Niet één, maar twee keer bakken Nu is het belangrijk dat de kip ook mals blijft. Om daarin te slagen, adviseert Jelle om de kip twee keer te bakken. “Er zijn twee manieren. Je kan de kip velvetten om die vervolgens te koken in water, af te gieten en dan te bakken in de wok.
Een geheim wapen in het Chinese culinaire arsenaal is de techniek bekend als "velveting." Deze methode omvat het marineren van gevogelte, vlees of zeevruchten in een mengsel van maïzena, eiwitten en soms rijstwijn of sojasaus, voor het koken.
Wat is de 'velveting' techniek? Velveting is dé culinaire truc die zorgt voor supermalse kip. Bij deze techniek marineer je je kip in een mengsel van eiwit, maïzena, sesamolie of rijstwijn, en een beetje zout. Dit laagje sluit de sappen in het vlees op en zorgt ervoor dat je kip mals blijft tijdens het bakken.
In de Chinese keuken worden eiwitten zoals rundvlees, varkensvlees of kip eerst gefluweeld voordat ze worden geroerbakt. Er zijn verschillende manieren om te fluweel, maar op het meest basale niveau houdt het in dat vlees wordt gemarineerd met ten minste één ingrediënt dat het alkalisch maakt . Dit is wat het vlees malser maakt, met name de goedkopere, taaiere stukken.
Het geheim van de Chinees is namelijk chicken velveting! De kern van deze techniek is het marineren in olie en blancheren in gekookt water. Daarna is de kip klaar om nog even gewokt te worden.
Om te zorgen dat de kip mals blijft bij het bakken, is het belangrijk om de pan eerst goed heet te laten worden. Voeg als de pan heet is olie of bakboter toe. Laat dit ook goed warm worden voor je de kip toevoegt. Hierdoor krijgt het vlees een krokant korstje waardoor de sappen in de kipfilet niet verloren gaan.
Baking soda voor een malse kipfilet
Je zorgt ermee voor heerlijk fluffy pancakes en luchtige cakes, je maakt er aangekoekte pannen mee schoon maar je kunt het ook gebruiken om kipfilet heerlijk zacht te maken. De stoffen die van nature in baking soda aanwezig zijn, breken de vezels in het vlees af.
Velveting is een Chinese methode van marineren die delicaat vlees en zeevruchten sappig en mals houdt tijdens het koken . De velveting-techniek is heel eenvoudig en geeft verbluffende resultaten.
Een manier om de kip malser te maken, is door hem plat te slaan. Doe dit met een deegroller of vleeshamer (of met iets anders zwaars). Bedek de kip met bakpapier of vershoudfolie en geef er volgens een paar flinke klappen op. De vezels in de kipfilet komen zo 'in beweging' waardoor hij malser wordt.
Velveting: Wanneer dun gesneden en velloos vlees, zoals kip, wordt velveted, wordt het gemarineerd in een basismengsel van zout, vloeistof en maizena gedurende ten minste 30 minuten . Deze laag maizena vormt een barrière tegen de hitte die de pan introduceert, maar voorkomt ook dat het vocht uit het vlees ontsnapt.
Het marineren met maïzena is de basis van velveting. Deze kooktechniek doet meer dan enkel het mals maken van kip en vlees: het creëert een beschermende laag die het vlees gelijkmatiger kleurt, zorgt dat de sappen in het vlees blijven zitten en verbetert de algehele aanhechting van de saus.
Ingrediënten voor Panda Express Teriyaki Kip
Sojasaus – Maakt vlees malser en voegt umami toe. Water – Brengt het zoutgehalte in evenwicht en helpt smaken te verdelen. Witte kristalsuiker – Bevordert het bruinen en brengt het zout in evenwicht.
Door de kip na het braden met aluminiumfolie af te dekken en hem 15 minuten te laten rusten, zorgt u ervoor dat de vleessappen niet eruit lopen wanneer u hem aansnijdt en de kip dus malser blijft.
Bij vlees dat wordt gebraden, na het aanbraden wat warm water, melk, bouillon of wijn toevoegen, met een scheutje azijn. Hier wordt het malser van. Bij vlees dat wordt gestoofd, na het dicht schroeien iets zuurs (bv wijn of azijn) aan het stoofvocht toe voegen. Hierdoor is het vlees sneller mals.
Chinese vijf kruiden worden gemaakt door een mengsel van vijf verschillende kruiden te mengen. De kruiden die meestal worden gebruikt zijn: szechuan of zwarte peper, steranijs, kaneel, kruidnagel en venkelzaad.
Voor 500 gram vlees heeft u ongeveer 500 milliliter water nodig, waar u 2 eetlepels baking soda in oplost.
Om te voorkomen dat kipfilet taai en droog wordt, is het vooral belangrijk dat je de kip niet te ver door gaart. Zodra kipfilet de pan in gaat verliest deze namelijk al vocht – en hoe langer je de kip bakt, hoe droger het wordt.
Wassen met zuren
Máár, het wassen van je kip met een zuur ingredient als citroen of azijn zorgt wel degelijk voor een malser stuk vlees.
De yoghurt zorgt er door de zuren voor dat de kip boterzacht wordt. Voor marineren geldt alleen wel hoe langer, hoe lekkerder.
De makkelijkste manier om je kip echt sappige te krijgen, is door hem low & slow te braden. De kip staat wel langer in de oven, maar verder hoef je niets bijzonders te doen. Kip die je op 165°C braadt, kan niet mislukken. De lage temperatuur zorgt dat het borstvlees en de bouten in 2½ uur langzaam gaar en mals worden.
Hoe maak je varkensvlees mals voor roerbak? Velveting is een Chinese techniek die helpt om vlees mals te houden tijdens het roerbakken. Door maïzena en bicarbonaat toe te voegen aan je vlees tijdens het marineren , wordt je vlees bedekt, waardoor het een fluweelzacht gevoel krijgt en extra zacht aanvoelt.
Zet de oven op 200 graden en laat de kip er dan ongeveer 45 minuten in, en dan eerst afdekken met aluminiumfolie. Haal die er daarna af en laat het even een kwartiertje staan.
Baking soda werkt als vleesvermalser door de fysieke samenstelling van vleesvezels te veranderen . Het verhoogt de pH-waarde op het oppervlak en maakt het taaier (woordspeling bedoeld) voor de eiwitten in het vlees om zich te binden.
Gebruik één theelepel citroensap per twee gram baking soda. Bij de meeste recepten wordt één theelepel baking soda gebruikt, wat overeenkomt met een gewicht van twee gram. Wrijf een lapje vlees of een stukje kip in met een klein beetje baking soda. Laat het een 15 tot 30 minuten intrekken en spoel het daarna weer af.
Baking soda, bijvoorbeeld, kan je een 30-tal minuten laten intrekken in het vlees. Maar ook verschillende vruchten bevatten enzymen die je vlees extra mals maken. Ananas, kiwi en papaja (gepureerd) helpen bij het afbreken van spiervezels in het vlees. Ook ander zuur fruit, citroensap of karnemelk kan helpen.