Zorg ervoor dat de directe zone van het rooster een temperatuur tussen de 260° C en 285° C bereikt. Plaats het vlees direct op het hete rooster en laat deze, afhankelijk van de dikte van het vlees, ongeveer 2 tot 3 minuten per kant op de grill liggen.
In een te grote pan verbrandt de boter, in een te kleine pan wordt het vlees niet gelijkmatig gebakken. Schroei het vlees aan weerszijden dicht en temper het vuur. Blijf met het vlees over de bodem van de pan schuiven en keer het regelmatig. Prik echter nooit met een vork in het vlees maar gebruik een spatel.
Dichtschroeien is het op hoog vuur aanbakken van vlees. Zo zouden de vleessappen behouden blijven: je schroeit het als het ware dicht. Op die manier behoud je maximaal veel smaak en sappigheid, zodat het vlees niet snel taai wordt.
Je doet dat door eerst boter of olie goed te verhitten en dan het vlees erin te leggen. Nu schroei je het snel rondom dicht en braadt het vlees mooi bruin. Na het aanbraden zet je het vuur lager of bereid je het op een andere manier verder om het gaar te laten worden.
Met een paar druppels water kun je de temperatuur van de pan controleren. Je zit goed als de waterdruppels in de pan opspringen en snel verdampen. Verhit één eetlepel olie, vloeibare margarine of een ander bak- en braadproduct per persoon.
Vlees moet bedekt zijn met sauzen, groenten en specerijen, gesmeerd met olie, ze zullen vochtverlies voorkomen. Het is belangrijk om niet op een lage temperatuur te koken, anders droogt het gewoon uit. Selecteer de stukken met het vet, vooraf marineren. We plaatsen het vlees in een goed verwarmde oven (200-230 graden).
Marineer
Bestrooi het met zout – zeker als het om biefstuk gaat – of marineer. Een marinade geeft je vlees niet alleen een uitgesproken smaak, maar verzacht ook de textuur. Gebruik een badje van citroensap, azijn of yoghurt of kies voor een marinade die rijk is aan tannines (rode wijn of thee).
Rood vlees bak je 1 minuut per kant, roze bak je 2 minuten en een doorbakken stuk vlees bak je 3 minuten per kant. Bij vlees per 500 gram is het afhankelijk van de dikte van het vlees wat de bereidingstijd is. Hoe dikker, hoe langer.
Draai het vuur laag en braad de rollade met de deksel schuin op de pan in 35-60 min. gaar (gaartijd is afhankelijk van het gewicht). Neem het vlees uit de pan, verpak in aluminiumfolie en laat 10 min. rusten.
Braden kan ook met een braadzak, aluminiumfolie, een aardewerken schotel, römertopf of tajine. Braden kan op het fornuis en in de oven. Een vleesthermometer is handig om de kerntemperatuur van een groot stuk vlees of vis te meten.
Zorg ervoor dat de directe zone van het rooster een temperatuur tussen de 260° C en 285° C bereikt. Plaats het vlees direct op het hete rooster en laat deze, afhankelijk van de dikte van het vlees, ongeveer 2 tot 3 minuten per kant op de grill liggen.
Aanbraden is het dichtschroeien van vlees, vis of gevogelte door het direct in het hete vet of de olie te leggen, zodat het een bruin korstje krijgt.
Nee, want dan gaan de vleessappen verloren. Deze zorgen er juist voor dat het vlees sappig blijft. U kunt vlees in de pan keren met keren met behulp van twee houten spatels of lepels.
Qua kooktechniek is het grootste verschil tussen olie of boter dat olie veel heter kan worden dan boter. Boter zal verbranden wanneer je pan te heet wordt.
Is het vlees te koud of te nat, dan koelt het bakvet te snel af. Daardoor gaat het vlees smoren in plaats van bakken. Er ontstaat dan geen beschermend bruin korstje, waardoor het vlees tijdens de bereiding snel uitdroogt. Zout trekt vocht aan, dus ook vleessappen.
Doe de deksel op de pan en zet het geheel in het midden van een op 100ºC conventioneel voorverwarmde oven en stoof in 3½-4 uur zacht en gaar. Keer tussentijds het vlees een paar keer en controleer of er nog genoeg vocht in de pan zit en vul eventueel aan met een beetje extra water.
Braadlap duurt ongeveer van 20 tot 40 minuten braden. Biefstuk duurt ongeveer van 1 tot 3 minuten bakken per zijde. Gehakt duurt ongeveer 15 minuten om te bakken of braden. Braadstuk duurt ongeveer 25 tot 30 minuten om te braden voor 500 gram, 15 tot 20 minuten voor 350 gram.
Daarnaast kun je tijdens het maken van je eigen bouillon naar wens de hoeveelheden toevoegen zoals bijvoorbeeld zout. Leg de riblappen in een ruime pan. Reken op ca. 300 gram vlees/bot per liter water.
Verschil tussen bakken en braden
Bakken en braden zijn gelijkaardige kooktechnieken, maar braden duurt langer, gebeurt op lagere temperatuur en meestal in een afgesloten pot; terwijl bakken minder lang duurt, op hogere temperatuur gebeurt en zonder deksel.
Reken bij bakken en braden van vlees op 15 g boter of margarine per persoon (ca. 100 g vlees). Is het vlees vet neem dan 5 g minder. Is het vlees gepaneerd neem dan 5 g meer.
Riblappen zijn van de drie het meest mals omdat ze meer vet hebben dan de sucade- en runderlappen. Het heeft hierdoor meer smaak en wordt dan ook heerlijk zacht. Riblappen zijn perfect voor een pan ouderwets draadjesvlees.
Als je koud vocht toevoegt, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet makkelijk vocht en/of smaken meer op. -Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.
Het marineren met maïzena is de basis van deze kooktechniek. Velveting doet meer dan enkel het mals maken van kip en vlees: het creëert een beschermende laag die het vlees gelijkmatiger kleurt, zorgt dat de sappen in het vlees blijven zitten en verbetert de algehele aanhechting van de saus.
Een scheutje wijn, azijn, citroensap of ieder ander zuur (tomaat, tomatenpuree of zelfs rinse appelstroop) zorgt ervoor dat het bindweefsel in stoofvlees malser en zachter wordt. Daarom is het draadjesvlees van jouw oma zo lekker en zo zacht!
Door het aanbrengen van baking soda op het vlees kunnen de eiwitten minder goed aan elkaar binden en hierdoor wordt het vlees dus zachter en malser.