Waarom onderhoud belangrijk is. Het doel van het onderhouden van uw starter is ervoor te zorgen dat u een starter klaar heeft (dwz gezond en sterk) wanneer u klaar bent om zuurdesembrood, pannenkoeken of wat u maar wilt te maken. Voor bakkers die vaak bakken, is het het beste om je starter 2-3 keer per dag te voeren.
Nadat je 100 gram starter uit de weckpot hebt gehaald, voed je gelijk het overige deel van de starter.Dit doe je door daaraan 50 ml water en 50 gram roggebloem toe te voegen. Wacht twee uur, zodat het gist-proces opgang kan komen.
Koelkastrijs: Laat het deeg 8 – 24 uur in de koelkast staan. Het zal niet of nauwelijks rijzen. Dat is prima. Het deeg kan direct uit de koelkast gebakken worden.
Hoe lang moet deeg voor een zuurdesembrood rijzen
De voorrijs is minimaal twee uur, liefst bij een temperatuur tussen de twintig en dertig graden. De tweede rijs minimaal vier uur, uiteraard bij de zelfde temperatuur.
Het gedeelte van je desem dat je net uit de pot hebt gehaald, kan je gebruiken om brood mee te bakken. Gebruik altijd maximaal 30% desem voor je deeg. Heb je een kilo bloem, dan neem je dus maximaal 300 gram desem.
Desem heeft in elk geval tijd nodig om goed te rijzen en ontwikkelen (van zo'n 6 tot 24 uur of zelfs langer).
Trek het deeg aan de buitenkant iets uit en vouw dit naar het midden toe. Doe dit zo'n 8-16 keer, afhankelijk van hoe elastisch het deeg is. Knijp het deeg aan de bovenkant dicht. Volkoren- of speltdeeg is minder rekbaar, waardoor je het deeg minder vaak hoeft te vouwen.
Let op dat je het niet te lang laat rijzen! Dit wordt ook wel “overproofing” genoemd. Dit kan zijn doordat het te warm is, of doordat het te lang duurde voordat het brood in de oven ging. In dat geval zal het “plat” vallen in de oven en niet goed meer rijzen.
Rusten en rijzen
Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur. In de koelkast kun je het een nacht laten rijzen.
De tweede rijs is nodig om het deeg zijn volume en luchtigheid te geven. Als je het deeg maar één keer laat rijzen zal het al snel plat en zwaar worden.
In principe is dat geen probleem. Je kan het brood de eerste keer laten rijzen zoals je het altijd zou doen. Kneed het deeg dan een tweede maal en laat het de tweede keer rijzen in de koelkast. Het deeg zal wat minder snel rijzen omdat het op een lagere temperatuur rust.
Als de theelepel starter drijft, is hij klaar om in je deeg te gebruiken. Vergeet ook niet je neus te gebruiken bij je starter, zelfs je tong. Je moet je starter regelmatig ruiken en zelfs proeven, en je moet het in alle stadia van zijn groei doen.
Het is belangrijk om je zuurdesemstarter regelmatig aan te vullen met vers water en bloem of meel. Zo blijft hij gezond. Dit noem je ook wel 'voeden'. Door het toevoegen van bloem of meel en water, voed je namelijk de gisten en bacteriën in jouw starter.
Naast zijn smaak is zuurdesembrood ook een goede bron van vitaminen, mineralen en andere nutriënten die kunnen bijdragen aan een gezonde voeding. Een van de belangrijkste voordelen van zuurdesembrood is dat het hoger is in vezels dan andere soorten brood.
In het begin ruikt het tamelijk zuur .Na een aantal dagen zal je desem wat meer yoghurtachtig gaan ruiken.
Hoe lang blijft zuurdesembrood goed? Zuurdesembrood is tot een week houdbaar als het goed bewaard wordt, op het aanrecht of in de koelkast. Om je zuurdesembrood vers te houden, wikkel je het in een doek of papieren zak en bewaar je het op een koele, droge plaats.
Goed gerezen brood veert langzaam terug wanneer het wordt aangeraakt en vult de inkeping met uw vinger in ongeveer 10 seconden. Het deeg moet luchtig en wankel aanvoelen, maar niet zo vol lucht dat het breekbaar is. Overgerezen deeg zal helemaal niet terugveren als het wordt gepord.
Deeg laten rijzen is erg belangrijk voor de smaak en textuur van zelfgebakken brood. Tijdens het rijzen produceert het gist of de zuurdesem kooldioxide. Dit zorgt voor een mooi luchtig en goed gerezen brood. Hoe langer en langzamer je brooddeeg laat rijzen, des te lekkerder de smaak en textuur van het brood.
Deeg dat is afgedekt droogt niet uit.Zo voorkom je dat bij het bakken korstvorming of hardere stukken in het deeg ontstaan. Je kunt deeg afdekken met plastic folie, met een vochtige theedoek of met een deksel. Maar het kan ook anders.
Als de schimmel zich diep in de desem heeft verspreid, kan het nodig zijn om de hele starter weg te gooien en opnieuw te beginnen. Maak een nieuwe desem: Als je de desem moet weggooien vanwege de schimmelgroei, maak dan een nieuwe starter.
Dit is een veelvoorkomend probleem bij zuurdesem bakken en kan worden veroorzaakt door te weinig zout of een te hoge hydratatie (te veel water in het deeg). Probeer de hoeveelheid zout die je toevoegt te verhogen en het deeg minder water te geven om de structuur te verbeteren.
Op zich werkt dat ook prima, maar wanneer ik brood kneed, wanneer het zetsel er nog actief en bruisend uitziet, dan rijst ook later het brood veel sneller en hoger en wordt het luchtiger. Ik laat het deeg altijd rijzen in de oven.
Je verlengt je spieren
Door je spieren langer te maken, wordt je geleidelijk aan flexibeler en beweeglijker. Elke dag stretchen zorgt dat zowel je spieren als je hersenen die staat onthouden. Spiergeheugen is echt!
"Het is aangeraden elke dag tien minuten te stretchen, let wel: je moet je spieren even opwarmen voor je eraan begint, kwestie van blessures te voorkomen. Een minuutje touwtjespringen of een andere cardio oefening is al goed."
“Natuurlijk is overmatig stretchen niet aan te raden, want zo kan je na een inspanning de microscheurtjes in je spieren uitrekken. Overdrijf dus zeker niet als je stretchoefeningen overweegt.”