Het beste kun je de magnetronbestendige kom met stukjes chocolade op medium hoogte in de magnetron zetten, elke keer maar voor 20 tot 30 seconden. Dan even checken, doorroeren en weer verder, totdat de chocolade mooi gesmolten is.
De beste manier om chocolade te verdunnen is door vet toe te voegen. De precieze hoeveelheid olie die je nodig zal hebben zal afhangen van de dikte van je chocolade en de textuur die je graag wilt bereiken. Begin door maar een klein beetje olie of boter in te mengen, en voeg vervolgens meer toe indien dat nodig is.
Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Laat de chocolade zachtjes smelten en roer geregeld om.
Au bain-marie chocolade smelten
Vaak moet je chocolade au bain-marie smelten, omdat je het zo heel geleidelijk kunt verwarmen en laten smelten. Daarnaast mag de chocolade niet te warm worden. Au bain-marie chocolade smelten doe ik ook als ik chocolade ga tempereren.
Zo smelt je chocolade
1 Vul de onderste pan met een laagje bijna kokend water. 2 Zet de hittebron op halve stand, zodat het water net niet kookt. 3 Zet er een kleinere pan bovenop. 4 Breek de chocolade in gelijke stukken en doe in de kleinere pan en roer regelmatig.
- De gouden regels bij het smelten van chocolade : De chocolade niet te heet verwarmen en de kom boven heet water mag het water niet raken. Als je chocolade smelt met een een vloeistof moet je minstens 1 eetlepel vloeistof gebruiken per 50 g chocolade.
Als de chocolade is gesmolten kun je het fruit, de koekjes of de snoepjes in de chocolade gaan dippen. Om de chocolade zacht te houden terwijl je dipt, zet je het vuur lager en blijf je elke paar minuten roeren.
Laat de chocolade ca. 5 minuten stollen in de koelkast.
Bij de au bain-marie kooktechniek verwarm je een vloeistof in een kom boven een bak met warm of koud water. De producten die je in de bovenste kom legt nemen de temperatuur van het water aan en zo kan je makkelijk een vloeistof opwarmen, maar ook af laten koelen.
Het kwetsbare punt van chocolade is zijn grote droogte en het grote aantal cacao- en suikerdeeltjes waarvan de oppervlakken vocht aantrekken. Als je een beetje water door gesmolten chocolade roert stijft het op tot een dikke pasta.
Neem een vel bakpapier waarop je het glas of kommetje met chocola of candy melts leeg giet. Met een spatel smeer ik het uit tot een redelijk dunne laag zodat het snel uithardt. Eenmaal uitgehard snij je het met een mes in blokjes en kun je ze prima bewaren tot je ze de volgende keer weer nodig hebt.
Het helpt om de chocolade hard te laten worden en zorgt voor een mooie satijnglans en een heerlijke beet. Het zorgt ervoor dat de chocolade krimpt tijdens het afkoelen, waardoor u hem gemakkelijker uit de moulure kunt halen.
Vooral witte chocolade heeft de neiging om snel te gaan klonteren als je deze gewoon in een pannetje of in de magnetron opwarmt. Nog even in het kort: Giet een klein laagje water in een pan (bijv 2 cm) Breng het water aan de kook en zet het vuur dan zacht.
Zo kun je 'gewone' chocoladesoorten voor gebruik geschikt maken. Dit doe je door een eetlepel cacaoboter toe te voegen per circa 300 gram chocolade. In plaats van cacaoboter kun je eventueel ook plantaardige olie gebruiken, zorg dan wel dat je smaakloze gebruikt, zoals sla-olie.
Gebruik 1 eetlepel cacaoboter op 300 gram chocolade ( je kan je eigen chocola uitkiezen). Als je olie gebruikt dan doe je een kwart lepel per 300 gram chocolade. Je kan kiezen of je 'gewone' chocolade gebruikt of couverture chocolade.
Met deze methode worden je ingrediënten nooit warmer dan 100 graden. Naast het smelten van chocolade kun je deze techniek ook gebruiken voor het opwarmen van producten die snel schiften of verbranden.
bovendien gaat het verwarmen gecontroleerder dan direct op vuur. Er zijn speciale au-bain-marie pannen die je het wel erg gemakkelijk maken, maar wanneer je deze niet veel zult gebruiken, volstaat een steelpan en hittebestendige kom ook. Soms is het behelpen met oude pannen, maar een au-bain-marie is snel gemaakt.
Breng in het steelpannetje een kopje (of twee) water aan de kook. De hoeveelheid water is afhankelijk van hoeveel je moet verwarmen of smelten. Hang de kom in het pannetje en let er op dat deze het kokende water niet raakt. Dan wordt de temperatuur namelijk te hoog.
Bewaar je chocolade niet in de koelkast
Chocolade houdt er absoluut niet van om verblijven op een koude en vochtige plaats. Kou en vocht trekken namelijk in de chocola, ook wanneer de chocolade nog in de verpakking zit, en dat tast de structuur en smaak van het product aan.
Chocolade kan jarenlang worden bewaard in een diepvriezer; Chocolade bewaren in een koelkast is beter dan op kamertemperatuur; Als de verpakking is geopend, moet de chocola luchtdicht worden verpakt om geen vreemde geuren te absorberen.
Voor een mooi gestold, glanzend en knapperig resultaat moet chocolade worden getempereerd. Tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct.
Chocolade smelten in de magnetron
Het beste kun je de magnetronbestendige kom met stukjes chocolade op medium hoogte in de magnetron zetten, elke keer maar voor 20 tot 30 seconden. Dan even checken, doorroeren en weer verder, totdat de chocolade mooi gesmolten is.
Mits goed opgeslagen is chocolade 1 jaar houdbaar. Dit geldt voor de producten zonder vulling: massieve chocolade, zoals tabletten en holle figuren zoals Paashazen en Paaseieren. Bonbons met pralinévulling zijn 6 maanden houdbaar, mits correct opgeslagen.
Massieve chocolade is ongeveer 1 jaar houdbaar. Onder massieve chocolade verstaan we naast chocoladerepen en chocoladeletterrepen ook holle figuren zoals paashazen en paaseieren. Bij chocolade met vullingen ligt dit anders. Bonbons met een pralinévulling bijvoorbeeld zijn circa gedurende 6 maanden lekker.