakvoller en blijft iets langer vers. Het is wat minder gebruikelijk maar je kan ook appelsap, bier, karnemelk of kwark gebruiken.
Hoeveel gram is 1 boterham? Een boterham, of één sneetje brood, weegt zo'n 35 gram.
Product Portie Hoeveelheid Boter op 1 boterham 5 g. Olie 1 eetlepel 15 g. Vloeibaar vet 1 eetlepel 15 g. Margarine op 1 boterham 5 g.
Waarom moet een brooddeeg meerdere keren rijzen? Tijdens het rijzen maakt gist ook geur en smaakstoffen aan, hoe langer je het laat rijzen, hoe meer smaak. Maar je moet wel op het gashoudend vermogen letten, dus niet te lang wachten met de narijs anders kan het deeg scheuren.
Als je je deeg met de hand kneedt, heb je meestal nog wel wat meer tijd nodig. Trek hier gerust 20-25 minuten voor uit. Ook met een handmixer ben je langer bezig dan wanneer je een staande mixer hebt, vaak zo'n 15-20 minuten.
Suikers kunnen verschillende functies hebben bij de bereiding van brood. Zo is er de belangrijke rol bij de voeding van gist, waardoor het brood sneller rijst. Ook speelt suiker een rol in het optreden van de Maillard-reactie, waardoor de korst van het brood een mooie bruine kleur krijgt.
Melk – en dus ook melkpoeder – bevat melksuiker. Onder invloed van warmte kan deze karameliseren. Daarom wordt vaak een beetje melkpoeder toegevoegd aan allerlei degen: ze kleuren dan sneller en mooier bruin in de oven.
Suikers zijn in een kleine hoeveelheid aanwezig in brood, ongeveer 2 gram per 100 gram brood. Een krenten- of rozijnenbrood zal meer suikers bevatten, omdat krenten en rozijnen van nature veel suikers bevatten.
Normaal gesproken kan gerezen deeg niet blijven liggen, want van te lang gerezen deeg kan je geen mooi brood meer bakken. Dus moet de bakker die zijn klanten 's ochtends om acht uur van vers brood wil voorzien, bij nacht en ontij zijn bed uit om aan het kneden te gaan.
Een zelfgebakken brood is (meestal) goedkoper dan een brood van de warme bakker. In de prijs van een zelfgebakken brood zitten namelijk geen kosten voor de arbeidstijd of de verkooptijd, zoals dat het geval is bij de warme bakker.
Zet de oven, met hetelucht, 20˚C graden lager. Bakken: Snijd het brood eventueel in met een scherp mes. Bak het brood gedurende ongeveer 20 minuten op 220˚C, zet dan de oven terug op 200˚C . Na ongeveer 35-40 graden dient het brood gaar te zijn en een mooie goudbruine kleur te hebben.
Een van de meest voorkomende redenen waarom je brood te kruimelig wordt is een teveel aan meel. Dat maakt je brood droog en tast de textuur aan, waardoor het kruimelig wordt. Brood bestaat voornamelijk uit bloem en water (plus gist en zout). Met zo weinig ingrediënten kan het al snel mislopen met de verhoudingen.
Geconcentreerde boter is boter waaruit bijna alle water verwijderd is. Daardoor is ze zeer geschikt om mee te braden en te bakken. Ze wordt ook bak- en braadboter genoemd. Ze is zeker niet geschikt om op brood te smeren.
Wat in de volksmond 'bakboter' of 'braadboter' heet is meestal een verwijzing naar een margarine. Helaas worden twee termen te vaak op een hoopje gegooid … Boter is de term die enkel gebruikt mag worden voor hoeveboter of melkerijboter (of 'roomboter' in Nederland). Dit product is gemaakt van vetten uit koemelk.