Soep kan schiften als je er kaas, eieren, room of andere zaken aan toevoegt. Dit verandert niets aan de smaak maar wel aan het uitzicht! Je kan dit voorkomen door de producten en de soep eerst even op kamertemperatuur te laten komen voor je ze toevoegt. Hoe gelijker de temperatuur, hoe minder ze zullen schiften.
Room mag niet koken. Om schiften te voorkomen, houd je een maximale temperatuur van 85 graden aan.
Roomsauzen kunnen om drie redenen gaan schiften. De gebruikte room bevat te weinig vet, er zit teveel braadvet in je pan zit of je laat de saus te lang inkoken. Lees deze tips en vermijd schiften.
Soms gaat room schiften als je een saus wilt binden. Om dit te vermijden, verwarm je de room eerst lichtjes au bain-marie en meng je ze vervolgens beetje bij beetje door de saus. Zo lukt het altijd!
Romige saus bij vlees, kip of vis is heerlijk, maar hij mag niet gaan schiften. Dat kan bijvoorbeeld gebeuren als de verhouding vet en vloeistof niet (meer) in balans zijn. Als je het vette ingrediënt te snel en in te grote hoeveelheden erbij doet of je de saus te snel en op te hoge temperatuur verhit.
De tips om schiften te voorkomen in het kort: breng de ingrediënten op kamertemperatuur, voeg de ingrediënten beetje bij beetje toe, voeg zuivel pas op het laatste moment toe, verwarm de saus au bain-marie en gebruik producten met een hoog vetpercentage.
' Veelvoorkomende redenen zijn onder andere het te snel toevoegen van vet , wat betekent dat het vet en de vloeistof in de saus die je maakt moeite hebben om te combineren. Als de saus te heet is, verliezen de ingrediënten soms hun vermogen om te emulgeren.
Stabiliseren met zetmeel
Zetmelen zoals bloem of maizena helpen de melkemulsie te stabiliseren. Dit voorkomt dat het gaat scheiden. Een veelgebruikte techniek is om je saus of soep te verdikken met roux voordat je de melk toevoegt. Dit verandert de samenstelling van de vloeistof en voorkomt schiften.
Melk kan schiften als je het te snel opwarmt , dus wees voorzichtig. Als je klontjes wilt voorkomen, zorg er dan voor dat je de melk niet aan de kook brengt. Te snel opwarmen kan leiden tot schiften. Verwarm de melk in plaats daarvan langzaam en geleidelijk op een middelhoog vuur tot het begint te stomen.
Als een saus op basis van zuivel gaat schiften, stop dan onmiddellijk met koken . Haal de pan van het vuur en zet hem in een ijsbad. Atomic Kitchen raadt aan om een ijsblokje of twee aan de saus toe te voegen om ervoor te zorgen dat deze snel afkoelt. Als er relatief weinig klontjes zijn, kun je de hele saus door een zeef gieten.
In sauzen of soepen kun je kook- en slagroom prima verwisselen, met een iets magerder of vetter resultaat. Wil je het opkloppen, bijvoorbeeld voor een toef op warme chocolademelk of naast een stuk appeltaart, dan kun je daar alleen slagroom voor gebruiken.
Gelukkig hoef je de geschifte slagroom niet weg te gooien, want je kunt er boter van maken.Dit doe je door de room net zolang door te kloppen, totdat al het vocht uit de room gaat en de klontjes samen een grote klont gaan vormen.
Wat ervoor zorgt dat de room in tomatensoep schift, kan zijn dat de room te snel wordt toegevoegd . Tomaten zijn zuur en kunnen reageren op de room. Om dit te voorkomen, voegt u de room langzaam toe terwijl u de tomatensoep roert. Dit neutraliseert de zuurgraad van de soep en voorkomt schiften.
Te veel vet
Soms is de scheiding die je ziet vet dat naar de oppervlakte stijgt. Water en vet mengen niet, dus overtollige olie of vet (bijvoorbeeld van het beginnen van een soep met veel spekvet) kan zijn weg naar de oppervlakte vinden, waardoor een vettige film ontstaat.
Temper uw room of zuivelproducten . Neem de hete bouillon/vloeistof en meng met een klein beetje roomkaas en voeg dan nog wat hete bouillon toe en blijf heen en weer gaan tot uw zuivel/romige product gemengd maar warm is. De hoge hitte zal de zuivel doen schiften als u dit niet doet.
Slagroom houdt van koud, dus bewaar het koel en zorg ook dat je kom en gardes koud zijn. Kies een slagroom met een hoog vetpercentage (minstens 35%), voeg niet teveel suiker toe en klop het rustig op. We hebben vaak de neiging om de mixer op vol vermogen aan te slingeren en de boel zo snel mogelijk stijf te kloppen.
Zo kun je geschifte saus redden
Voeg een scheutje koud water of witte wijn toe en plaats een staafmixer op de bodem van je pannetje. Laat de mixer telkens kort pulseren en herhaal dit tot het vet en de vloeistof weer één saus worden. Mix nog even goed door tot je weer een glimmende, gebonden botersaus hebt.
Voeg een ijsblokje toe en zet het vuur lager, terwijl u constant klopt ; de schok kan helpen om het weer bij elkaar te brengen. Voeg een paar extra eetlepels van tevoren opgewarmde room toe aan het soepmengsel, terwijl u constant klopt. Als bovenstaande niet werkt, mix de soep dan in een blender tot het glad is.
Laat je room niet koken . Het is beter om de casserole op een middelhoog vuur aan de kook te brengen en als het te veel begint te koken of bubbelen, verlaag dan snel de temperatuur. Roer ook regelmatig!
Zoals First for Women uitlegt, kunnen hitte en zuurgraad ervoor zorgen dat zuivelproducten - en zelfs sommige plantaardige melkvervangers zoals sojamelk - gaan schiften en schiften . Dit is niet per se ongezond, zoals het schiften dat optreedt als melk in de koelkast bederft, maar het kan wel een slechte smaak hebben en de textuur van je eten ernstig verstoren.
Iets gaat in de schift doordat kleine olie druppels (of vetten) in elkaar samenvoegen. Dit proces wordt vaak veroorzaakt wanneer bijvoorbeeld de olie en het water niet dezelfde temperatuur hebben. Ook kan iets in de schift schieten wanneer de hoeveelheid water uit verhouding is met de rest van je product.
De naam doet je vast al vermoeden dat je kookroom perfect tijdens het koken kunt gebruiken. De room heeft een vetgehalte van circa 20% en wordt vaak gebruikt om een romige smaak te geven aan soepen en sauzen. Aan deze room is een bindmiddel toegevoegd, wat ervoor zorgt dat de room in warme gerechten niet gaat schiften.
Minder room gebruiken . Wat je probeert als je een roomsaus maakt, is een emulsie creëren. Negen van de tien keer, als het zich scheidt, is dat om een of beide van twee redenen: te veel room en te veel hitte. De andere keer is wanneer je een saus op basis van room maakt, je het niet genoeg hebt verminderd.
Ook bij het weer opwarmen van roomsauzen kan het fout gaan.Doe dit bij voorkeur au bain-marie, zodat de saus niet te warm wordt en gaat schiften. Toch brokken gemaakt? Klop 2 eetlepels koud water door de saus om ze weer glad te maken.
Schiften is een proces waarbij een emulsie van een vet en een andere stof, vaak door temperatuuromstandigheden, weer uiteenvalt in de afzonderlijke componenten. Dit kan bijvoorbeeld gebeuren met boter of mayonaise. Om schiften van voedingsmiddelen tegen te gaan worden aan deze emulsies vaak stabilisatoren toegevoegd.