Plaats je te smelten chocolade in een kom die geschikt is voor de magnetron en zet je magnetron op 700 of 800 watt.Warm je chocolade voor 30 seconden op. Wanneer deze 30 seconden zijn verlopen is het belangrijk om even goed door je chocolade heen te roeren.
Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Laat de chocolade zachtjes smelten en roer geregeld om.
Zorg ervoor dat u de chocolade niet te dicht bij elkaar op het blad plaatst, anders blijft de warmte ertussen hangen, waardoor de zijkanten van de chocolade ook wit zullen worden. Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren.
Chocolade kun je op verschillende manieren smelten: au bain-maire, in de oven of in de magnetron. Hiervoor kun je melkchocolade, pure chocolade, en witte chocolade gebruiken. Belangrijk bij het smelten van chocolade is dat je het niet laat aanbranden.
Hoe krijg je chocolade vloeibaarder? Voeg een beetje cacaoboter toe tijdens het smeltproces om de vloeibaarheid te vergroten.
Gebruik cacaoboter om je chocolade te verdunnen wanneer je op zoek bent naar een getempereerde chocolade. De kristalstructuur van het cacaovet is eigenlijk wat je tempert wanneer je chocolade tempert, en een hoger percentage daarvan zal de chocolade verdunnen maar toch toelaten dat deze getemperd wordt.
Breek de chocolade in kleine stukjes en doe ze in de bovenste pan van een dubbele boiler met heet, maar niet kokend, water . Een glazen of metalen mengkom op een steelpan halfvol water werkt als vervanging als je geen dubbele boiler bij de hand hebt. Laat de chocolade smelten, af en toe roerend, tot het glad is.
Is alle chocolade geschikt om te smelten? Ja in principe wel, dus of je nu melk, puur of wit hebt, het zal allemaal smelten. Pure chocolade en melkchocolade kan je prima van een huismerk kopen. Goedkope witte chocolade daarentegen smelt niet goed en wordt vaak korrelig.
Mocht de gesmolten chocolade iets te dik zijn kan je er wat plantaardige olie, crisco of cacaoboter aan toevoegen om ze wat te verdunnen.
Met water verdun je meestal, maar als je water bij chocolade doet, word deze juist dikker. Ook is het dan niet meer mogelijk om de chocolade hard te laten worden, dus let daarbij op als je deze methode gebruikt. Het klinkt niet echt charmant, maar ik geef de voorkeur aan het smelten in de magnetron.
Mogelijke oorzaken en oplossingen. De cacaoboter in uw chocolade had niet de juiste kristalstructuur waardoor hij niet hard kon worden. Temper uw chocolade correct voor u ermee werkt.
Over het algemeen duurt het 20-30 minuten voordat chocolade hard wordt en op kamertemperatuur is. Door een koelkast of vriezer te gebruiken, kunt u de tijd die nodig is om de chocolade volledig te laten harden aanzienlijk verkorten. (Klik hier als u wilt leren hoe u chocolade kunt smelten).
In principe smelt alle chocolade, maar witte chocolade staat erom bekend dat het snel korrelig wordt. Je kunt dus het beste melkchocolade of pure chocolade gebruiken als je chocolade wilt smelten. Wil je je chocolade kleuren, dan kun je hiervoor wel het beste witte chocolade gebruiken.
Als je pure chocolade gebruikt smelt je het op een iets hogere temperatuur, tot 45 a 50 graden.Laat dit afkoelen tot 38 graden tot je de nog harde chocolade toevoegt.
Plaats een ovenschaal met daarin je chocolade in je voorverwarmde oven. Afhankelijk van de hoeveelheid chocolade duurt het ongeveer 5 tot 8 minuten voordat deze egaal gesmolten is.
Wanneer je de temperatuur laat dalen, kan de chocola stollen. En wanneer je de temperatuur laat stijgen, kan de chocolade schiften. Vergelijk het met mayonaise maken: als de verschillende ingrediënten niet op de ideale temperatuur zijn, pakt hij niet. En dat is voor chocolade net zo.
Chocolade smelten boven warm water (au bain-marie)
Au bain-marie is dé klassieke manier om chocolade te smelten. Dit doe je als volgt: Breek de chocolade in stukjes en leg deze in een hittebestendige kom, zoals glas of aardewerk.
Wist je dat je door Crisco All-Vegetable Shortening aan chocolade toe te voegen vóór het smelten , een gladdere, beter hanteerbare consistentie krijgt ?
Plantaardige olie is een neutrale olie die je kunt gebruiken om chocolade te verdunnen voor het druppelen of chocolade snoep of om chocolade in te dippen. Roer plantaardige shortening door gesmolten chocolade.
Doe de chocoladestukjes in een pannetje op middelhoog vuur; voeg melk toe en klop constant tot de chocolade gesmolten en goed gemengd is, ongeveer 5 minuten . Klop de kaneel erdoor. Haal van het vuur; voeg indien gewenst meer melk toe. Serveer in een mok.
Gebruik in dat geval 400 gram chocolade met 100-125 milliliter slagroom. Voeg al roerende de slagroom beetje bij beetje toe aan de gesmolten chocolade tot je de gewenste dikte hebt. Wil je de chocolade juist iets dunner en vloeibaarder krijgen? Een manier is om er een scheutje zonnebloemolie aan toe te voegen.
Afhankelijk van uw gebruik kunt u altijd een beetje plantaardige of kokosolie toevoegen om de chocolade zacht en vloeibaar te houden (maar let op, het zal niet goed uitharden). U kunt ook uw gesmolten chocolade mengen met room voor een heerlijke dip of spread. Wij raden aan om pure chocolade te gebruiken met minimaal 70% cacao.
Voor een mooi gestold, glanzend en knapperig resultaat moet chocolade worden getempereerd. Tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct.
Halfzoete en bittere chocolade van topkwaliteit zijn goede keuzes. De beste keuze is couverture, dat favoriet is bij snoepmakers. Chocolade is verkrijgbaar in vaste repen of verschillende formaten chips en schijfjes. Als u chocoladerepen gebruikt, hak ze dan in gelijke stukken zodat ze gelijkmatig smelten.