Bij het snijden van vlees moet je echt goed naar de richting van de draden, oftewel de spiervezels, van het vlees kijken voordat je gaat snijden. Leg de biefstuk voor je neer op een snijplank. Lopen de 'groeven' in het vlees horizontaal van links naar rechts, dan snijd je tegen de draad in, dus verticaal.En andersom.
Bij het snijden van je steak, moet je eerst goed kijken naar de richting van die draden. Leg je vlees op een houten snijplank en kijk goed naar de spiervezels (draad) van je vlees. Lopen de draden horizontaal van links naar rechts, dan snijd je precies tegen die draad in, dus verticaal.
De spiervezels in een stuk vlees lopen allemaal in 1 richting. Deze richting heet de draad van het vlees. Door dwars op de draad te snijden, snij je de spiervezels in korte stukjes waardoor ze veel makkelijker te kauwen zijn en het vlees dus veel malser is.
Let op om niet te diep te snijden, enkel het vet moet ingesneden worden. Draai nu de Picanha om zodat deze met de 'vleeskant' naar boven ligt. Snij het 'puntje' van de Picanha af. Zo kan je zien hoe de draad van het vlees loopt.
Trancheren is het in mooie, gelijke stukken of plakken snijden van gebraden of gebakken vlees. Snij het vlees altijd op de draad met een scherp, niet gekarteld mes.
Het lekkerst is om een ossenhaas in zijn geheel te bereiden, waardoor de malsheid nog beter bewaard blijft. Ook kan je het stuk prima marineren en daarna bereiden. In Nederland is de ossenhaas het meest favoriete stuk vlees, vanwege zijn malsheid en omdat het vlees mager is.
Gebruik een groot, glad en goed scherp mes en probeer de plakjes vlees zo dun mogelijk (zo'n 2 à 3 mm dik) te snijden. Ook hier geldt weer: maak tijdens het snijden geen zaagbeweging maar snijd de plakjes vlees in één haal. En snijd het vlees dwars op de draad en nooit met de draad mee.
Een Picanha is een stuk rundvlees van de rug, en het heeft een intense biefstuksmaak. Een bavette kan in vergelijking taai zijn, maar je zult er meer aan hebben dan wanneer je iets als picanha zou eten, omdat het lange stukken zijn in plaats van korte die niet zoveel vlees opleveren wanneer je ze kookt.
De bavette van een melkkoe is 'mager werkvlees' dat veel beweging heeft gehad, met een grove, lange draad, maar met een echte 'bite' en veel eigen smaak. Afkomstig van een goed vleesrund is het echter een fantastische smaakvolle steak.
Is de picanha nog erg koud, dan kan dat resulteren in een taai stuk vlees. Maak ondertussen de BBQ klaar. Ga hierbij eerst voor indirecte hitte en een temperatuur tussen de 120 en 130 graden.
Het klinkt misschien gek, dat het snijden van vlees zoveel doet voor de smaakbeleving in je mond. Toch is het zo. Als je verkeerd snijdt, kan een kwalitatief stukje vlees opeens als een schoenzool smaken en niet te kauwen zijn.
Snijd het vlees op de juiste manier
Doordat riblappen een wat grovere, draadjesachtige structuur hebben zijn deze goed geschikt om in stukken te snijden. Runderlappen kun je ook het beste in stukjes snijden, dat wordt ook vaak hacheevlees genoemd.
Net zoals de entrecote komt ook de côte à l'os uit het rugstuk van een rund. Het grote verschil is dat aan de côte à l'os nog een stuk rib vastzit, wat voor extra veel smaak zorgt bij het bakken. Bovendien is de côte à l'os dooraderd met vet zodat dit stukje vlees lekker sappig is.
De ossenhaas komt uit de lende op de rug van het rund en is het meest malse deel doordat er geen vet en bindweefsel in zit. Bereidingstip: Ossenhaas is bij uitstek geschikt om als groot vlees te bereiden omdat de zachte structuur en malsheid het best tot z'n recht te laten komen.
Het is immers belangrijk dat je de vezels doorsnijdt. Bekijk de richting van de draden (spiervezels). Lopen ze horizontaal van links naar rechts, dan snij je (verticaal) tegen de draad in. Snij je met de draden mee, dan voelt het vlees taaier.
Het snijden van de gebakken ossenhaas doe je op de draad. Dat betekent dat je tegen de draden, eigenlijk het spierweefsel, insnijdt. Snijd je met de draad mee, dan zijn de stukjes vlees een beetje taai. Kijk dus voor je het mes in het vlees zet goed hoe de het spierweefsel in je vlees loopt.
De diamanthaas is geen longhaas of ossenhaas. De (diamant)haas heeft de vorm van ossenhaas. Dit wordt vaak wel door elkaar gehaald. Vanwege de vorm is het toen ossenhaas voor de joden geworden.
De diamanthaas is een smakelijk én vriendelijk geprijsde biefstuk. Een stuk goedkoper dan bijvoorbeeld een ossenhaas. Het behoorde tot de vergeten stukken vlees, maar is de laatste tijd aan een flinke opmars bezig en staat op menig menukaart.
De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Het vlees heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel. Dit is om deze reden dan ook het meest malse vlees van het rund en vaak ook het duurste stuk.
Tournedos: het middelste deel van de ossenhaas en wordt daarom ook wel biefstuk van de haas genoemd. Ossenhaaspuntjes: lijkt me logisch, dit zijn de kleine stukjes van de ossenhaas die uit het dunste deel gesneden worden. Te klein om een steak van te snijden, maar net zo mals als een tournedos.
Het verschil:
De ribeye heeft geen randje vet aan de zijkant, maar dwars door het vlees heen. Het vet maakt de beide vleessoorten erg smaakvol en mals. Vet is een smaakmaker en een smaakgeleider, waardoor je gebruikte kruiden beter proeft.
3) Breng het vlees op kamertemperatuur
Laat vlees altijd 1 tot 2 uur op een snijplank buiten de koelkast op temperatuur komen. Hierdoor voorkom je dat je vlees te lang moet bakken om de binnenkant op temperatuur te krijgen. Dat heeft als gevolg dat de buitenkant te droog en te doorbakken wordt.
Haal het vlees ongeveer een half uur voor de bereiding uit de koelkast. Het vlees komt hierdoor wat op temperatuur. Vlees dat rood of rosé gegeten wordt, kan beter 15 minuten van te voren uit de koelkast gehaald worden.
Carpaccio is een gerecht dat in Nederland vaak als voorgerecht wordt gegeten. De officiële vertaling van dit Italiaanse woord is 'dun gesneden'. Op vlees.nl hebben we het over rundercarpaccio. Dit zijn flinterdun gesneden plakjes runderlende, de achtermuis of andere magere zachte delen.