Water kookt sneller wanneer je het deksel op de pan zet. Dat komt doordat de warmte in de pan gevangen blijft, waardoor het water sneller het kookpunt bereikt.
De deksel houd je op de pan om de warmte in de pan te houden. Als je bijvoorbeeld water gaat koken voor de pasta kun je het beste de deksel op de pan houden. Dit is tijd én energiebesparend. Omdat de warmte in de pan blijft kun je het vuur lager zetten (als het water kookt).
Wanneer moet de deksel van de pan? Als je de deksel van de pan laat, verdampt het vocht. Op die manier kookt een saus of soep meer in en wordt deze sterker/zouter van smaak. Ben je producten aan het bakken waar vocht in zit, zoals wortels (ook wortels kan je prima bakken, wist u dat?) of aardappelen?
Wanneer je iets moet laten inkoken doe je dat best altijd zonder deksel. Zo krijgt de vloeistof die verdampt de kans om te verdwijnen. Wanneer je een deksel zou gebruiken condenseert die damp tegen het deksel en beland zo weer in de pot. Nog een goede tip: zet het vuur zeker niet te hoog wanneer je iets laat inkoken!
Je doet dit door de vloeistof (vaak een sausje) te koken, waardoor vocht verdampt. Je reduceert dus de hoeveelheid vloeistof volgens de aanwijzingen in het recept zodat deze dikker wordt. Op deze manier krijgt de saus meer smaak omdat deze meer geconcentreerd is.
Soms staat er in een recept “saus tot de helft inkoken“. Dan probeer je dus zoveel vloeistof te laten verdampen totdat je de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid over hebt. De duur van het inkoken hangt af van de temperatuur.
Om te sudderen dient men het vuur laag te houden zodat het net niet kookt. Men gebruikt daarbij ook wel een kookplaatje, zodat het vlees niet aanbrandt. Deksel op de pan.
Zet het vuur niet te hoog: stoofvlees moet zachtjes stoven, en zeker niet koken. Zachtjes pruttelen is oké, maar van koken wordt het vlees taai. Het deksel hoeft niet meteen op de pan, dan krijg je te veel vocht in je stoverij.
Laat bouillon nooit koken, maar heel zachtjes trekken zonder deksel op de pan. Door het borrelen van het water emulgeren de vrijgekomen vlees- en viseiwitten met het vet in het water en wordt de bouillon troebel.
Soep of bouillon bestaat voor het grootste deel uit water. Dus met met deksel loopt het verdampte water weer in de pan, en zonder deksel verdampt het, en concentreer je je vloeistof. Dus in principe meer smaak. Er zullen echter ook wel wat etherische olieen e.d. verdampen maar dat is minimaal.
Als de temperatuur, aantal uren zon (575/91 = 6,3), luchtvochtigheid (ook wel relatieve vochtigheid) en de windsnelheid worden ingevuld, vindt u dat er 1,736 mm/dag water verdampt. Dit betekent dat in het totaal aantal dagen 158 mm water verdampt (komt overeen met 3.95 m3*).
Aan het begin van het groeiseizoen (begin april) verdampt er gemiddeld ongeveer 1,5 mm per dag. Naarmate het groeiseizoen vordert, loopt de verdamping op tot circa 3 mm per dag begin juli. Daarna daalt de verdamping weer. Op vijvers heeft de verdamping een geringe invloed.
Bovenop de berg. Water kookt sneller op een berg omdat het voor de waterdeeltjes veel makkelijker is om te ontsnappen. De lucht is veel ijler waardoor de deeltjes minder hoeven te knokken om te ontsnappen uit de pan. Water op de Mount Everest (9 km hoog) kookt al bij 69 graden!
1.2.1 Braden op het fornuis
Na het aanbraden kan het vuur laag en de deksel op de pan. Hierbij is een braadpan het meest geschikt. Als er weinig vet of olie aanwezig is kun je daar nog wat van toevoegen; wat vocht of bouillon is een prima alternatief. Ook kunnen nu eventuele kruiden bij het braadstuk.
Hoeveel procent verdampt, hangt dan af van de totale hoeveelheid water. Als in dit geval één liter water (= 0,998 kg) wordt gekookt, verdampt er dus 0,053/0,998 * 100 % = 5,3 %. Bij het koken in een pan bepaald de stand van de kookplaat het vermogen, maar verder werkt het hetzelfde.
Antwoord: je kookt de rijst het liefst met de deksel op de pan. Dat scheelt namelijk energie. En wil je de rijst koken zonder afgieten? Doe dan zeker de deksel op de pan, want anders verdampt er te veel vocht en wordt je rijst niet op tijd of zelfs helemaal niet gaar!
Soep kan het beste afgekoeld worden zonder de deksel op de pan of afgedekt met een platte zeef zodat er geen vliegen of ander ongedierte bij kunnen.
Voor sommige bereidingen mag het vlees nog bevroren gebruikt worden (soepvlees). Een half uur voor bereiding op kamertemperatuur laten komen komt het vlees ten goede. Rundvlees is 6 tot 12 maanden diepgevroren houdbaar mits bewaart bij -18 gr.
Vergeet keukenrol om een soep, saus of bouillon te ontvetten. Neem een kleine metalen pollepel of een grote sauslepel en vul die met een hoop ijsblokjes. Beweeg de onderkant van de lepel over het oppervlak van de vloeistof. Het vet zal zich aan de koude lepel binden.
Een scheutje wijn, azijn, citroensap of ieder ander zuur (tomaat, tomatenpuree of zelfs rinse appelstroop) zorgt ervoor dat het bindweefsel in stoofvlees malser en zachter wordt. Daarom is het draadjesvlees van jouw oma zo lekker en zo zacht!
Als je koud vocht toevoegt, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet makkelijk vocht en/of smaken meer op. -Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.
Vochtig vlees spettert als het in aanraking komt met hete boter, en door het vocht koelt de boter meer af dan nodig is. Voordat het vlees in de pan gaat is het slim om het even door de bloem te halen. Het krijgt dan een mooie bruine kleur en de bloem bindt later het vocht wat aan het vlees wordt toegevoegd.
Je gebruikt hiervoor een koekenpan of een hapjespan waarin je een beetje olie of boter doet. Vervolgens bak je een stukje vlees of vis krokant en bruin. Maar ook andere ingrediënten zoals aardappelen, groente of een ei bereid je door middel van bakken.
Stoven is het langzaam garen van vlees in een vloeistof. Je braadt het eerst aan en dan laat je het rustig verder gaar worden in een gesloten pan, op een laag tot matig vuur in bouillon, wijn, cider of bier met groenten en kruiden. De temperatuur van de vloeistof maakt een groot verschil.
Stoven is een kooktechniek waarbij je het vlees kort aanbakt en vervolgens langzaam laat verder garen door het onder te zetten in vocht. De temperatuur van de bereiding komt bij voorkeur niet boven de 80 °C.