Deeg rijst het best op een temperatuur rond de 30°C. Als je lauw water gebruikt voor je deeg (maar dus niet warmer dan 45°C) creëer je de ideale omstandigheden. Gebruik je koud water, of is het koud in de ruimte waarin je aan het werk bent, dan zul je het deeg op een warmere plek moeten zetten om goed te rijzen.
Voor een normaal en relatief snel brood houd je een warme temperatuur van 20-30 °C aan. Het brood laten rijzen duurt dan ongeveer een uur. Wil je het brood langer laten rijzen, dan verlaag je de temperatuur. Zorg dat je het brooddeeg opnieuw goed afdekt om uitdrogen te voorkomen.
Een deeg dat niet wil rijzen kan twee oorzaken hebben: het deeg is niet goed of lang genoeg gekneed, of het staat in een te koude omgeving. Als het deeg goed gekneed is dek je de kom af met folie of een schone theedoek en zet je deze op een tochtvrije plek. Minimaal op kamertemperatuur, maar liefst iets warmer.
Hoe kun je deeg het beste laten rijzen? Het beste laat je deeg rijzen in een licht ingevette kom, afgedekt met een vochtige theedoek of plasticfolie, op een warme en tochtvrije plek. Dit bevordert een gelijkmatige rijs en voorkomt dat het deeg uitdroogt.
Deeg houdt niet van tocht. Daarom dek je het best af met een keukenhanddoek of plastiekfolie voor je het laat rijzen. Deeg heeft ook warmte nodig om zijn volume te verdubbelen. Je kunt daarbij een handje toesteken, zeker als het wat frisjes is, door het in de oven te parkeren.
De temperatuur van de kamer kan gist ook nadelig beïnvloeden. De ideale temperatuur voor het rijzen van deeg ligt tussen de 21ºC en 32ºC. Wanneer de temperatuur hoger of lager is, zal de gist gaan sterven.
Gist in brooddeeg heeft onder andere vocht nodig om te kunnen groeien. Als je geen vochtige theedoek over de kom legt, wordt de bovenkant van het deeg droger en harder.Het deeg rijst dan minder goed.
Maar houd in gedachten dat de tweede rijzing niet langer dan 40 minuten - 1 uur zou moeten duren, afhankelijk van de tijd. Probeer eerst de pan, of pannen, voor 2/3 te vullen en eerder te bakken. Maar je zult merken dat als je de pannen correct vult, het deeg binnen die tijd klaar is om te bakken.
oven op boven-en onderwarmte op 30°C (check eerst of het tóch niet te heet wordt in de oven)
" Je kunt je brood ook 1 keer laten rijzen maar dan zal je nooit hetzelfde resultaat krijgen. De tweede rijs is nodig om het deeg zijn volume en luchtigheid te geven. Als je het deeg maar één keer laat rijzen zal het al snel plat en zwaar worden.
Één van de belangrijkste en meest onmisbare ingrediënten van brood en broodmixen is gist. Gist zorgt er namelijk voor dat brood mooi rijst en lekker luchtig wordt. Gist houdt van warmte, dus wil je een mooi luchtig brood, voeg je vloeibare ingrediënten dan altijd warm toe aan het brooddeeg.
Boter. Boter is niet alleen lekker óp je brood, maar ook erin. Onmisbaar in briochebrood en natuurlijk ook handig om je bakvorm in te vetten. Door een beetje vetstof (boter of olie) in je deeg te gebruiken, blijft het brood bovendien langer vers.
1e rijs: het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan. Als het gat zich weer snel vult laat je het nog wat langer rijzen. 2e rijs: het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het deeg veert langzaam terug. Je ziet het deukje heel even blijven staan en dan veert het deeg terug.
Siliconen bakvormen
Siliconen is een materiaal dat bestand is tegen extreme temperaturen, waardoor het veilig is voor zowel de oven als de vriezer. Voor het bakken van brood biedt een siliconen bakvorm een gelijkmatige warmteverdeling, wat zorgt voor een consistente textuur.
Als het brood goed gerezen is bakken in een hete oven van 200 °C (heteluchtoven 180°C) gedurende 35-40 minuten. Voor kleine broodjes is 15 tot 20 minuten voldoende. Het brood is gaar als het hol klinkt als u er op klopt. Voor een mooie bruine korst bestrijken met wat water zodra het brood uit de oven komt.
Deeg houdt van een beetje warmte en gedijt goed bij circa 26 graden. De rijstijd op een koude dag, zeker bij zuurdesembrood, kan aardig afwijken van de rijstijd op een heel warme dag. Houd hier rekening mee bij het maken van brood. Een handige tip is het gebruik van je oven om deeg te laten rijzen.
Rusten en rijzen
Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur. In de koelkast kun je het een nacht laten rijzen.
Deeg in de koelkast kan vaak een hele nacht nodig hebben. Je kunt het deeg gewoon op kamertemperatuur laten rijzen, maar ga er vanuit dat het de tijd zal kosten die in het recept staat. Laat deeg nooit te lang rijzen, tenzij je weet hoe het zich zal gedragen.
Kan ik brooddeeg laten rijzen op kamertemperatuur in plaats van in de koelkast? Ja! Als een recept vraagt om brooddeeg een nacht in de koelkast te laten rijzen, kan het op het aanrecht worden laten rijzen bij een warmere temperatuur voor een kortere periode .
Dit houdt in dat je het deeg voorzichtig uitrekt om de opkomende luchtbellen te verlengen, en het deeg vervolgens netjes opvouwt om de deegvorm compact te houden . Tussen het uitrekken en vouwen door moet je het deeg waarschijnlijk minimaal een uur laten liggen, zodat de bellen groter kunnen worden en er nieuwe kunnen ontstaan.
Op een praktisch niveau duurt het tot 25 minuten—en wat goed ontwikkelde onderarmspieren—om deeg met de hand te kneden, en slechts ongeveer 8 minuten om te kneden in de standmixer met de deeghaak . Echter, als je geen standmixer hebt, kun je nog steeds deeg met de hand mengen en een goed brood maken van de meeste soorten deeg.
Je kunt het deeg bij de bulkrijs het beste laten rijzen in de kom. Dek de kom daarbij af met bubbeltjesfolie of met een schone theedoek en zet de kom op een tochtvrije plek. Als het deeg namelijk op een plek met veel tocht staat, zul je merken dat het deeg niet goed verwerkt kan worden.
,,Hoe langer het brood rijst, hoe meer smaak.'' Volgens Van den Broek laten sommige bakkers hun brood wel 48 uur rijzen. ,,Maar met twee uur rijzen kun je ook een lekker brood maken, hoor. Maar het is wel goed om de tijden te respecteren.'' Het brood laat je het beste rijzen in een tochtvrije, niet te koude plek.
De afgesloten kast zorgt voor een constante temperatuur, meestal tussen 25°C en 40°C. Sommige rijskasten regelen ook de luchtvochtigheid, wat handig is voor bepaalde deegsoorten die een vochtige omgeving nodig hebben, zoals zuurdesem.