Na de 48 uur roken hang je deze nog weg voor minimaal 12 weken op een koele plek. Dit is de rijptijd waardoor de ham een overheerlijke smaak krijgt. Probeer het en vraag je ambachtelijke slager eens naar een mooi stuk ham!
De rooktijd hangt af van het type voedsel dat je koud rookt en de smaakintensiteit die je wilt bereiken. Over het algemeen kun je vis en kaas koud roken tussen de 2 en 4 uur, terwijl vlees en groenten soms tot wel 24 uur kunnen worden gerookt.
Start met de beenham pekel gedurende 24 uur
Leg de beenham in de pekel; zorg ervoor dat deze volledig onder staat. Laat 24 uur in de koelkast pekelen.
De ham goed afdrogen en ophangen op een koele, droge, luchtige plek.Na 24 uur de ham koud roken.D.w.z. niet boven 25 graden roken. Je kunt dit in meerdere sessies doen.
De kerntemperatuur van beenham op de BBQ kun je het beste laten oplopen tot circa 65 graden. Dan is het vlees mooi gaar en zacht van binnen. Deze temperatuur van beenham op de BBQ bereik je ongeveer na 90 minuten met een gesloten barbecue van 160 graden.
Zet de beenham in een oven van 170 graden, hetelucht 160 graden. (Of leg op de grill van een gesloten BBQ.) Zodra de speklaag mooi goudbruin gebakken eruit ziet, is jouw beenham klaar. Gebruik bij twijfel altijd een kernthermometer: de beenham mag uit de oven zodra een kerntemperatuur van 65 graden is bereikt.
Prijs per kilo € 17,50.
Hang ham op in een koele en goed geventileerde plaats en laat voor 4-6 weken drogen. Voor gerookte ham: na pekelen 1 week doorzouten op een koele plaats en koud roken (10 uur op 25 graden) hierna drogen, minimaal 4 weken.
Gekookte ham wordt gezouten en daarna gekookt. Rauwe ham daarentegen wordt gezouten en daarna gedroogd of gerookt. Er bestaan vele hamsoorten zoals o.a. de Parmaham, de Iberische ham, de Ardennerham en de Gandaham.
Probeer voor rood vlees zoals rundvlees, varkensvlees en lamsvlees hickory of mesquite voor een sterkere smaak. Fruithout zoals appel en kers geeft een subtielere smaak aan lichter vlees zoals kip, kalkoen, vis en zelfs groenten.
Te kort gepekeld betekent te weinig zout en een bedorven product, te lang in de pekel en je hebt een oneetbaar product. Er is wel variatie mogelijk: licht pekelen en lang roken of zwaar pekelen en licht roken geeft een heel ander resultaat.
Droog de ham in een oven op een temperatuur van max.100°C. (Het kan ook op 50°C-80°C, indien je oven deze functie heeft.) Controleer af en toe of het vlees voldoende droog en krokant is.
Leg 1 chunk direct in de gloeiende kolen en de rest er net naast, zodat je voor een lange periode rookafgifte hebt. Rook de beenham in ca.anderhalf uur naar een kerntemperatuur van 65°C. Haal van de BBQ en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Na 2 wekenJe lichaam wordt beter
Je lichaam repareert zichzelf en je hoeft steeds minder moeite te doen om van het roken af te blijven. Je voelt je energieker en je huid gaat er mooier uitzien. En dat niet alleen!
Rauwe ham is een heerlijk licht gerookte ham die je eigenlijk over voor kunt gebruiken. Lekker om te serveren op de borrelplank, om zo te eten, op een heerlijk vers sneetje brood of om te bakken met een eitje.
Bij rauwe ham kun je denken aan serranoham, parmaham, Iberico ham, coburgerham en prosciutto. Je kunt rauwe ham wel gewoon eten als het goed is verhit, bijvoorbeeld op een pizza. Andere ham-soorten, zoals schouderham, yorkham of achterham, kun je wel eten.
Achterham is lekker voor op je boterham, maar uiteraard kun je er ook een heerlijke tosti mee maken.
Hoe weet ik of een product niet meer goed is? Het vlees heeft een afwijkende licht zure geur, is grauw verkleurd of plakkerig. Eet geen vleeswaren die er raar uitzien of niet goed ruiken.
Gezouten vleeswaren zoals bacon, ontbijtspek en rookvlees kun je ongeveer een week in de koeling bewaren. In de vriezer gaan ze 1 tot maximaal 3 maanden mee qua houdbaarheid. Gekookte vleeswaren zoals boterhamworst, gebraden gehakt en leverworst (maar ook casselerrib, ham en kipfilet) blijven 4 dagen goed na openen.
Verwarm de oven voor op 180°C. Leg de plakjes ham op de rooster van de oven en zet ze ± 7 min in de oven tot ze lichtjes bruiner worden.
Beenham is een ham met been die je maakt van de bil van een varken. Het been staat in dit geval voor het bot dat in de achterpoot zit. Als je het been met het bot erin en het zwoerd (de huid om het been) laat garen dan blijft alles opgesloten en blijft de ham veel sappiger.
De Beenham wordt gesneden uit de bil van het varken, een prachtig stuk vlees dat bij een juiste bereiding erg smaakvol en sappig is!
Beenham gepekeld en gekookt
Bij pekelen wordt het vlees gemarineerd in een zoutwaterbad. Hierdoor krijgt het vlees een malse, meer intense smaak en is het bovendien langer houdbaar.