Als het water kookt, doe je de chocolade in een hittebestendige schaal of kom. Plaatst deze boven de pan met water. Zorg ervoor dat de schaal groot genoeg is om in de pan te blijven hangen en dat de schaal niet in aanraking komt met het water. Door de warme waterdamp smelt de chocolade in de schaal.
Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Laat de chocolade zachtjes smelten en roer geregeld om.
De methode: Metalen kom direct in een koekenpan met ongeveer 1" water.Het water wordt aan de kook gebracht en vervolgens uitgezet; de kom met chocolade smelt door de restwarmte . Het resultaat: Tijd: 3 tot 4 minuten (Let op: de chocolade is gesmolten voordat het water zelfs maar aan de kook is gekomen)
Chocolade smelten boven warm water (au bain-marie)
Breek de chocolade in stukjes en leg deze in een hittebestendige kom, zoals glas of aardewerk. Pak een steelpannetje en doe hier een klein laagje water in. Zet de kom bovenop het steelpannetje. Houd er rekening mee dat de kom groter moet zijn dan het steelpannetje.
Plaats een ovenschaal met daarin je chocolade in je voorverwarmde oven. Afhankelijk van de hoeveelheid chocolade duurt het ongeveer 5 tot 8 minuten voordat deze egaal gesmolten is.
Om chocolade te smelten: verwarm de oven voor op 120 graden en laat 10 min. smelten.
Zorg ervoor dat u de chocolade niet te dicht bij elkaar op het blad plaatst, anders blijft de warmte ertussen hangen, waardoor de zijkanten van de chocolade ook wit zullen worden. Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren.
Vul een kleine pan met 1"-2" water en zet op een kampeerfornuis of boven een kampvuur om te verwarmen. Hak de chocoladereep fijn en doe deze in een kom die bovenop de pan past. Zodra het water begint te stomen, zet je de kom op de pan en gebruik je een lepel of kleine spatel om te roeren tot het gesmolten is.
We raden aan om witte chocolade au bain-marie te smelten. Witte chocolade heeft een heel laag verbrandingspunt van ongeveer 44 ºC. Met de au bain-marie methode heb je de meeste controle over de temperatuur, waardoor het meestal prima lukt om met deze methode witte chocolade te smelten.
Allereerst smelt je de chocolade en verwarmt deze tot een temperatuur van ca. 40°C. Bij deze temperatuur zijn alle kristallen gesmolten. Komt de temperatuur echter boven de 50°C, dan raken de kristallen blijvend beschadigd en zal de chocolade nooit meer hard worden.
Halfzoete en bittere chocolade van topkwaliteit zijn goede keuzes. De beste keuze is couverture, dat favoriet is bij snoepmakers. Chocolade is verkrijgbaar in vaste repen of verschillende formaten chips en schijfjes. Als u chocoladerepen gebruikt, hak ze dan in gelijke stukken zodat ze gelijkmatig smelten.
Hoewel je chocolade kunt smelten in een dubbele boiler op het fornuis of op directe hitte in een pan, is de snelste en gemakkelijkste manier om het te smelten in de magnetron . Je krijgt dan elke keer perfect gesmolten chocolade. De truc is om kleine, uniforme stukjes te gebruiken en de chocolade in korte tijdsintervallen te verwarmen.
Dubbele boiler
Vul de onderste pan met 1 tot 2 inch water, zorg ervoor dat het de bodem van de bovenste pan niet raakt. Breng het water aan de kook en haal het van het vuur. Plaats de bovenste pan op de onderste pan, voeg Candy Melts-snoep toe en roer constant tot het bijna helemaal gesmolten is.
Echter, het toevoegen van water zal ervoor zorgen dat de chocolade gaat klonteren . Het klonteren vindt plaats wanneer vocht ervoor zorgt dat de suiker- en cacaodeeltjes zich binden, waardoor de chocolade stijf wordt. Geklonterde chocolade wordt dik en korrelig en is bijna niet te smeren of te gieten.
De juiste temperatuur
Pure chocolade smelt je op 45 à 50 °C. Je laat hem afkoelen tot 38°C, doet de koude stukjes erbij en eindigt rond de 31 à 32°C. Op die temperatuur is de chocolade klaar voor verwerking. Voor melkchocolade houd je de smelttemperatuur het best rond de 45°C.
In bakvaste chocolade zit minder cacaoboter zodat deze chocolade bestand is tegen oventemperaturen tot 200 °C.
De ideale chocolade om te smelten en te dippen heet "couverture" chocolade . (Vind het hier en hier.) Couverture chocolade heeft een hogere verhouding cacaoboter tot cacao, wat helpt om het soepeler te laten smelten. Als je geen couverture kunt vinden, gebruik dan de beste kwaliteit chocolade die je kunt vinden.
Is alle chocolade geschikt om te smelten? Ja in principe wel, dus of je nu melk, puur of wit hebt, het zal allemaal smelten. Pure chocolade en melkchocolade kan je prima van een huismerk kopen. Goedkope witte chocolade daarentegen smelt niet goed en wordt vaak korrelig.
Als je chocolade smelt om er bijvoorbeeld mooie chocolade decoraties van te maken, is het belangrijk dat je hem op temperatuur brengt. Tempereren noemen ze dat met een chique woord. Hierdoor wordt je chocolade krokant en krijgt het een mooie glans.
Als u chocoladefondue maakt, een paar tips
Als de chocolade korrelig begint te worden: Maak je geen zorgen: Roer er gewoon meer melk doorheen, een theelepel per keer, tot het glad wordt. Als het op de bodem van de pan begint te branden: Zet de fonduebrandstof gewoon uit , want de fondue blijft nog een tijdje vanzelf warm.
Voor het veilig aansteken van de vuurkorf gebruikt u bij voorkeur grote aanmaakblokken van paraffine, kleine aanmaakblokjes of aanmaakhoutjes.Steek die aan met een lange lucifer. Gebruik in elke geval nooit hoog brandbare vloeistoffen zoals benzine of spiritus.
Hoe lang duurt het voordat gesmolten chocolade hard wordt? Over het algemeen duurt het 20-30 minuten voordat chocolade hard wordt en op kamertemperatuur hard wordt. Door een koelkast of vriezer te gebruiken, kunt u de tijd die nodig is om de chocolade volledig te laten harden aanzienlijk verkorten. (Klik hier als u wilt leren hoe u chocolade kunt smelten).
Chocolade kun je op verschillende manieren smelten: au bain-maire, in de oven of in de magnetron. Hiervoor kun je melkchocolade, pure chocolade, en witte chocolade gebruiken. Belangrijk bij het smelten van chocolade is dat je het niet laat aanbranden.
Chocolade is gevoelig voor zowel temperatuur als vochtigheid. Bij hogere temperaturen kan de cacaoboter in chocolade smelten .