Chocolade smelt bij ca 45C en daarbij zijn dus ook alle type kristallen gesmolten. Daarna wordt de chocolade gekoeld naar ca 27C, zodat de kristallen IV en V weer gevormd kunnen worden voor een krokante en stevige structuur.
Tempereren, dit is een methode om de chocolade goed hard en knapperig te laten worden. Misschien heb je wel eens gewerkt met gesmolten chocolade en wilde het niet goed hard worden. Daarvoor is het tempereren.
Klein nadeel: door het toevoegen van room, melk of boter zal de gesmolten chocolade niet meer goed hard worden als hij afkoelt. Je kunt hem dan nog wel gebruiken als chocoladesaus of door een taartbeslag, maar niet voor het maken van bonbons, chocoladerepen of als chocoladelaag om koekjes of pepernoten.
Laat de chocolade ca. 5 minuten stollen in de koelkast om te koelen. Stort de chocoladerepen voorzichtig uit de vorm door hem bijvoorbeeld omgekeerd op een schoon werkblad te tikken. Bewaar de repen in een luchtdichte trommel.
De juiste temperatuur
Pure chocolade smelt je op 45 à 50 °C. Je laat hem afkoelen tot 38°C, doet de koude stukjes erbij en eindigt rond de 31 à 32°C. Op die temperatuur is de chocolade klaar voor verwerking. Voor melkchocolade houd je de smelttemperatuur het best rond de 45°C.
Laat de chocolade ca. 5 minuten stollen in de koelkast.
Voor een mooi gestold, glanzend en knapperig resultaat moet chocolade worden getempereerd. Tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct.
Bewaar je chocolade niet in de koelkast
Chocolade houdt er absoluut niet van om verblijven op een koude en vochtige plaats. Kou en vocht trekken namelijk in de chocola, ook wanneer de chocolade nog in de verpakking zit, en dat tast de structuur en smaak van het product aan.
Chocolade kan jarenlang worden bewaard in een diepvriezer; Chocolade bewaren in een koelkast is beter dan op kamertemperatuur; Als de verpakking is geopend, moet de chocola luchtdicht worden verpakt om geen vreemde geuren te absorberen.
Ideaal: luchtdicht op een donker plekje in een koele kamer.
Heb je een koele plek in huis dan zal die meestal prima voldoen. Maar warmt je hele huis tijdens een hete zomerdag op tot 25-30 graden dan kun je de chocolade toch beter in de koelkast leggen. Zorg dan wel voor een luchtdichte verpakking.
Au bain-marie chocolade smelten
Vaak moet je chocolade au bain-marie smelten, omdat je het zo heel geleidelijk kunt verwarmen en laten smelten. Daarnaast mag de chocolade niet te warm worden. Au bain-marie chocolade smelten doe ik ook als ik chocolade ga tempereren.
Is alle chocolade geschikt om te smelten? Ja in principe wel, dus of je nu melk, puur of wit hebt, het zal allemaal smelten. Pure chocolade en melkchocolade kan je prima van een huismerk kopen. Goedkope witte chocolade daarentegen smelt niet goed en wordt vaak korrelig.
Het kwetsbare punt van chocolade is zijn grote droogte en het grote aantal cacao- en suikerdeeltjes waarvan de oppervlakken vocht aantrekken. Als je een beetje water door gesmolten chocolade roert stijft het op tot een dikke pasta.
Het helpt om de chocolade hard te laten worden en zorgt voor een mooie satijnglans en een heerlijke beet. Het zorgt ervoor dat de chocolade krimpt tijdens het afkoelen, waardoor u hem gemakkelijker uit de moulure kunt halen.
Au bain marie
De hoeveelheid chocola die je wilt smelten verdeel je in drie delen. Twee van die delen smelt je tegelijk, het laatste deel voeg je later pas toe, dit doe je om de temperatuur terug te brengen. Chocola kun je au bain marie smelten, maar ook in de magnetron.
Elke soort of elk type chocolade moet worden getempereerd voor u hem gebruikt om chocolade en holfiguren te mouleren of om cakes en chocolade te omhullen. Kortom: als chocolade een mooie satijnglans en een harde beet moet hebben, dan moet u zeker tempereren.
Chocolade die wit uitgeslagen is is nog prima te gebruiken voor het bakken van taarten, gebak en koekjes. Of voor cupcakes en brownies. De smaak blijft precies de zelfde. Je kunt er ook altijd nog chocolademelk van maken.
Waarom Tony Chocolonely niet in koelkast? Door chocolade in de koelkast te leggen, loop je het risico dat het water in de repen condenseert waardoor de chocola wit kan uitslaan. Dat komt omdat het water op microscopisch niveau reageert met de suiker, die vervolgens kristalliseert.
Pure chocolade is ongeveer 1,5 tot 2 jaar houdbaar. Melk- en witte chocolade 1 tot 1,5 jaar. Je kunt chocolade nadat de houdbaarheidsdatum op de verpakking is verstreken vaak nog prima eten. De chocolade is dan niet bedorven, maar de kwaliteit wordt langzaam minder.
Chocola bewaar je het beste bij een temperatuur tussen de 15 en 20 graden. Oftewel voor Nederlandse begrippen... "kamertemperatuur". Maarja dan liever eigenlijk ook nog in het donker want zonlicht zorgt voor een schommeling van temperatuur waardoor de chocola alsnog eerder minder lekker kan worden.
Chocolade is zeer gevoelig voor hitte en smelt al op lage temperatuur (rond de 36 graden Celsius). Chocolade brand daarom dus snel aan, houd het daarom altijd goed in de gaten bij het smelten. Maar wat gebeurt er eigenlijk wanneer chocolade aanbrandt?
Mits goed opgeslagen is chocolade 1 jaar houdbaar. Dit geldt voor de producten zonder vulling: massieve chocolade, zoals tabletten en holle figuren zoals Paashazen en Paaseieren. Bonbons met pralinévulling zijn 6 maanden houdbaar, mits correct opgeslagen.
Als de chocolade is gesmolten kun je het fruit, de koekjes of de snoepjes in de chocolade gaan dippen. Om de chocolade zacht te houden terwijl je dipt, zet je het vuur lager en blijf je elke paar minuten roeren.
De beste manier om chocolade te verdunnen is door vet toe te voegen. De precieze hoeveelheid olie die je nodig zal hebben zal afhangen van de dikte van je chocolade en de textuur die je graag wilt bereiken. Begin door maar een klein beetje olie of boter in te mengen, en voeg vervolgens meer toe indien dat nodig is.
Wanneer chocola warmer wordt dan 25 graden, begint de cacaoboter uit te treden. Bij het afkoelen kristalliseert deze cacaoboter en vormt het een laagje van vetkristallen. Juist, dit veroorzaakt die witte waas. Dit noem je fatbloom of vetrijp.