Het vlees roken. Bereken de bereidingstijd. Hoe lang het duurt om je vlees goed te garen, is afhankelijk van hoe warm de roker is, het soort vlees en de afmeting van het vlees. Je moet rekenen op minstens 6-8 uur bereidingstijd, en soms op vele uren meer.
Behalve warm roken – in de barbecue, rookoven of rookbox – kun je ook koud roken: de temperatuur wordt dan niet hoger dan 25°C. Dit kun je doen als je iets een rooksmaak wilt geven zonder het echt te garen – gepekeld vlees, bijvoorbeeld.
Hang ham op in een koele en goed geventileerde plaats en laat voor 4-6 weken drogen. Voor gerookte ham: na pekelen 1 week doorzouten op een koele plaats en koud roken (10 uur op 25 graden) hierna drogen, minimaal 4 weken.
Doordat de producten niet worden verhit, is het pekelen, drogen en roken noodzakelijk om de ontwikkeling van bacteriën te verminderen. Het koud roken van vlees of vis duurt hierdoor dan ook flink langer dan warm roken. Het complete proces kan zo een dag of 3 duren.
De box wordt warm waardoor de rookmot gaat smeulen en roken. Afhankelijk van hoelang je het rookhout laat weken, duurt het tussen de 20 en 40 minuten voordat er rook uit de smoker box komt.
Als derde hebben we ook chunks rookhout. Dit zijn grotere blokken hout die je direct tussen de brandende kolen kunt steken. Door de grotere vorm verbranden de chunks rookhout minder snel en zullen ze langzamer opbranden dan snippers rookhout. Daarom kun ze je rechtstreek toevoegen aan de brandende kolen.
De paling wordt liggend gerookt (dus niet hangend zoals in een rookoven) en je hebt hiervoor een barbecue nodig die gesloten kan worden met een deksel. Gebruik altijd gepekelde paling voor de beste smaakbeleving.
Knoflook koud roken
Je kunt de knoflookbollen ook koud roken. Dan droog je de knoflookbollen als het ware in de koude rook. Leg een paar bollen in je rookoven op een rooster en breng rook in je rookkast en laat de temperatuur niet boven de 30 graden Celsius uitkomen. In acht uur heb je dan koud gerookte knoflook.
Warm roken gebeurt met een temperatuur van ongeveer 70 graden Celsius. Bij koud roken is de temperatuur circa 30 graden - de vis gaart dan niet.
Om te beginnen dep je de te roken producten droog met een doek of keukenpapier. Er zijn een aantal manieren om te drogen: Op een rooster in de koelkast tussen een paar lagen keukenpapier. Hangend in een warme rookkast tussen de 50-75 graden (natuurlijk niet als je gaat koudroken) maar zorg dat het vocht goed weg kan.
Na ongeveer drie uur roken, garen en nagaren was de kerntemperatuur van 65 graden Celsius bereikt. Om de kerntemperatuur te kunnen meten heb ik een meter in het stuk beenham gestoken. Tussentijds is de temperatuur wel gaan schommelen.
Je legt het stuk vlees, vis of groente onder water met een zoutconcentratie van circa 1%. De hoeveelheid zout die je nodig hebt bepaal je op grond van het totale gewicht van het product dat je wilt pekelen plus het gewicht van het water. Hiervan neem je 1% en die hoeveelheid zout los je in grammen op in het water.
Schik plakjes ham op een schaal met een vel bakpapier. Leg er een tweede vel bakpapier bovenop en plaats er een tweede schaal bovenop. Het gewicht ervan zal verhinderen dat de plakken ham opkrullen tijdens het drogen. Droog de ham in een oven op een temperatuur van max.
Je rookt het spek dus net zo lang tot de kern 77°C is. Na het roken kun je het spek het beste een kwartiertje laten rusten, de sappen kunnen zich dan opnieuw door het vlees verdelen, dit komt de smaak ten goede!
Welke soorten rookmot zijn er? Je kunt je voorstellen dat je in principe met elk type zaagsel kan roken maar toch zijn er een aantal favorieten. Het meest wordt Hickory, Elzen, Kersen, Appel, Beuken, Elzen, Kersen gebruikt als rookmot.
Rook de knofloken voor 20 – 50 minuten op 90 graden. Je kunt de gerookte knoflook bij beide manieren minstens 2 weken bewaren als deze vacuum-verpakt zijn. De gerookte knoflook kun je vervolgens op verschillende manieren gebruiken.
Gerookte producten waarderen we vooral om hun bijzondere smaak, maar het is bekend dat ze niet erg gezond zijn. Ze bevatten namelijk polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK's). PAK's worden ingedeeld bij de kankerverwekkende stoffen.
Vanwege het lage zoutgehalte, de korte rooktijd en de gunstige temperatuur voor de bacteriën zijn deze produkten niet lang houdbaar. Warm gerookte produkten moeten we gekoeld bewaren bij een temperatuur tussen 0-6°C. Warm gerookte vis kun je één week bewaren en warm gerookt vlees ongeveer twee weken.
Pekelen voor het roken
Voor koud roken is pekelen absoluut noodzakelijk om de houdbaarheid van het gerookte voedsel te garanderen, voor warm roken is het vooral belangrijk voor de smaak. Tijdens het pekelen kun je ook kruiden en specerijen door het zout of de zoutoplossing mengen.
Koud roken is moeilijker dan warm roken. De temperatuur ligt -afhankelijk van wat je rookt en het gewenste resultaat- ergens tussen de 15 en 25 °C. Het roken kan van enkele uren tot enkele dagen duren. Al die tijd moet je de temperatuur in de gaten houden en zorgen dat de rook goed blijft!
Vlees, vis, schaaldieren en zelfs kazen kunnen gerookt worden. Hoe vetter de soorten, hoe beter het resultaat. Ze worden anders van smaak en bewaren langer. In principe kan alles wat we op de barbecue leggen, ook in de Barbecook rookoven gerookt worden.
Hij was zo´n 80 cm lang en op z´n dikst ongeveer 15 cm. Ik heb hem 2 keer zolang in de pekel laten staan als normaal en dat bleek goed te zijn. Daarna goed laten drogen en vervolgens 2 uur op 80 graden laten garen en tegelijk roken en toen de temperatuur naar 40 graden teruggebracht en nog 2 uur gerookt.
Afhankelijk van de dikte van paling, alsmede de buitentemperatuur, duurt het totale paling roken proces zo'n 45 tot 75 minuten. Haal de gerookte paling voorzichtig uit de rookoven en wikkel ze in een oude krant om ze nog 15 minuten te laten “na-garen”.
Het drogen.
De paling is voldoende gedroogd als het vel aan de onderkant van de kop droog (als perkament) aanvoelt. Het drogen duurt meestal 20 tot 30 minuten. Daarna kan gegaard worden.