Maischen. De bedoeling van het maischen is dat we de mout gebruiken om daaruit suikers te extraheren in het brouwwater. Na dit proces wordt het brouwwater eruit gefilterd en houden we dit brouwwater over voor het verdere brouwproces.
De beste manier om de mout te schroten is met een walsenmolen. Een walsenmolen plet de moutkorrels tussen twee walsen. Hierbij gaat de binnenkant van korrel kapot terwijl de buitenkant (het kaf) intact blijft. Als je de mout te fijn maalt breek je het kaf en komen er ongewenste stoffen als tannines en polyfenolen vrij.
Maischen (spreek uit: maaisjen) is een onderdeel van het bierbrouwproces. Tijdens het maischen wordt de geschrote mout gemengd met warm water. De enzymen die tijdens dit proces vrijkomen breken het zetmeel in de mout af tot enkelvoudige suikers.
Wat gebeurt er tijdens het maischen
Tijdens het maischproces komen er enzymen vrij. Deze enzymen breken het zetmeel dat in de mout zit af tot suikers. Deze suikers zijn belangrijk want deze zorgen uiteindelijk voor de o zo belangrijke alcohol in je eigen brouwsel.
Het filteren van het wort
Dit is een van de eerste stappen om een helder bier te brouwen. Het is belangrijk om het filteren op een goede manier te doen. Laat een aantal malen de wort in een kannetje lopen en kijk of er vaste stoffen inzitten. Als dit niet meer het geval is, dan kan het wort helemaal worden afgetapt.
Het schroten wordt gedaan om twee redenen: Het kapot maken van de zetmeellichamen van het mout, zodat water met de daarin aanwezige enzymen het zetmeel kunnen afbreken tot suikers (sachariden). De bij het schroten los gemaakte bliezen, die om de graankorrels zitten, vormen na het maischen een filterbed.
Hoe werken moutmolens? Moutmolens kun je vergelijken met koffiemolens. In plaats van koffiebonen gaat er echter een graansoort van jouw keuze in. Dat is tof, want de gebruikte graansoort (of maïs) heeft een grote invloed op de smaak van je bier.
Geschrote mout heeft een kortere levensduur en kan binnen een paar weken muf worden als het blootgesteld wordt aan de lucht. Als je niet regelmatig brouwt probeer dan steeds zoveel mout te kopen als je denkt nodig te hebben.
Temperatuur spoelwater
Het spoelwater dient een temperatuur te hebben van 80C, waardoor de meest optimale temperatuur voor het filteren gehandhaafd blijft. Er zijn amateur-bierbrouwers die kokend water gebruiken voor het filteren.
Uitmaischen is iets wat nog in veel schema's gebeurd, maar je moet je afvraqen of dit wel nodig is. Tijdens de laatste stap worden de laatste (onvergistbare) suikers gevormt. Hierna zal alles omgezet moeten zijn. Je temperatuur zal ergens rond de 73°C liggen.
Witbier wordt gemaakt op basis van pils- of palemout en ongemoute tarwe in een verhouding van 50/50 tot 60/40 gewichtsprocenten. 5 - 10% havervlokken kunnen worden toegevoegd voor een wat vollere body, smaak en een mooie schuimkraag.
Het wort moet zo'n 60 à 90 minuten koken. Door de hoge temperatuur worden de hopbitterstoffen omgezet, waardoor de bittere smaak van het bier ontstaat. De meeste amateur bierbrouwers voegen, bij het begin van het koken, hopsoorten toe, met een hoog alfazuur gehalte, die voor de bitterheid zorgen.
We beginnen met water, die we verwarmen tot 55 °C, we voegen dan alle mout in een keer toe. Hierdoor zal de temperatuur zakken tot 53 °C en laten het beslag bij deze temperatuur een tijd rusten, gewoonlijk 15 tot 30 minuten. Dit wordt ook wel de eiwitrust genoemd.
Van een graansoort (meestal gerst) worden de korrels tot kiemen gebracht en vervolgens gedroogd. Het resultaat is mout. De mout wordt vervolgens geschroot (geplet) en er wordt een moutpap van gemaakt die na filteren wort heet. Het wort wordt gekookt, meestal ook gehopt, en uiteindelijk vergist.
Door de verdamping van het water dat in de theedoeken zit zal de temperatuur getemperd worden. De periode dat het bier flink staat te gisten noemen we de hoofdgisting. De hoofdgisting duurt zo'n 3 tot 5 dagen bij bovengist en 5 tot 10 dagen bij ondergist.
Hoe lang duurt het brouwen? Het brouwproces neemt in totaal 8 weken in beslag. Na een week kun je echter weer opnieuw brouwen, dit omdat je na een week het bier in flessen kunt tappen (bottelen) en het vat dus weer opnieuw kunt gebruiken.
Rollend koken, zeggen de experts
Laat het maar een tijdje flink koken (rollend koken), zonder deksel, op deze manier krijgen de vluchtige geur- en smaakstoffen beter de kans om de wort te verlaten.
Het meest ingewikkelde deel van de eigen bierproductie is het maischen. Het geschrote mout moet nauwkeurig verhit en gedurende langere tijd op een zelfde temperatuur gehouden worden, om het zetmeel van het graan om te zetten in fermenterende suiker. Dit proces wordt met de maischketel zeer gemakkelijk.
Gerst: goed voor bier en brood
Nee, bierbostel is het gerstgraan dat overblijft na het brouwen van bier. Voor de bierbrouwer zijn het slechts de moutresten, voor onze bakkers is het een duurzaam, ambachtelijk en gezond ingrediënt.
Verschil Witbier en Weizen
Weizen mag geen andere grondstoffen bevatten dan graan, hop en natuurlijk water. Deze eis wordt niet aan witbier gesteld. Daarnaast geldt de eis van minimaal 50% tarwemout in het recept niet voor witbier.
Veel bieren worden dan ook gebrouwen met gerstemout. Maar het is ook mogelijk om tarwe te gebruiken bij het brouwen. Tarwe geeft een licht zure smaak aan het bier en dit geeft het bier een verfrissende smaak. Door de vele eiwitten kan het echter zijn dat tarwe het bier wat troebeler zal zijn.
Onze Weizener is zeker niet zomaar een tarwebier. Het verenigt het beste van twee heel verschillende soorten bier die traditioneel met tarwe gebrouwen worden. Van het Belgische witbier heeft het de frisse Belgische gist en de mooie kruiden. Dat zorgt voor de frisheid en het tikkeltje exotische.
Dit hangt af van het recept (hoog sg ; laag sg) maar voor een snel antwoord: gebruik ongeveer 3.5 l maisch water per kg graan. Hou er rekening mee dat je graan uiteindelijk ongeveer 1 liter water per kg graan vasthoud.