Zet de rookoven op hoog vuur (70-90°C) tot het mot begint te roken. Leg nu de vis in de pan en sluit af met een deksel. Zet het vuur uit. Laat de vis gedurende 20-30 minuten roken, afhankelijk van de dikte van de vis.
Laat de zalm zo'n 45 minuten in de rook hangen. Let erop dat je vuur niet weer helemaal oplaait; je wilt nu rook en geen vlammen. Dat de temperatuur nu terugloopt is niet erg.
Zalm moet eerst gepekeld worden voordat er gerookt kan worden. Meng het zeezout met de basterdsuiker, dille, gekneusde witte peperkorrels en de schillen van de citroen. Wrijf de zalmfilets met dit mengsel goed in en leg ze, afgedekt met plasticfolie, 40 minuten in de koelkast.
De temperatuur mag daardoor niet uitkomen boven de 25 graden. In tegenstelling tot het warm roken, is het pekelen bij koud roken super belangrijk. De pekel zorgt ervoor dat het vocht uit de zalm onttrekt en de vis daardoor langer houdbaar wordt. Het roken versterkt dit proces.
De temperatuur ligt -afhankelijk van wat je rookt en het gewenste resultaat- ergens tussen de 15 en 25 °C. Het roken kan van enkele uren tot enkele dagen duren. Al die tijd moet je de temperatuur in de gaten houden en zorgen dat de rook goed blijft!
Bereiding. Stook de Atago op met een paar briketten of laat een klein houtvuur tot branden tot er gloeiende kolen over zijn. Strooi af en toe wat rooksnippers op de gloeiende kolen zodat je milde rookontwikkeling hebt. Je wilt je zalm maximaal 45 minuten in de rook hebben.
Zet de rookoven op hoog vuur (70-90°C) tot het mot begint te roken. Leg nu de vis in de pan en sluit af met een deksel. Zet het vuur uit. Laat de vis gedurende 20-30 minuten roken, afhankelijk van de dikte van de vis.
Vettere vissoorten, zoals zalm, forel, haring, makreel en paling, geven het beste resultaat bij het roken. Maar eigenlijk kunnen alle soorten vis gerookt worden.
Bij warm roken wordt de vis eerst gedurende 1½ uur voorgedroogd in de rookoven op een klein houtvuur (beuken of elzenhout). Het vuur wordt met een dikke laag mot en zaagsel bedekt, zodat er een dichte rook ontstaat. De vis wordt 60 minuten gerookt met rook van 80 tot 100°C.
Wanneer u de plank recht boven het vuur plaatst kunt u hem waarschijnlijk maar één keer gebruiken. Als u hem naast de vlam legt, en de producten dus indirect laat garen, gaat de plank wat langer mee.
Dep de vis droog en leg ca. 3 uur onafgedekt in de koelkast. Door de zalm op deze manier te drogen zal de rook er nog beter in trekken.
Bij roken heb je geen hoge temperatuur nodig dus doe rustig aan met de kolen of briketten. Een paar stukjes is meer dan genoeg want we gaan werken met een temperatuur van rond de 95 graden. Voordat de zalm op de barbecue gaat, bestrooien we de zalm nog rijkelijk met peper en de kruidenmix.
Els rookmot is zoet en zacht van smaak. Deze soort is ideaal bij zalm, zeevruchten, varkensvlees en gevogelte.
Er zitten veel eiwitten in gerookte zalm, die er onder andere voor zorgen dat je spieren gezond blijven en niet af gaan breken. Er zitten veel gezonde vetten in gerookte zalm. Er zitten veel mineralen in gerookte zalm, waaronder ijzer voor een betere stofwisseling en een gezond hart.
Voor je start met roken is het belangrijk om de vis te pekelen. Dit verlengt de houdbaarheid en je brengt de vis op smaak met zout en kruiden/specerijen. Dit kun je doen door de vis in te smeren met een zout en kruidenmengesel, maar je kan het ook in een zoutbadje leggen. Dit is de meest gebruikte manier.
Het vlees wordt hierbij niet gekookt, de eiwitten stollen niet en het vlees blijft stevig vast aan de botten hangen. Het koud roken maakte de paling echter taai waardoor deze voor het consumeren nog een keer werd gekookt of gestoofd in water.
Het roken van paling is van oudsher een belangrijke conserveringsmethode om de paling langer houdbaar te maken, tot wel enkele weken.
Koud gerookte zalm is niet rauw, maar is ook niet helemaal gaar. Dat komt door de lage temperatuur die bereikt tijdens het rookproces. Je kunt het daarom beter niet eten als je zwanger bent.
Warm roken is de simpelste rookmethode en heeft een minimale ondergrens van 50 graden maar kan oplopen tot 150 graden. Vanaf die temperatuur gaat het vlees, de vis of de groenten namelijk garen. Koud roken heeft niet als doel om het voedsel te garen en vindt plaats bij een temperatuur tussen de 20 en 25 graden.
Bij de koude rookmethode wordt de vis geconserveerd door het onttrekken van vocht als gevolg van het (droog) pekelen, en het langdurig verblijf (8 à 16 uur) in dichte rook. De rook is hierbij behalve voor de smaak ook zeer van belang voor het conserveren van de vis: rook werkt antiseptisch en bacterie dodend.
Bij het zalm bakken op de huid wordt de vis beschermd en gaart het langzamer zonder te karameliseren.
Omdat voorverpakte gerookte vis lang bewaard kan worden, kan de listeria-bacterie zich daar makkelijk in vermenigvuldigen tot schadelijke hoeveelheden. De listeria-bacterie kan gevaarlijk zijn voor je baby. Als je de gerookte vis eerst goed verhit (boven de 75 °C), is het wel veilig. Je doodt dan namelijk de bacteriën.