Bij het snijden van vlees moet je echt goed naar de richting van de draden, oftewel de spiervezels, van het vlees kijken voordat je gaat snijden. Leg de biefstuk voor je neer op een snijplank. Lopen de 'groeven' in het vlees horizontaal van links naar rechts, dan snijd je tegen de draad in, dus verticaal. En andersom.
Het vlees niet rechtstreeks van de koelkast op de grill te gooien, maar een half uurtje op kamertemperatuur laten komen. Altijd tegen de draad snijden. Côte à l'os snij je best schuin in plakjes, eveneens om de draad te doorbreken.
Het snijden van de gebakken ossenhaas doe je op de draad. Dat betekent dat je tegen de draden, eigenlijk het spierweefsel, insnijdt. Snijd je met de draad mee, dan zijn de stukjes vlees een beetje taai. Kijk dus voor je het mes in het vlees zet goed hoe de het spierweefsel in je vlees loopt.
Let op om niet te diep te snijden, enkel het vet moet ingesneden worden. Draai nu de Picanha om zodat deze met de 'vleeskant' naar boven ligt. Snij het 'puntje' van de Picanha af. Zo kan je zien hoe de draad van het vlees loopt.
De spiervezels in een stuk vlees lopen allemaal in 1 richting. Deze richting heet de draad van het vlees. Door dwars op de draad te snijden, snij je de spiervezels in korte stukjes waardoor ze veel makkelijker te kauwen zijn en het vlees dus veel malser is.
Een Picanha is een stuk rundvlees van de rug, en het heeft een intense biefstuksmaak. Een bavette kan in vergelijking taai zijn, maar je zult er meer aan hebben dan wanneer je iets als picanha zou eten, omdat het lange stukken zijn in plaats van korte die niet zoveel vlees opleveren wanneer je ze kookt.
Vlees bestaat uit spierweefsel. De witte draden die je in het vlees ziet lopen zijn de spiervezels. Snijd je vlees nooit in de richting van de vezels maar altijd er dwars op. Als je zo plakjes maakt, snijd je de lange vezels door en is het resultaat een stukje vlees met korte vezels.
Bij het snijden van je steak, moet je eerst goed kijken naar de richting van die draden. Leg je vlees op een houten snijplank en kijk goed naar de spiervezels (draad) van je vlees. Lopen de draden horizontaal van links naar rechts, dan snijd je precies tegen die draad in, dus verticaal.
Middenstuk van de haas
Als je de chateaubriand eruit hebt gesneden, heb je een middenstuk over waaruit je tournedos kunt snijden. Een tournedos is gemiddeld ongeveer 180 gram en is vaak net zo hoog als dat deze dik is. Onze tournedos zijn iets groter, omdat de ossenhaas van het Simmentalerrund komt.
Hoeveel vlees bestel ik per persoon? - Doorgaans reken ik 200 à 250gr per persoon, voor grote eters 350 à 400gr en voor de BBQ ongeveer 300 à 350 gr gram per persoon. Stukken met been ( cote à l'os, T-bone, kroon, ...) reken ik 50 gr meer per persoon.
Snijd het vlees in stukken van ongeveer twee vingers breed (ongeveer 200 gram). Je hoeft niks van het vlees af te snijden of weg te gooien. Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Kruid het vlees simpel met wat peper en zout en bak het om en om ongeveer 3 minuten.
Het klinkt misschien gek, dat het snijden van vlees zoveel doet voor de smaakbeleving in je mond. Toch is het zo. Als je verkeerd snijdt, kan een kwalitatief stukje vlees opeens als een schoenzool smaken en niet te kauwen zijn.
Het is immers belangrijk dat je de vezels doorsnijdt. Bekijk de richting van de draden (spiervezels). Lopen ze horizontaal van links naar rechts, dan snij je (verticaal) tegen de draad in. Snij je met de draden mee, dan voelt het vlees taaier.
tegendraads bijv. naamw. Uitspraak: [texə(n)'drats] die of dat tegen iets in gaat, vooral tegen wat normaal gevonden wordt Voorbeelden: `tegendraadse jeugd`, `tegendraadse meningen hebben`Antoniem: meegaand Synoniemen: dwars, recalcitrant ...
Een bavette snijden
Snijd het met een scherp mes tegen de draad van het vlees in. Snijd vervolgens dunne plakjes. De vinkenlap wordt gesneden van het magerste deel van de vang. De vinkenlap is in tegenstelling tot de bavette het gedeelte van de vang die fijner van structuur is en langer van draad.
Het meest malse stukje vlees is de ossenhaas, maar ook van een kogel, lende of een diamanthaas kan je heerlijke steaks snijden.
Knoflook is een smaakmaker die goed past bij de smaak van biefstuk, maar kijk uit dat het niet overheerst. Tijm past heerlijk bij bij rundvlees en al helemaal bij een lekkere biefstuk. Zwarte peper is absoluut onmisbaar bij biefstuk. Denk bijvoorbeeld aan pepersteak; peper en biefstuk zijn een gouden combinatie!
Wanneer u rosbief snijdt, moet u het tegen de nerfrichting in snijden. U kunt dit herkennen aan hoe een spiervezel is opgebouwd uit vele kleine draadjes die in beide richtingen lopen en parallel aan elkaar staan; waarbij sommige langer zijn dan andere.
Een vleesmes, ook wel trancheermes genoemd, is ideaal om vlees (en vis) mee te snijden. Je zou daarvoor andere messen kunnen gebruiken, maar het resultaat is dan niet optimaal. Omdat vlees een plakkerige structuur heeft kun je de vezels met een breder mes (zoals een koksmes) kapot trekken.
Snijd het vlees op de juiste manier
Doordat riblappen een wat grovere, draadjesachtige structuur hebben zijn deze goed geschikt om in stukken te snijden. Runderlappen kun je ook het beste in stukjes snijden, dat wordt ook vaak hacheevlees genoemd.
De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Het vlees heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel. Dit is om deze reden dan ook het meest malse vlees van het rund en vaak ook het duurste stuk.
Tournedos: het middelste deel van de ossenhaas en wordt daarom ook wel biefstuk van de haas genoemd. Ossenhaaspuntjes: lijkt me logisch, dit zijn de kleine stukjes van de ossenhaas die uit het dunste deel gesneden worden. Te klein om een steak van te snijden, maar net zo mals als een tournedos.
Het verschil:
De ribeye heeft geen randje vet aan de zijkant, maar dwars door het vlees heen. Het vet maakt de beide vleessoorten erg smaakvol en mals. Vet is een smaakmaker en een smaakgeleider, waardoor je gebruikte kruiden beter proeft.