Vlees dat op kamertemperatuur, zo'n 20 ºC, is gekomen voor het gebakken wordt, is dus al een eind op weg naar de juiste temperatuur. Het zal dan gecontroleerder garen, en daardoor sappiger en malser blijven. Het temperatuurverschil met de hete pan is ook kleiner, waardoor het minder schrikt (=taai).
Een van de grootste fouten bij het bereiden van biefstuk is het bakken op de verkeerde temperatuur. Te hoge temperaturen kunnen ervoor zorgen dat het vlees uitdroogt en taai wordt. Het is essentieel om je pan of grill voor te verwarmen tot een hoge temperatuur, zodat je de biefstuk snel kunt dichtschroeien.
Zouten. De meeste stukken biefstuk hebben er baat bij om ze tot een uur voor het koken te zouten, maar vooral de taaiere stukken. Naast het kruiden van de biefstukken, helpt zout ook bij het afbreken van eiwitten en het malser maken van het vlees .
Baking soda, bijvoorbeeld, kan je een 30-tal minuten laten intrekken in het vlees. Maar ook verschillende vruchten bevatten enzymen die je vlees extra mals maken. Ananas, kiwi en papaja (gepureerd) helpen bij het afbreken van spiervezels in het vlees. Ook ander zuur fruit, citroensap of karnemelk kan helpen.
Als je de biefstuk te koud in de pan legt dan krimpt het vlees, dit zorgt voor een taai stukje biefstuk. Dep de biefstuk eerst droog met een stuk keukenrol. Daarna is het tijd voor zout en peper.
Kookmethode: Te lang koken kan ervoor zorgen dat de biefstuk zijn vocht verliest, waardoor hij droog en taai wordt . Omgekeerd kan te kort koken ervoor zorgen dat bepaalde stukken taai aanvoelen. Rijpingsproces: Steaks die niet goed gerijpt zijn, kunnen minder mals zijn.
Wikkel de biefstuk na het bakken losjes in aluminiumfolie, met een kleine opening voor de stoom.Laat hem nog 3-5 minuten rusten. Zo kunnen de sappen in het vlees zich goed verspreiden en dat zorgt voor een malser resultaat. Eet smakelijk!
Te koud in de pan betekent een taaie biefstuk. Terwijl de biefstuk op temperatuur komt wrijf je deze in met olijfolie en laat de steak minimaal 10 minuten marineren in de olie. Voor het bakken even de pepermolen openzetten en ruim pepertjes strooien.
Voor doorbakken: 4 minuten per kant. Bestrooi het vlees na het bakken met zout. Laat de biefstuk 5 minuten rusten in aluminiumfolie. Dit maakt het vlees extra mals.
Je hebt twee mogelijkheden bij de keuze van je marinade: een mengsel op basis van een zuur ingrediënt, of een dat tannines bevat. Een zure marinade verzacht de spiervezels in het vlees. Zo kan je met wat citroensap, azijn of yoghurt taaie stukken vlees omtoveren tot bijvoorbeeld deze Midden-Oosters getinte malse hap.
Goed nieuws: bijna ieder stuk rundvlees kun je stoven en het wordt uiteindelijk lekker. Al is het een beetje zonde van een stuk ossenhaas of entrecote… Riblappen, sukadelappen, runderlappen, braadlappen, klapstuk, het kan allemaal.
Ossenhaas is het meest malse en mooiste deel van het rund. Het wordt ook wel biefstuk van de haas of tournedos genoemd. Bereiding: bakken, per centimeter dikte bak je ongeveer 1 minuut voor een stuk rood vlees, 2 minuten voor rosé en vier minuten voor doorbakken vlees.
Gebruik zout en marinades
Als u een marinade gebruikt, vooral een met zure componenten zoals azijn of citroensap, laat het rundvlees dan enkele uren of een nacht in de koelkast marineren. Deze ingrediënten maken het vlees niet alleen malser, maar voegen ook die verrukkelijke diepte van smaak toe.
Het is cruciaal om je biefstuk na het koken te laten rusten om hem mals en sappig te houden. Als je hem meteen aansnijdt, komen al die sappen op je bord terecht in plaats van in het vlees. Laat hem altijd 5-10 minuten rusten voordat je hem aansnijdt.
Kies voor roomboter en niet een andere soort boter met toevoegingen. Bak de biefstuk op hoog/middel vuur en om en bruin, de perfecte bruining zorgt voor een lekkere smaak aan je biefstuk.
Puur vlees proeft nog lekkerder met wat zout en peper. Zout trekt nu eenmaal het vocht uit het vlees en maakt het zo nog malser en voller van smaak. Ideaal is om dat proces een half uurtje de tijd te geven en dus vlees op voorhand te zouten en dan pas te bereiden.
Schroei het vlees op een hoog vuur in 1 minuut per kant goudbruin. Zet het vuur lager en bak de biefstuk nog een minuut of 3 – 4 voor een medium garing. Houd je van rare houd dan 3 minuten aan. Liever doorbakken dan is 6 minuten een goed uitgangspunt.
Leg de ribeye in de pan en schroei elke kant ongeveer 2 minuten dicht tot er een bruin korstje ontstaat. Zet de pan met de ribeye vervolgens in een voorverwarmde oven op 375°F (190°C). Bak de biefstuk 5-7 minuten voor medium-rare of 7-10 minuten voor medium .
De spiervezels in een stuk vlees lopen allemaal in 1 richting. Deze richting heet de draad van het vlees. Door dwars op de draad te snijden, snij je de spiervezels in korte stukjes waardoor ze veel makkelijker te kauwen zijn en het vlees dus veel malser is.
Sudderen in vloeistof . Net als bij verbrand vlees, als je vlees taai en droog wordt, kun je het een paar minuten laten sudderen in een beetje bouillon. Laat het niet opnieuw te gaar worden, maar laat de vloeistof gewoon in het vlees trekken.
Door vlees te laten rusten zullen de vleessappen zich na het bakken weer verdelen door het vlees. Rusten zorgt daarom voor een betere smaak en malser vlees. Vlees kun je simpelweg inpakken in aluminiumfolie en gewoon even laten liggen. Een steak zul je zo'n 5 a 10 minuten moeten laten rusten.
Als je biefstuk na het bakken de juiste gaarheid heeft, haal je 'm uit de pan, wikkel je 'm in aluminiumfolie en laat je je biefstukje ingepakt een paar minuten rusten op een (warm) bord. Zo krijgt het vlees een stevigere structuur wat het uitlekken van vleessappen tegengaat. Ook wordt de warmte beter verdeeld.
Hoewel er veel verschillende methoden zijn om biefstuk malser te maken, ontdekten we na het testen van zeven technieken dat het het beste is om de biefstuk te bestrooien met vleesmalserpoeder en het ongeveer 15 minuten te laten staan voordat het wordt gekookt . Het malserpoeder leverde de meest malse resultaten op met een kleine hoeveelheid voorbereiding.
Vlees dat op kamertemperatuur, zo'n 20 ºC, is gekomen voor het gebakken wordt, is dus al een eind op weg naar de juiste temperatuur. Het zal dan gecontroleerder garen, en daardoor sappiger en malser blijven. Het temperatuurverschil met de hete pan is ook kleiner, waardoor het minder schrikt (=taai).
Door het aanbrengen van baking soda op het vlees kunnen de eiwitten minder goed aan elkaar binden en hierdoor wordt het vlees dus zachter en malser.