Biscuit gebak
Je hebt te lang gemixt, dan wordt het biscuit te luchtig. Als je hem dan uit zijn vorm haalt zakt hij in het midden in. En bij een langwerpige cakevorm krijg je een wip-wap effect. Biscuit is nog niet gaar in het midden.
De cakes of biscuits kun je al ruim van tevoren maken en in de vriezer bewaren. Doe dit maximaal 2-3 maanden van tevoren. Ook een botercrème kun je nu al maken en invriezen. Hou er rekening mee dat deze wel een tijdje nodig heeft om te ontdooien en dat je misschien nog wel even moet opkloppen in verband met schiften.
Eenmaal gebakken en afgekoeld verpak je je biscuit goed in vershoudfolie, zorg dat het luchtdicht verpakt is zodat je taart niet kan uitdrogen. Je bewaart een biscuit buiten de koelkast, ga er wel binnen 2-3 dagen mee aan de slag. Nog een optie is je biscuit invriezen. In de vriezer blijft hij wel 3 maanden goed.
Als je je cake of biscuit bakt in de oven, verdampt er onvermijdelijk vocht uit het beslag. Logisch natuurlijk. Het klinkt misschien tegenstrijdig maar een te lage temperatuur zorgt voor een droger resultaat omdat je misschien wat langer zult bakken om het geheel op kleur en gaar te krijgen.
Verwarm de oven goed voor
De hoge temperatuur zorgt ervoor dat de lucht in je baksel uitzet, waardoor het beslag luchtiger wordt en rijst. Hoe heter de oven, hoe sneller dat gaat. De hitte zorgt er ook voor dat de eiwitten stollen, waardoor je creatie vorm houdt en instortingsgevaar wordt verkleind.
Dat is je beslag niet luchtig genoeg. Bijvoorbeeld door te kort mixen of te lang spatelen. Mocht het niet willen lukken om hem hoger te krijgen kun je natuurlijk ook altijd een grotere hoeveelheid beslag maken voor jouw vorm.
Als de biscuittaart is gebakken, is het tijd om te vullen en maskeren. Dit doe je met botercrème. Tussen de taart en het fondant of marsepein maak je een dun laagje botercrème. Zo blijft de biscuittaart lekker smeuïg.
Om het biscuit goed en recht door te snijden is een taartzaag ideaal. Voor het vullen en afwerken van de taart gebruik ik een draaischijf, zodat je de taart aan alle kanten evenveel aandacht kunt geven. En om de vulling en afwerking goed aan te kunnen brengen is een paletmes heel handig.
Laat het niet te lang staan, anders kan het beslag weer inzakken. Bak het biscuit op 180 °C voor zo'n 25 tot 30 minuten.
Rustig afkoelen
Na 10 minuten laat je hem zonder springvorm volledig afkoelen op een taartrooster. Een gebakken biscuitbodem smaakt veel beter en laat zich nog makkelijker verwerken als deze tenminste 2 uur of nog liever 12 uur op een koude plaats is afgekoeld.
Kort samengevat is een biscuit heel luchtig, maar heeft dat wel vullingen en toppings nodig om er een lekker geheel van te maken. Een cake is zwaarder en compacter en heeft van zichzelf al veel meer smaak. Bovendien is deze als basis ook makkelijker op smaak te brengen, iets wat bij een biscuit lastiger is.
Wanneer ik zelf een taart decoreer, gebruik ik altijd een 1:1 botercrème voor het afsmeren. Dit houdt in de de verhouding ongezouten roomboter en poedersuiker gelijk zijn. Deze twee ingrediënten klop je in een paar minuten romig, waarna je er met gemak een taart mee kunt afsmeren.
Afkoelen. Laat de cake minimaal 15 minuten afkoelen in het bakblik, anders is de kans groot dat hij blijft plakken als je hem uitstort. Maar laat de cake niet helemaal afkoelen in het blik, want dan stoomt je cake.
Belangrijk bij het gebruiken van Maizena als bindmiddel, is dat je het eerst aanlengt met een beetje water. Je maakt een papje, welke je later kunt toevoegen aan het desgewenste product. Wanneer het eenmaal begint te verwarmen, zul je vanzelf merken dat de substantie dikker wordt en begint te binden.
Ingezakte cake
Je cake zakt namelijk in door een te luchtig beslag, dat komt door het te luchtig kloppen of toevoegen van teveel rijsmiddelen. Je leest daar hier dus meer over. What is this? Een cake kan ook inzakken wanneer je de oven te vroeg opent.
Hagelslag/Nogatine op een baan van zilverfolie strooien. Bovenkant van de taart nog niet afsmeren. Pak de taart tussen je twee handen (een hand op de bovenkant andere op de onderkant) en rol hem zo over de hagelslag/nogatine. Het zit er dan mooi op.
Ga je meerdere en grotere taarten stapelen gebruik dan cakeboards. Zet de onderste taart op een drum die groter is dan de taart. Steek hier houten dowels in en knip ze met een scherpe en schone snoeischaar af op dezelfde hoogte als de taart. Deze dowels zijn geschikt voor stapels tot en met 3 lagen.
Stevige botercrème. (
Kijk hoeveel je biscuit weegt en neem 80% van dat gewicht in botercrème. Dus voor elke 100 gram biscuit, neem je 80 gram botercrème. Verkruimel het biscuit en meng het met de botercrème met je mixer tot een mooi deeg. Zet dit een half uurtje in de koelkast, zodat het weer wat steviger wordt.
Een taart decoreren kan met fondant, marsepein of boter crème. Deze drie soorten gebruik je om vervolgens een keuze te maken om de taart te bekleden. Fondant is vergelijkbaar met marsepein, maar is minder zoet en plakkerig en smaakt natuurlijk naar marsepein. Fondant kan smaakloos zijn of met een smaakje naar keuze.
Rol de folie zo strak mogelijk op en draai beide uiteinden als een toffee dicht. Als de botercrème te zacht is geworden om rozetjes mee te spuiten, leg hem dan in de koelkast en laat circa dertig tot vijfenveertig minuten opstijven.
Voor het bakken raad ik je aan altijd fijne kristalsuiker te kiezen. De gewone kristalsuiker is vrij grof waardoor je het risico loopt de suikerkorrels terug te vinden in je baksel. Bewaar de normale kristalsuiker voor in de koffie of thee en koop fijne kristalsuiker om mee te bakken.
1 portie per persoon is ongeveer 20 gram. De 'biscuitmix' is Mix voor Biscuit van Bake Delicious en is luchtig van structuur.
Melk heeft een bindend effect op het eiwit in bloem en verhoogt hierdoor de 'hardheid' van het gebak. Melk beat lactose, dat bij een hoge temperatuur karameliseert een zo voor een lekkere korst zorgt. Ook voegt het voedingswaarde toe aan de cake en zorgt dat het niet te droog wordt.